L’uomo che apriva bar nel deserto: l’incredibile storia di Francesco Galdi

Per anni, quando un giovane bartender doveva decidere di trasferirsi dall’Italia all’estero per imparare su una piazza “più evoluta” le nuove frontiere della disciplina la risposta pareva poter essere una sola: Londra. Ma nell’ultimo decennio la situazione è decisamente cambiata, e se (complice anche Brexit) la capitale britannica pare aver perso un filo di smalto, a brillare sotto i raggi cocenti del sole del deserto sempre di più sono i grattaceli delle metropoli del MENA. Questa nuova frontiera, terra di opportunità professionali, oggi è tale grazie ad una prima generazione di pionieri, capaci di scommettere su queste location prima che chiunque altro lo facesse, e soprattutto di farlo provando ad innalzare la qualità e il percepito dei consumatori in paesi dove la cultura del bar era ancora tutta da formare.

Federico S. Bellanca ha intervistato Francesco Galdi, la cui storia a modo sua è unica: una crescita professionale e umana che va in parallelo perfetto con quella della terra che l’ha accolto, con il desiderio di non fermarsi mai e il piacere di continuare a scoprire giorno dopo giorno in giro per il mondo.

Francesco, ti va di raccontarci la tua carriera prima di arrivare a Dubai?

La mia carriera è iniziata presto, a 17 anni mi tenevo occupato nel weekend con qualche catering per una famosa azienda di Torino ed a 19 ho passato la mia prima Estate dietro il banco bar ed in sala alla gelateria “Paradise” di Torino, mentre frequentavo l’Università di Economia.

L’amore per l’Ospitalità è scattato da subito, e la mia naturale curiosità mi ha spinto a lavorare in diverse posizioni durante i primi passi del mio percorso: gelateria, pasticceria, sul floor e dietro il banco bar imparando le basi della caffetteria e dei cocktails sotto la guida esperta del Capo Barman. Con il passare del tempo, credo che questa flessibilità sia stata una delle chiavi di volta che mi ha permesso di migliorarmi sempre e di imparare alcune nozioni importanti per poi diventare un Manager ben strutturato.

Sempre a Torino, nel 2001 iniziai a lavorare al pluripremiato Bar & Ristorante "Neuv Caval'd Brôns" in Piazza San Carlo, ed il mio primo ed indimenticabile mentore fu il titolare, Vito Strazzella, che reputo uno dei migliori Imprenditori della Ristorazione in Italia.

Grazie a lui ho avuto la possibilità di prendere sempre più responsabilità nonostante la mia giovane età, diventando poi Bar Manager dell’affascinante "Café-Lounge" di Palazzo Madama in Torino.

Il bar era incastonato nelle sale del bellissimo Museo Sabaudo, a pochi metri dalla Sala del Primo Senato Italiano. Sottobicchieri d’argento, flûte di cristallo ed eventi di gala di richiamo internazionale: a 24 anni è stata una rampa di lancio dove imparare lezioni fondamentali di management, nozioni che mi hanno permesso di fare enormi passi avanti nel mio percorso formativo.

Come hai trovato Dubai quando ti sei trasferito? E com’è cambiata in questi anni?

Dubai, quando sono atterrato nell’Estate 2014, era in grande trasformazione.

I best-sellers nei bar di Dubai erano cocktails di dubbio gusto: il mio primo Sales Report al Buddha-Bar vedeva saldamente al comando il Long Island Ice Tea ed il Bullfrog, una versione blu del Long Island con aggiunta di Energy Drink: se non ne avete mai bevuto uno, non fatelo.

L’ultimo Sales Report di agosto 2023 vedeva nella Top 5 dei più venduti 4 dei nostri Signature e l’intramontabile Negroni.

Credo ci sia stato uno sforzo corale dei migliori bar e bartenders di Dubai per migliorare l’offerta in città con Menu sempre più interessanti e Signature Cocktails di grande qualità, fidelizzando gli ospiti educandoli a bere meglio, alzando le aspettative dell’esperienza in un Bar.

I banconi dei bar più importanti di Dubai hanno cominciato a sperimentare, portando i trends che definivano il bere miscelato Mondiale negli Emirati, mantenendo standard qualitativi altissimi.

Se nel 2014 c’erano pochi incontri educativi in città dedicati agli addetti del comparto Beverage, ad oggi ci sono almeno 4-5 appuntamenti tutte le settimane, con Bartenders internazionali che visitano la città per condividere le loro creazioni tenendo “Masterclass” gratuite per tutta la comunità di Dubai.

