Chef Lorenzo Careggio: innovazione, tecnica e materie prime del territorio

Un menù ricco di tecniche e nuovi spunti e una nuova serra urbana aeroponica nel cortile che affaccia direttamente sul Po. Ha riaperto EraGoffi, il ristorante in corso Casale a Torino, a due passi dal fiume Po, guidato dallo Chef Lorenzo Careggio, allievo dello Chef tre Stelle Michelin Niko Romito.

E, con la riapertura, la sua semplice cucina genuina si arricchisce di nuovi spunti, approfondisce tecniche e sperimentazioni e porta in tavola un menù pronto a segnare un nuovo corso nella vita di questo ristorante.

“I mesi di lockdown - spiega lo Chef – ci sono serviti per lavorare e capire come arricchire la nostra offerta portando in cucina dei valori aggiunti che guardano alla sostenibilità e al non spreco senza dimenticare l’importanza che per me ha da sempre il mondo vegetale. Il menù che abbiamo realizzato insieme al mio secondo Enzo Barillà e alla brigata è variegato: ci sono sempre molte verdure, anche se spesso più nascoste di prima, ma anche tanto pesce e tanta carne che proponiamo in tagli non classici”.

La prima grande novità si chiama frollatura ed è legata, caso raro in Italia, al pesce di acqua dolce. La frollatura (ossia maturazione) del pesce è una tecnica portata avanti dall’australiano Josh Niland che ne ha letteralmente capovolto il consumo attraverso una conservazione simile a quella della carne.

“In questi mesi – spiega Careggio, che propone dall’apertura di EraGoffi esclusivamente pesce di acqua dolce proveniente dall’allevamento piemontese di Agritrutta – abbiamo lavorato nel ricercare il momento di maturazione giusto per esaltare in modo perfetto il gusto del pesce. Dalle nostre prove, a una temperatura tra i 0 e i 2 gradi e con il 40% di umidità, siamo attestati a due giorni per lo Storione e a un massimo di 14 per la Trota, ma presto lavoreremo anche su Luccio e Coregone”.

E così nascono piatti come Storione e sedano rapa, con lo storione frollato cotto alla brace e servito su carciofini e sedano rapa fermentato, o Trota, asparagi e ciliegie, in cui la trota, dalla pelle croccantissima, viene cotta in padella e servita con un’insalatina di asparagi e ciliegie agro.

“Mi piace la consistenza del pesce frollato – prosegue lo Chef – la pelle ne diventa un valore aggiunto e la conservazione è pazzesca, può essere portata veramente a lunghi periodi e non ci sono odori. Nell’ottica della sostenibilità oltre all’utilizzo di pesci di allevamento controllato e non da pesca intensiva, stiamo anche ragionando sul servire tagli differenti come la ventresca di trota frollata, o altre parti normalmente connotate come scarti (tra cui il fegato) per realizzare torchon, tartare o jus”.

La nuova stagione di EraGoffi vede anche l’introduzione di conserve (fiori di sambuco in agrodolce, ciliegie in carpione, capperi di aglio orsino sott’olio) e di prodotti fermentati come il sedano rapa o le albicocche per poter avere più gusti da proporre durante tutto il corso dell’anno. 

Continua infine la ricerca che lo Chef Lorenzo Careggio pone nei confronti del mondo vegetale e del dessert: oltre allo storico Bunet, peperoni e acciughe, entra in carta Aglio nero e piselli: un crumble di baccelli di piselli, gelato all’aglio nero, insalatina di piselli e fave fresche, germogli e olio alla vaniglia.

E per siglare ancor di più la passione dello chef per la natura, è stata installata nel cortile di EraGoffi, in collaborazione con la torinese Agricooltur, una serra aeroponica urbana all’interno di un container dove sono coltivate erbe aromatiche e micro ortaggi; la coltura aeroponica è il metodo di coltivazione fuori suolo che utilizza la nebulizzazione di acqua con nutrimento spruzzata direttamente sulle radici.

EraGoffi: un po’ di storia

EraGoffi è stato inaugurato il 23 ottobre del 2018 da Alberto Fele, Lorenzo Careggio e Marco Pandoli e il locale, oltre a essere stato inserito nelle principali guide nazionali del settore e segnalato per la prima volta nell’edizione della Guida Michelin 2021, è diventato in questi anni uno dei più apprezzati luoghi del gusto cittadini.

I soci torinesi, a cui si è aggiunto nel 2021 Luca Briccarello, hanno anche aperto CasaGoffi (in viale Michelotti), lo spazio del cortile e dell’originaria tettoia di Goffi Del Lauro affacciata sul lungo Po Michelotti in cui, da giugno a settembre, si può godere la bella stagione e la pace del luogo all’aperto con pranzi e cene più informali.

www.eragoffi.it

Di Indira Fassioni