Il pane ha un cuore, quello della ricetta del Maestro Matteo Cunsolo

Il Maestro panificatore Matteo Cunsolo, 39 anni, titolare del panificio La Panetteria a Parabiago (Mi), presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia e segretario Richemont Club Italia, formatore, consulente e docente, non ha iniziato a fare il panificatore perché figlio d’arte, né perché amava manipolare la materia prima, né per un amore tramandato e nemmeno acquisito.

«Ho scelto la panificazione perché stavo cercando la mia strada, la mia collocazione nel mondo... si dice così no?». Ed il pane è stata la sua seconda possibilità. «È stato un percorso tortuoso, a volte non semplice, perché non ho proprio un bel carattere. Per fortuna ho incontrato persone che hanno cambiato la mia vita, hanno creduto in me, mi hanno supportato e talvolta anche “guidato”».

«Anche il pane a forma di cuore preparato in casa, può essere un gesto romantico e dolce da portare a tavola».

Scegliere la forma di ciò che si crea può fare la differenza: pensate alla bellezza di mettere in tavola un cuore fragrante da accompagnare alle vostre pietanze o da imburrare al mattino. Tutto sarà più bello e armonioso.

Ecco la ricetta del suo pane a forma di cuore.

Ingredienti:  gr. 1000 farina “0” W240 - gr. 750 acqua - gr. 8 lievito compresso - gr. 18 sale

Iniziate l’impasto con la farina e 550 gr di acqua.

Lasciate riposare l’impasto per 60 minuti. Quest’ultima operazione si chiama “autosili” e serve per aumentare l’assorbimento dei liquidi e rendere l’impasto più estensibile.

Dopo il riposo riprendete l’impasto e aggiungere il lievito e una parte di acqua. Una volta assorbita, aggiungete il sale e la restante acqua in maniera graduale.

Quando l’impasto è liscio e omogeneo mettetelo in un contenitore che avete precedentemente oliato. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 60 minuti, dopo di che mettete in frigorifero ad una temperatura compresa tra 4 e 6 gradi. Lasciate fermentare per circa 18 ore.

Una volta trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto sul tavolo, spezzate il composto per il peso desiderato e fate una preforma tonda, ma non molto stretta.

Dopo un riposo di 10-15 minuti allungate leggermente una parte della palla, in maniera tale da dare una forma di goccia all’impasto.

Dividete l’impasto in due forme uguali. Poi, prendete le forme unendo le due estremità in maniera tale che esse, una volta unite formino la punta di un cuore.

Lasciate lievitare l’impasto circa 45 minuti. Prendete uno stencil a forma di cuore, di una grandezza più piccola del pane e, con l’aiuto di un setaccio fine, date una spolverata di farina.

Infornate con vapore a circa 220 ° C per un tempo di circa 25-30 minuti (il tempo è indicato per una forma di 200 grammi). Lasciare riposare l’impasto gli ultimi minuti con la valvola aperta.

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Di Indira Fassioni