International Sushi Day: il piatto giapponese più amato al mondo in festa

Come ogni anno dal 2009, ogni 18 giugno si celebra l’International Sushi Day, cibo giapponese di origini molto antiche, oggi conosciuto in tutto il mondo e cucinato in tantissimi modi diversi. Nasce come un antico metodo di conservazione chiamato narezushi: il pesce veniva salato, ricoperto di riso e lasciato fermentare per mesi prima di essere mangiato (solo il pesce, mentre il riso non veniva consumato).

In seguito, divenne namanare: anche il riso veniva consumato insieme al pesce, prima che cambiasse sapore, in una versione semi-fermentata. Infine, negli anni tra il 1600 e il 1800, durante il periodo Edo in Giappone, il sushi prese la forma che tutti conosciamo oggi: pesce crudo, riso cotto mischiato ad aceto di riso, il tutto consumato come street food, con le mani o con le bacchette.

Negli ultimi anni il sushi è passato dall’essere considerato uno street food al diventare un comfort food, apprezzato in tutto il mondo: spesso viene servito anche con pesce cotto, a base di verdure o con contaminazioni internazionali, diventando protagonista di piatti stellati.

Il sushi migliore al mondo si mangia dal più famoso Maestro di sushi tre stelle Michelin Jiro Ono, chef 94enne del ristorante Sukiyabashi Jiro di Tokyo. Il suo menù costa € 460 per due persone e comprende 20 assaggi che rasentano la perfezione. Hirame, oo-toro, e kuruma-ebi, il Maestro Jiro Ono lavora con una concentrazione e una perfezione difficile da ritrovare, preparando dei piccoli capolavori di pesce e riso.

Al ristorante Kyubey di Tokyo, che vanta tra i suoi clienti anche Steven Spielberg, viene servito il pregiatissimo e rarissimo tonno bluefin; ogni tocchetto di tonno rosso costa 22 dollari.

Kiyoshi Kimura, soprannominato “re del sushi” e capo della catena giapponese Sushi-Zanmai, nel 2019 si è aggiudicato un prodotto più unico che raro durante un’asta rivolta ai proprietari dei migliori ristoranti giapponesi, tenutasi al mercato ittico di Tsukiji. Una corsa al rialzo per un esemplare di Tonno rosso di lusso, che pesava 278 chili ed è stato venduto per oltre 3 milioni di dollari, entrando nel Guinness World Record delle pietanze più care al mondo.

Lo chef filippino Angelito Araneta, conosciuto come “Karat Chef”, ha creato il sushi più costoso al mondo nel suo ristorante di Manila: sono cinque pezzi di sushi avvolti in foglie d’oro 24 carati e diamanti africani 20 kt. Il tutto servito su una base di salmone norvegese, polpa di granchio, zafferano e riso giapponese. Il costo è di circa 2000 dollari.

Anche al Koi Restaurant di New York potete assaggiare un rotolo di sushi realizzato con del patè di fois gras marinato, ricoperto con dei deliziosi scampi e completato con del caviale. Infine, il rotolo è servito con del tartufo d’Alba e dell’aceto balsamico invecchiato. Il costo è di “soli” 1000 dollari.

Al Masa di New York, uno dei ristoranti più costosi al mondo e regno mondiale del sushi, è il delivery ad essere speciale: in questo momento difficile di pandemia, è possibile assaggiare anche a casa il pregiato sushi dello chef tre stelle Michelin Masayoshi Takayama alla modica cifra di 800 dollari. Nelle sushi box, prodotte solo in edizione limitata di 20 pezzi al giorno, si trovano diverse tipologie di pesci e di tagli, come il carpaccio di ricciola, salmone e tonno, unite a del pane tostato, 25 fettine di nori e una piccola porzione di riso, nonché wasabi e zenzero.

Per quanto riguarda il delivery in Italia, il sushi, in particolare l’uramaki, è uno dei cibi più ordinati a domicilio, soprattutto nelle grandi città: Milano (18%), Genova (14%) e Firenze (13%) sono le città in cui si ordina di più, seguite da Palermo con il 12%, Napoli, Verona, Torino, Roma, Bologna e Bari.

Ma l’Italia è anche famosa per le sue contaminazioni tra sushi e materie prime italiane: a Milano, ad esempio, l’Itashi di Milano propone una serie di temaki che offrono ingredienti d’eccellenza del Bel Paese, come l’Itamaki Astice con astice, pomodorino pachino igp, basilico, olio extravergione d’oliva, sale e pepe o il sushiliano, che si ispira chiaramente alla cucina siciliana. Al ristorante Il Tiranno di Siracusa si mescolano ingredienti con base tradizionale giapponese e contaminazioni sicule: scampi, gamberi, tonno, salmone, ricciola e mazzancolle.

Non mancano, inoltre, le sperimentazioni tra sushi e pasticceria: allo Shabu di Lecco, si possono assaggiare gli hosomaki dolci, come l’Hosomaki di cioccolato, disponibile in 4 gusti (cioccolato salato, limone, peperoncino e zenzero), mentre all’Hanami Sushi Gourmet di Udine, il Koko Nutella Roll, un vero e proprio roll di Nutella.

