Il Tronco, tempio della apulian pizza

Quando si parla di pizza, si pensa subito alle due scuole dominanti: la napoletana, con il suo cornicione alto e soffice, e la romana, bassa e scrocchiarella. Ma esiste un’altra interpretazione, meno conosciuta fuori dai confini regionali, che racconta con orgoglio la sua storia: la pizza pugliese.

Cos’ha di speciale? L’impasto, innanzitutto. Qui non si trova una base soffice e ariosa, né una crosta troppo sottile. La pizza pugliese è bassa, croccante e friabile, una sintesi perfetta tra la tradizione contadina e la vocazione panificatoria di questa regione. La sua caratteristica principale è l’uso abbondante di olio extravergine d’oliva pugliese, che la rende fragrante e gustosa, con un bordo sottile ma dal morso deciso, che richiama il tarallo, il pane croccante e le focacce rustiche. Inoltre, viene lavorata in modo particolare: prima stesa con il mattarello, poi allargata a mano con gesti precisi che ne garantiscono l’uniformità.

Una pizza che resiste alle mode, che non rincorre l’alveolatura esasperata, ma che offre una consistenza unica e riconoscibile. Ed è proprio questa la firma di una storica pizzeria pugliese che da quasi 40 anni porta avanti con orgoglio questa tradizione.

La pizza pugliese nasce dove c’era un asilo - La Pizzeria Il Tronco nasce nel 1984 poco fuori il centro storico di Monopoli, nel luogo che un tempo ospitava l’asilo e la scuola elementare frequentati da Piero Lococciolo, fondatore del locale insieme alla moglie Anna e alla madre. Fin dall’inizio, l’idea è stata chiara: proporre una pizza con una forte identità territoriale. Nel corso degli anni, tre generazioni della famiglia Lococciolo si sono avvicendate nella creazione degli impasti, nella cottura e nel servizio in sala, mantenendo viva una filosofia gastronomica ben radicata. Oggi, accanto a Piero e Anna, c’è il figlio Michele, che guida la pizzeria con della tradizione sì, ma anche attenzione all’evoluzione del settore.

Gli spazi del locale si articolano in tre ambienti distinti: una sala interna dallo stile accogliente, una veranda coperta fruibile tutto l’anno e il suggestivo borghetto esterno, un giardino in pietra con olivi secolari che offre un’atmosfera molto carina durante l’estate.

Troncoburger e pizza (dolce) all’ananas - L’icona indiscussa della pizzeria è la Carpaccio, nata negli anni '80 quando Piero iniziò a sperimentare nuovi abbinamenti, molto all’avanguardia per l’epoca. Su una base croccante si poggia il carpaccio di carne cruda, radicchio, rucola e scaglie di grana, il tutto avvolto da un filo di olio al limone. Un equilibrio perfetto tra dolcezza, acidità e quelle note leggermente amaricanti che esaltano la delicatezza della carne cruda. 
Non meno amato, il Troncoburger: un’irresistibile versione del Crispy McBacon, farcito con smash burger, salsa speciale, insalata e capocollo crispy, un concentrato di golosità.

Tra i must c’è anche la Martinese, un omaggio alla Valle d'Itria con mozzarella, canestrato pugliese, crumble di fichi secchi, capocollo di Martina Franca e una riduzione di Primitivo di Manduria. La Murgia, invece, è una focaccia farcita che racchiude il meglio dei prodotti locali: capocollo di Martina Franca, stracciatella di Andria e melanzane sott’olio artigianali.  Per chi cerca qualcosa di più tecnico, c'è la Tre Cotture: un impasto che attraversa tre fasi di cottura – prima a vapore, poi fritto e infine passato in forno – per dare vita a una croccantezza unica all’esterno e una morbidezza sorprendente all’interno, che si sviluppa morso dopo morso.

A completare il menu, non possono mancare i fritti della tradizione pugliese, ideali per stuzzicare l’appetito, e una selezione di dessert artigianali. Tra questi, oltre al classico salame al cioccolato con mandorle, c'è una bella sorpresa: la pizza con l’ananas. Un impasto pugliese arricchito da crema pasticcera, carpaccio di ananas marinato, gocce di cioccolato fondente e menta fresca. Un’interpretazione inaspettata ma sorprendentemente buona.

Di: Indira Fassioni