Il gelato di Pasticceria Sartori tra tradizione e modernità

Il gelato di Pasticceria Sartori è un must dell’estate: in sé racchiude un mix di tradizione, emozione e avanguardia, principi secondo cui Anna Sartori ha ideato le 44 varianti disponibili, alcune costanti, altre in rotazione.

Un “dolce freddo” degustabile ogni giorno che racconta la storia della famiglia Sartori, iniziata negli anni ’50 con Francesco Sartori e la sua prima gelateria e che ora prosegue con Anna, seconda generazione, ideatrice del metodo FEIS, la quale ha unito tecnica e modernità alle tradizioni di famiglia.

Ma la novità importante introdotta da Anna Sartori è il metodo FEIS: acronimo di quattro sostantivi, Fisico, Emotività, Intelletto e Spirito, è un metodo secondo cui alla base di tutto ciò che mangiamo esiste un legame profondo tra individuo e alimento.

Ed è proprio secondo questo metodo che Anna crea il suo gelato: un alimento che per prima cosa dev’essere digeribile e sano, oltre che gustoso, così da poterlo gustare anche ogni giorno.

44 gusti diversi, tra creme e frutta, suddivisi in tre categorie: tradizionali, emozionali e d’avanguardia. I primi, rispettano le ricette originali, supportate dall’utilizzo di macchinari d’avanguardia che contribuiscono a mantenere alto il livello di qualità. Fanno parte di questa categoria i gusti di sempre, quelli più amati come panna, cioccolato, nocciola, o ancora caffè, limone, fragola, mirtillo e molti altri.

I gusti emozionali sono elaborazioni complesse degli ingredienti, messe a punto per esaltare aromi o combinazioni particolari di sapori con un ruolo evocativo e sensoriale. In questo tipo di gusti sono compresi il gelato al brandy, marron glacé, stracciatella di pistacchio, frutto della passione e cocco, yogurt e macedonia ecc.

Infine vi sono i gusti d’avanguardia: abbinamenti studiati nei minimi dettagli per abituare il palato ad ingredienti e materie prime inusuali che potrebbero aprirci un mondo di alternative e quindi uno scenario gastronomico ancora più vasto. Tra questi troviamo zenzero e menta, pistacchio di riso, mandorla di riso, pera e cannella di riso, panna, peperoncino e croccantino, carote e timo.

Da sempre il gelato è il fiore all’occhiello di Pasticceria Sartori: la ricetta originale di famiglia nasce a Erba negli anni ’50, quando Francesco Sartori apre la sua prima gelateria. Ai tempi si utilizzavano solo saccarosio e miele in qualità di zuccheri, ma soprattutto non esistevano addensanti ed emulsionanti.

Negli anni si è evoluto, grazie anche al lavoro di Anna, che è tornata all’origine delle materie prime proponendo un “dolce freddo”, morbido e cremoso, ma soprattutto digeribile e genuino, senza conservanti ed emulsionanti chimici, grazie anche all’utilizzo di contiene ingredienti naturali come il kudzu, un amido proveniente dalla radice di rampicante di origine giapponese, e fibre come i semi di lino.

“Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” è un po’ la filosofia di Anna Sartori e del suo metodo FEIS: in base al gusto di gelato che sceglierai, potrai capire che tipo di persona sei: tradizionale, emozionale o all’avanguardia? Quest’anno però la novità è il gelato servito in coppetta, un contenitore speciale in grado di conservarne al meglio sapore, cremosità e proprietà. Secondo gli studi e il metodo di lavorazione adottati da Anna Sartori, conservando il gelato in questo modo se ne mantengono le caratteristiche. Non si rinuncia comunque al cono, anzi si gioca a comporlo facendo scivolare al suo interno i tanti gusti di frutta e crema conservati nelle coppette.

Anna Sartori si laurea in Scienze Agrarie e approfondisce le sue conoscenze in tema agroalimentare attraverso numerosi corsi. Si diploma prima in Naturopatia con specializzazione in floroterapia, prosegue il percorso di studi presso la CAST Alimenti di Brescia e l’Istituto Étoile di Chioggia, dove partecipa a numerosi corsi a cura dei grandi maestri della pasticceria italiana, tra cui Stefano Laghi, Luca Montersino, Luigi Biasetto. Consegue il diploma AIS di Sommelier e ONAF di Assaggiatore di formaggi, pubblica nel 2016 il libro “FEIS®, quando il cibo è conoscenza di sé”, Ma l’amore per la pasticceria nasce molto prima, quando Anna giovanissima ammira papà Francesco in laboratorio, affiancandolo per un periodo e prendendo in seguito il suo posto. Partecipa a nove edizioni di Re Panettone, da quattro anni è presente a Maestri del Panettone, Sweety edizioni 2018 e 2019, Sigep edizioni 2019 e 2020.

www.pasticceriasartori.it

Di Indira Fassioni