Il Cioccolato³ di chef Riccardo Bassetti

Cioccolato, cioccolato, cioccolato. È questo il senso del Cioccolato al cubo, la dolce invenzione dello chef Riccardo Bassetti: amplificare la potenza aromatica ed espressiva del cibo degli dei, proponendolo in tre forme diverse.

Gavotte, mousse e salsa, in abbinamento a una pralina sfogliata e alle nocciole caramellate. “Il piatto è nato due anni fa, volevo fare qualcosa di diverso dal solito brownie al cioccolato, che servivo con una gelatina di erbe e meringa al cacao” racconta chef Bassetti. “Parto dal presupposto che il cioccolato piace sempre e dalla consapevolezza che per servirlo a maggio, come a giugno era necessario proporlo in una versione “fresca”. C’è la pralina congelata, la mousse che arriva dal frigorifero, lo zenzero… Cosa aggiungere altro?”.

Il dolce, in carta nel menu Signature del ristorante La Tavola 1* Michelin a Laveno Mombello (VA), è frutto della creazione dello chef. Il ristorante, situato sulla costa orientale del Lago Maggiore, si trova all’interno dell’Hotel 4* Il Porticciolo. Avviato 40 anni fa dal papà dello chef, Giovanni, attualmente responsabile della panificazione, l’albergo annovera al suo interno anche un bistrot, L’Osteria, la cui proposta di valore è l’offerta di una cucina di alta qualità in un ambiente informale.

Gavotte cioccolato

Ingredienti per 4 persone:  35 gr acqua tiepida - 5 gr burro - 20 gr di zucchero - 8 gr di cacao in polvere - 20 gr di albume

In una piccola ciotola mischiare tutti gli ingredienti.

Mixare con un frullatore ad immersione e stendere finemente di seguito su di una teglia con silpat (tappetino in silicone alimentare).

Cuocere in forno a 180°C per 8’. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Mousse al cioccolato

100 gr di latte - 2 tuorli - 20 gr di zucchero - 135 gr di cioccolato al latte 33% - 100 gr di panna montata

Portare ad ebollizione 100 gr di latte, versarlo sui tuorli sbianchiti con lo zucchero.

Spostare il tutto in una casseruola piccola e portare a 82°C il preparato (poco prima che inizi a bollire).

Versare su il cioccolato al latte e mischiare per emulsionare.

Successivamente incorporateci la panna montata. Conservate in un frigorifero per 24h.

Al momento di servire, riempire una sac à poche con beccuccio rigato.

Pralina sfogliata 

25 gr di cioccolato al latte 33%  -  25 gr di nocciole tostate e tritate grossolanamente - 25 gr di feuilletine

Fondere a bagnomaria il cioccolato. Quando sciolto, mischiare le nocciole e il feuilletine.

Lasciar raffreddare, così da poter realizzare delle piccole pepite.

Mantenere in congelatore in un contenitore ermetico.

Nocciole caramellate  

1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaio d’acqua - 60 gr di nocciole

Caramella in una padella lo zucchero, aggiungi l’acqua e successivamente le nocciole.

Raffredda il tutto una volta raggiunta una lieve caramellizzazione e rompi a pezzetti le nocciole in un mortaio.

Salsa cioccolato e zenzero

25 gr di zucchero  -  5 gr acqua -  25 gr di latte  - Un baccello di vaniglia grattato  -  5 gr di zenzero a fettine -  5 gr di cacao in polvere

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e cuocere per 20’ a fiamma bassa.

Aggiungere il cacao in polvere e mixare fuori dal fuoco.

Finitura

In un piatto piano svasato sistemare al centro un cordone di mousse, aggiungere un pezzo lungo di gavotte al di sopra, poi di nuovo della mousse e delle nocciole caramellate. Ripetere per altre due volte, l’operazione. Disporre intorno le pepite di pralina sfogliata e versare della salsa al cioccolato e zenzero come ultimo tocco.

Di Indira Fassioni