Lo stesso Buddha-Bar di Dubai ospita tutti i mesi un evento chiamato “Follow the Dragon” dove invitiamo Ospiti internazionali dai bar più blasonati per passare un paio di serate dietro il bancone con noi e deliziare i nostri ospiti con i loro Cocktails d’Autore.

Oggi l’Emirato di Dubai ha diversi bar nella classifica di World Best 50 e la scena bartending Emiratina si è arricchita di moltissimi talenti e nomi di spessore, attratti anche dalla dinamicità dell’Emirato durante il Covid ed i vari lockdown.

La clientela di Dubai è ora estremamente educata sul mondo Beverage, e la loro capacità di spesa crea un ambiente unico in cui lavorare e sperimentare.

Non dimentichiamoci, inoltre, che parliamo di un Paese Musulmano dove l’alcol è regolato da restrizioni e leggi ad hoc, e questo rende il percorso che Dubai ha fatto fin ora ancora più unico ed incredibile. Di recente l’Emirato ha abolito la “Alcohol License”, obbligatoria per acquistare alcol ad uso privato e tolto le tasse sulla vendita di alcolici, abbassando il prezzo di vendita di un buon 30%.

Se siete giovani Bartenders e cercate un’esperienza che possa arricchirvi Professionalmente, Dubai fa per voi. Offre un’ottima qualità della vita, sole e bel tempo per 9 mesi l’anno ed è una delle città più sicure al Mondo con una meravigliosa comunità di Expats.

Il trasferimento è legato a Buddha Bar. Ti va di raccontarci di più su questa azienda e sui suoi vari format?

Il Buddha-Bar è stato il mio primo e grande amore quando parliamo di Cocktails.

Nel 2001 passai casualmente a Parigi ed ebbi il piacere di bere una Caipirinha preparata ad arte, a base Lemongrass e Cachaca infusa con Pepe Rosa. Non sapevo neanche cosa fosse la Lemongrass e rimasi impressionato dall’equilibrio e dal profilo di quel drink. Mi ero capitato di preparare più di un cocktail ai tempi, ma la creatività e la maestria dei Bartenders del Buddha-Bar mi impressionarono a tal punto che cominciai a chiedermi se un giorno sarei stato in grado di realizzare anch’io qualcosa di così creativo.

Dal 2011 in poi, quando capii che Torino cominciava ad andarmi stretta, ricevetti molte offerte di lavoro dall’Estero (Shangai, Londra, Singapore), ma nessuna mi convinse a fare il passo. Quando arrivò l’offerta del Buddha-Bar dovetti sedermi per realizzare fosse vero.

Buddha-Bar nasce nel 1996 a Parigi da un’idea del visionario Imprenditore Raymond Visan, ed è ancora -27 anni dopo- nel suo sito originale in Rue de Boissy 9. Il primo Bar aperto da Mr. Visan fu Barfly nel 1995 nell’iconica Avenue George V, rivoluzionando la nightlife Parigina con la sua cucina fusion e la sua atmosfera chic e rilassata.

Pochi anni dopo Barfly aprì a Los Angeles, diventando la meta preferita di molte Stars Hollywoodiane. Buddha-Bar approda nel 2005 in Dubai, all’interno del prestigioso Grosvenor House Hotel, diventando l’apripista per molti Brands Internazionali che seguiranno le nostre orme.

Buddha-Bar è anche musica, con la nostra etichetta musicale che continua a sfornare Compilations iconiche e senza tempo. Sotto l’ombrello del Buddha-Bar esistono 12 brands, con 38 Locations in 4 Continenti. I diversi marchi ha un programma food & beverage ben definito che li differenzia dagli altri creando un caleidoscopio di esperienze.

Abbiamo Hotels, SPAs, Speakeasy, un Ristorante Levantino di nome Bushra con 3 location nel Mondo, Zeera è il nostro Brand con Cucina Indiano basato in Abu Dhabi il cui menù è un divertente e colorato percorso nella splendida India, Siddharta Lounge è un Brand su cui Buddha-Bar sta investendo molte risorse e che crea un ponte tra Oriente ed Occidente a tavola e nel bicchiere, Buddha-Bar Beach ha aperto nel 2015 a Mykonos ed ha ora 12 locations tra Mediterraneo, Mar Egeo e Golfo Persico.

In questi mesi stiamo sviluppando e dando forma a 3 nuovi Brands che proporremo sul Mercato nel 2024.