E per i vegani? Nessun problema: molto interessante è la recente invenzione dell’Unami, un sostituto vegetale a base di melanzane al posto all’anguilla. Da segnalare la proposta di Solo Crudo a Roma del veggie sushi, che consiste in un Roll di zucchine con basilico, rucola, formaggio di anacardi, pomodorini secchi e salmoriglio balsamico.

Ecco una ricetta semplice per preparare a casa gli hosomaki e uramaki, tratta dal libro “Assolutamente negati, ricette facilissime per chi detesta cucinare" (Lit Edizioni) a cura di Valeria Arnaldi.

(Per 8 pezzi)

Ingredienti:
600 grammi di riso per sushi
salmone in tranci (già pulito)
1 confezione di alga nori,
1 confezione di wasabi, lo si trova in tubetti
100 ml aceto di riso
acqua
1 cetriolo
salsa di soia
zenzero a fette

Strumenti necessari: cuociriso (si trova nei market cinesi), tovaglietta di bambù, cucchiaio di legno, ventaglio (possibilmente giapponese), coltello per sfilettare, pellicola trasparente per alimenti

Per gli hosomaki:

1. Lavare per circa 15 minuti il riso sotto acqua corrente per fargli perdere l’amido; metterlo nella cuociriso e riempirla con l’acqua fino a un paio di cm sopra al livello del riso. Attenzione: se ci sarà troppa acqua, il riso sarà un pastone; in caso contrario, ossia con acqua non sufficiente, non riuscirà a cuocersi e lo strato più basso si brucerà. La cuociriso è un ottimo rimedio per cuochi negati: cuoce perfettamente ogni tipo di riso in maniera ottimale e lo mantiene in temperatura senza scuocerlo!

2. Solitamente i tranci di salmone per il sushi sono venduti a rettangoli larghi 8 dita e spessi 3 centimetri: per poter procedere dividere a metà per la lunghezza (misurando cioè 4 dita dal bordo sinistro al bordo destro) e dimezzarne anche l’altezza. Per tagliarlo correttamente impugnare il coltello e procedere con un unico gesto lineare e continuo; è molto importante il modo in cui si taglia il filetto! È assolutamente errato tagliare “a zig zag” come si fa con il pane poiché il pesce si sfibra e le fettine di sushi sono imprecise. Ora tagliare il filetto di salmone in piccoli pezzi a forma di fiammifero.

3. Lavare i cetrioli e ripetere lo stesso procedimento fatto per il salmone: tagliarli a fiammiferi lunghi 4 dita.

4. Ricoprire la tovaglietta del sushi con la pellicola trasparente per alimenti (in questo modo si evita che si sporchi con il riso che s’infila tra le stecche di bambù) e poggiarla verticalmente verso di sé, con il lato corto verso la nostra pancia: siamo pronti per comporre il nostro primo rotolo di sushi!

5. L’alga nori ha un lato lucido e liscio e un lato più ruvido: poggiare l’alga sulla tovaglietta facendo attenzione a metterla con il lato ruvido sopra. Sistemare un leggero strato di riso sul lato ruvido partendo dal lato inferiore e arrivando fino a un paio di centimetri dal bordo superiore: la striscia di alga che rimane liberà servirà come bordo per chiudere il sushi e fare in modo che il rotolo non si apra.

6. Sistemare una fila di pezzettini di salmone e un’altra di cetrioli al centro dello strato di riso; volendo si possono aggiungere altri ingredienti come formaggio o maionese, secondo i gusti.

7. È il momento di chiudere il rotolo di sushi: appoggiare le dita medie su salmone e cetrioli e iniziare a sollevare la tovaglietta con pollici e indici infilati sotto la stessa; quando il rotolo avrà completato il primo giro, sollevare la tovaglietta e continuare ad arrotolare fino alla fine dell’alga; lo strato che è stato lasciato libero dal riso servirà per tenerlo chiuso.

8. Per tagliare il rotolo in pezzi, tagliarlo nel mezzo (ottenendo due parti uguali), poi ancora a metà e poi ancora: facendo in questo modo da un rotolo di sushi si ottengono 8 pezzi, pronti per essere mangiati.

Per gli uramaki:
Il procedimento per gli Uramaki, i pezzi di sushi con alga interna e riso esterno, è uguale fino al punto 5; in seguito, dopo aver steso il riso sul lato ruvido dell’alga Nori, capovolgere il tutto facendo in modo di avere il lato lucido dell’alga verso l’alto, riempirlo con gli altri ingredienti come al punto 6 e chiuderlo con lo stesso procedimento descritto al punto 7.

Ora il sushi è pronto per essere servito: impiattare gli 8 pezzi con a lato un po’ di wasabi e qualche fettina di zenzero, vuotare un po’ di salsa di soia nella vaschettina apposita, impugnare le bacchette e…buon appetito!

Di Indira Fassioni