Il cornetto gourmet del pastry chef Rocco Cannavino

Elevare i piccoli lievitati a prodotti di pasticceria gourmet: questa è la missione del pastry chef Rocco Cannavino, meglio conosciuto come Zio Rocco, che realizza cornetti e brioche frutto di grande studio e sperimentazione dei gusti, con massima attenzione all’estetica, tracciando una nuova strada nella pasticceria con i suoi piccoli lievitati che diventano dessert.

Ogni mese nei suoi Lab Store a Napoli e a Pomigliano d’Arco lancia un nuovo prodotto in limited edition. Tra questi il “cornetto più costoso al mondo”, ovvero ‘O Miracolo’ venduto a 25€: sfoglia ischitana al cioccolato di Modica unita ad un impasto brioche al succo di lamponi selvatici, cuore di crema al latte di bufala e vaniglia del Madagascar, ragù di lamponi selvatici al pepe rosa e 5 gr di composta di pellecchiella del Vesuvio, in superficie polvere di pura liquirizia calabra e a completare foglioline e scaglie d’oro puro 24 carati.

Andò a ruba anche il Mr. Orange, con un friabilissimo impasto doppiasfoglia al cacao criollo poco amaro unito ad un impasto brioche all’arancia candita, ripieno di un cremoso latte-panna all’arancia Tarocco e un cuore di 3 gr al cioccolato bianco, in superficie profumo di anice stellato e arancia Tarocco essiccata e caramellata con sciroppo al Grand Marnier.

Non da meno il Santha Giorgia, con impasto brioche con polpa di mirtilli selvatici, sfoglia ischitana girata a 36 strati, all'interno cremoso leggero alla cheesecake e frutti rossi selvatici semi canditi e in superfice tris di sottobosco.

Nato ai Quartieri Spagnoli di Napoli, trova sempre l’occasione per ricordarlo. «La mamma per merenda ci preparava la fetta di pane con la ricotta e zucchero, da tutto questo è nato Q-ESSE, appunto Quartieri Spagnoli». Si tratta di una brioche pandoro in crosta croccante ai 7 cereali semi caramellati, prima cotta a vapore al 30% e poi asciugata in forno rotativo con all'interno ricotta di bufala in 2 consistenze - cremosa al naturale e in spuma leggera dolce - con un cuore frescho di cantalupo, in superfice bacca di vaniglia in puro cioccolato 70%, crumble di pane cotto a legna essiccato e zucchero di canna.

L’ischitano è il suo pezzo forte con il suo doppio impasto, sfoglia e brioche, con fermentazione a massa di 8 ore a 4°C e una seconda, in cui - a seguito dell’unione dei due impasti - il prodotto ultimato va in lievitazione per altre 12 ore a 21°C.  

E nel menù lo troviamo farcito con materie prime a Km 0, come l’albicocca “Pellecchiella” del Vesuvio, le nocciole di Visciano, il pregiato latte Nobile di Agerola, il burro di bufala campana o prodotti d’eccellenza come il cioccolato di Modica, la vaniglia del Madagascar o la liquirizia calabrese.

Tra le sue proposte anche una brioche panettone che prende il nome di Natalone, proposto sotto le feste ogni anno in una variante diversa. Nel 2021 è realizzato con burro di bufala e cioccolato al 70%, ripieno con doppia crema al cioccolato gianduia 45% nocciola viscianese e un piccolo cuore di cremino al caramello salato. Il topping è a base di ganache al cioccolato a latte, arachidi, pop corn salati e, infine, gocce di caramello mou filante.

Nelle sue creazioni si percepisce l’influenza della sua esperienza a Londra al ristorante Quaglino's, che vantava la consulenza dello chef Gordon Ramsay, e a Parigi al Bristol Hotel sotto lo chef Lauren Jeannin. Oggi il pastry chef classe 1984, è in grado di attirare clientela da tutta Italia, forte anche dei suoi seguitissimi social network. Tutti in fila, anche a notte fonda, per assaggiare il vero cornetto gourmet.

Di Indira Fassioni