L'alta cucina francese al ristorante Le Cinq

Il lussuoso Four Seasons Hotel George V, inaugurato nel 1928 in piena epoca Art Déco, è uno di quei segreti parigini che solo chi ha la fortuna di soggiornarvi o di venirci a cena ha il piacere di conoscere. L’hotel, progettato dagli architetti francesi Lefranc e Wybo, si distingue per l’eleganza eterna arricchita da dettagli d’avanguardia, ma nasconde anche segreti ben meno visibili e non per questo meno intriganti: nelle profondità dell’hotel, a 14 metri sottoterra, si trova una delle cantine più prestigiose di Parigi, contenente circa 50.000 bottiglie selezionate con cura.

Ma qui molti vengono per compiere un pellegrinaggio ateo in uno dei templi dell’alta cucina francese. Questo albergo infatti dal 2014 ospita il ristorante Le Cinq, diretto dallo chef Christian Le Squer, originario della Bretagna, che ha portato al locale la terza stella Michelin nel 2016. Il suo approccio alla cucina francese, che fonde la tradizione con un meticoloso processo artigianale e tocchi innovativi, crea un connubio di sapori che sorprendono e persistono sul palato. La sua cucina si ispira alle memorie personali e ai prodotti d’eccellenza della sua terra natale, con un’attenzione particolare a pesce e frutti di mare, simboli della costa bretone.

Le Squer, che le volte ha descritto se stesso come un “compositore di sapori”, ha come obiettivo dichiarato quello di creare piatti che riflettano la pura essenza del lusso gastronomico francese, reinventando le ricette tradizionali con leggerezza e raffinatezza, come hanno dimostrato tutti i suoi menù degustazione, incluso l’ultimo, attualmente in carta.

Il menù Découverte des Saveurs

L’attuale menù degustazione vuole essere una prova tanto tecnica quanto emotiva, volta ad esaltare le doti creative dello chef, con provocazioni e contaminazioni. Ad esempio, come non citare il Truffe Noire du Vaucluse, ovvero gnocchi soufflé di patate boulangère, esaltati dalla profonda aromaticità del tartufo nero. Un piatto di pura tecnica, che al contempo strizza l’occhio anche alla contaminazione con la tradizione italiana. Parla invece di materia prima la Cassolette de Noix de Saint-Jacques, ovvero capesante immerse in sapori di sottobosco, che evocano la ricchezza della foresta bretone. E sempre in tema marittimo, Caviar Osciètre Royal Maturé à la Fleur de Lait, ovvero caviale accompagnato da salmone tiepido affumicato artigianalmente, un tributo alla delicatezza degli ingredienti d’acqua salata. Sorprendente il gelato di pistacchio e aragosta, ovvero Pistache de Homard, una saporita preparazione servita con i sughi intensi della sua carapace. A chiudere i salati Côte de Biche au Charbon de Bois: filetto di cervo cotto al carbone, impreziosito da condimenti che ne esaltano la complessità.

Il tocco finale

La creatività di Le Squer si estende fino al dessert, dove il pasticcere Michael Bartocetti esplora sapori naturali, riducendo al minimo l’uso dello zucchero e valorizzando ingredienti come frutta e miele. Tra i dolci, il Croquant de Pamplemousse e il Givré Laitier rivelano una maestria che combina tecnica e poesia, regalando un finale indimenticabile.

Di Indira Fassioni