Il menù monoingrediente proposto dallo chef Stefano Sforza

Il tema dei menu monotematici non è certo nuovo. Da sempre c’è l’abitudine dei ristoranti di proporre un menu dedicato a un ingrediente di stagione, che siano i funghi o il tartufo, spesso quando quest’ultimo ha un periodo di raccolta/consumo davvero limitato.

Da Opera Ingegno e Creatività, il ristorante di alta cucina aperto poco più di un anno e mezzo fa a Torino, lo chef Stefano Sforza ha da tempo deciso di portare avanti una battaglia sulla sostenibilità.

Si chiama #IoCambioMenu e si tratta nella fattispecie di una risposta a un monito lanciato da WWF Italia. Sin da febbraio, mese del cambio di rotta, hanno lasciato il menu ingredienti molto convincenti sul piano gustativo ma poco su quello dell’impatto ambientale, come il foie gras o l’anguilla. Al contrario, si sono fatte spazio materie prime che fino a prima se ne stavano in disparte, come i legumi, alcune specie ittiche oppure alcune fra le verdure più conosciute.

A queste è stato dedicato un menu mono-ingrediente, che vuole concentrarsi su un ortaggio per volta, per consentire da un lato di metterne in luce tutte le caratteristiche e dall’altro la biodiversità dello stesso. Dopo il pomodoro, pochi mesi fa è stato il turno del cavolfiore che, da comprimario della cucina stagionale, è diventato a tutti gli effetti attore protagonista. Ora tocca al carciofo.

L’insegna del ristorante Opera Ingegno & Creatività ha ormai riaperto le porte. Dal martedì alla domenica, tutti i giorni fino alle 18 i clienti potranno tornare al ristorante per assaggiare le tante novità che l’executive chef Stefano Sforza, ha messo a punto per loro. Se la carta è stata rinnovata all’insegna della sostenibilità, lo stesso vale per i nuovi menu: il più identitario Opera è stato aggiornato con gli ingredienti di stagione, mentre quello vegetariano è stato dedicato al carciofo, con cinque portate ideate a tema.

“Nell’attesa che il Piemonte tornasse zona gialla” ha detto lo chef Stefano Sforza “abbiamo fatto ricerca sugli ingredienti che caratterizzano questa stagione e abbiamo così deciso di concentrarci, dopo il Pomodoro e il Cavolfiore, su una verdura che consumiamo raramente e a cui vorrei riconoscere più dignità”.

Entusiasta della scelta il patron Antonio Cometto: “Lavorare con Stefano ti permette di scoprire aspetti nuovi e interessanti della cucina. Il menu vegetariano che propone è ormai una certezza e speriamo possa diventare un monito per fare cultura sul tema etico”.

Il menù dedicato al carciofo

La grande novità della riapertura di Opera, per vegetariani e non, è la proposta di un menu interamente dedicato a una delle verdure che da sempre mangiamo in poche e classiche modalità: il carciofo. Lo stesso sarà servito sia in una veste nuova, in abbinamento al pompelmo e alla liquirizia nel secondo, sia in presentazioni più congeniali ai consumi della clientela: dal carpione, al carciofo ripieno - rivisitato in un primo piatto di pasta – fino al dessert, in cui sarà proposto in accostamento alla menta, come nel più classico carciofo alla romana.

Ostico è stato in questo caso il lavoro del sommelier Carlo Salino, che ha dovuto lavorare su un ingrediente già di per sé molto tannico, motivo per il quale i vini scelti per l’abbinamento – da un bianco ligure a uno sardo, passando per un rosso leggero – sono tutti poco tannici e dal morbido ingresso gustativo, come il Bourgogne Aligotè 2018 di Sylvain Pataille scelto per accompagnare il Carciofo alla brace.

Il menu di Opera

Il percorso più identitario, che compare nella carta sin dal giorno dell’apertura, non cambia nome ma si rinnova. Tra le otto portate, accanto ad alcune piacevoli conferme quali Piccione, banana e curry e il dessert Opera, fanno il loro ingresso piatti come la Tartare di rapa rossa, gelato al burro di arachidi, il Sandwich di trota affumicata o il contemporaneo Spaghetto ‘panna’, vodka e salmone, che ricorda il piatto vintage senza però l’utilizzo di due fra gli ingredienti iconici della ricetta.

Oltre al pane e alle chips di farinata realizzate in casa e alla piccola pasticceria, il menu prevede anche un intermezzo fra i primi piatti e il secondo - il Brodo di olive, yogurt, limone salato – scelta destinata a essere confermata visto il riscontro ottenuto nella precedente carta. Per l’occasione del cambio menu, il sommelier ha studiato un accompagnamento ad hoc, con etichette che non presentano una grande struttura, per andare a braccetto con l’intensità gustativa dei piatti. Un esempio? Il Montepulciano d’Abruzzo Riserva ‘13 Praesidium in abbinamento alla Guancia di maialino, tapioca, jus di funghi.

La carta

Accanto ai due menu degustazione viene confermata la carta, che rimane snella nella sua proposta di tre piatti per portata. Sogliola al vapore, beurre blanc e kumquat candito fra gli antipasti, Risotto, mandorla, ricci fra i primi, Spalla di cervo, barbabietola, mosto d’uva fra i secondi e Caramella fra i dolci.

Confermata, anche, la scelta di puntare sulla frutta nei piatti salati, per conferire dolcezza e acidità allo stesso tempo, con esempi quali la papaya in abbinamento all’animella o la banana con il piccione. Se dalle portate della carta si possono scegliere alcuni piatti del percorso Opera e Carciofo, dalla stessa è anche possibile assaggiare altri piatti, che permettono di scoprire la filosofia sostenibile dello chef Stefano Sforza.

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Di Indira Fassioni