Questo trasferimento oltre ad essere un cambio di paese è stato anche un cambio di percorso professionale. Di cosa ti occupi oggi per il gruppo Buddha Bar?

Nel 2014 sono arrivato a Dubai come Bar Manager, ho poi ricoperto il ruolo di GM per Buddha-Bar Dubai (una macchina da 800 coperti a sera) e poi sono entrato nel Corporate Office come Beverage Manager nel 2019, dove un breve rientro in Italia.

Ora mi occupo della sviluppo, a livello Global, del comparto Beverage del Gruppo.

Lavoro a stretto contatto con i miei Bar Managers ed i Bartenders per redigere Training Plans per lo Staff, organizzo eventi con Brands in diverse città che coinvolgano i miei locali ed i miei ragazzi, nel mio Laboratorio di Dubai creo più di 200 cocktails all’anno per i nostri Ristoranti ed in media lanciamo 20 nuovi menù a stagione nel Mondo.

Viaggio spesso per raggiungere i nostri Bar, così da poter condividere con i vari Teams le mie creazioni e nuove tecniche per stupire i nostri Ospiti.

Tutto questo sarebbe impossibile se dietro non ci fosse una macchina perfettamente oliata come il nostro Corporate Office di Dubai, che mi concede totale libertà nel creare, sviluppare e nel gestire la mia agenda.

Se è vero che non esiste il lavoro perfetto, il mio ci va molto vicino, come dico spesso: “I couldn’t be happier”.

Per lavoro ti trovi a seguire l’evoluzione di un’ampia zona del mondo, oggi spesso riassunta con la sigla MENA. Come la descriveresti e che opportunità presenta?

Il Middle East & North Africa è una Regione con enormi potenzialità, parlando di Food&Beverage ed in generale di Hospitality.

Basta guardare gli investimenti delle grandi catene alberghiere (Marriott, Accorr, Hilton, Kerzner solo per citarne alcune), ed i mercati principali della MENA sono in costante espansione.

Buddha-Bar in Marocco ha 5 Locations, tra Marrakech, Tangeri, El Jadida e Tamouda Bay.

Sono Venues che lavorano -da un punto di vista di numeri- decisamente bene: i nostri Pop Up Estivi nel Nord del Marocco hanno fatto una Stagione 2023 da record e presto apriremo altri 3 Ristoranti nella Regione.

MENA è un’area geografica vastissima ed in costante sviluppo demografico, sociale ed economico. Pensate a quanto l’Arabia Saudita sia cambiata e quanto cambierà nei prossimi 5 o 10 anni. Le opportunità sono molteplici e gli Operatori dell’Hospitality sono sempre alla ricerca di mercati emergenti dove poter mettere basi. Si prospetta una crescita del Turismo del 20% nei prossimi 10 anni nell’intera MENA e sono numeri importanti.

Un mercato emergente significa crescita, crescita significa ROI (ritorno sull’investimento) e sono i mercati che hanno voglia di sperimentare, c’è la giusta fame di novità senza il congestionamento dei Mercati più avanzati.

Il Buddha-Bar di Sharm el Sheik è al completo tutti i Weekend, Bushido -il nostro brand in Bahrain- è da anni tra i nostri top 5 Revenue Generators al Mondo, Buddha-Bar Marrakech macina 6-700 coperti a sera, il pop-up Estivo di Siddharta Lounge a Tangieri, dentro il magnifico Fairmont Tazi Palace, ha superato ogni più rosea aspettativa.

Abbiamo in apertura Siddharta Lounge a Jeddah, Saudi Arabia, e Amman, Giordania. In entrambe le città si sta creando un clima di grande attesa per il nostro arrivo e non vediamo l’ora di aprire le porte. C’è il rovescio della medaglia, ovviamente,spesso lo Staff in MENA ha bisogno di Trainings intensi per imparare le basi del mestiere ed assorbire gli standards di qualità di un Brand come Buddha-Bar, ed appena finito il Training le Risorse vengono corteggiate da altri Operatori che cercano di attirarle con stipendi più alti o più benefits.

Bisogna stabilire con il Team un rapporto di fiducia reciproca e di comunicazione continua. Il Buddha-Bar ha un altissimo tasso di retention (il potere di mantenere lo staff per un lungo periodo), grazie al sistema di crescita interna che abbiamo stabilito nei nostri Locali. Ogni Risorsa che prendiamo a bordo ha un “career plan”, non avrebbe senso assumere un Cameriere sperando che rimanga nel ruolo per sempre. Se non si garantisce crescita personale, professionale economica, i Talenti scappano.

Infine, visto da lì, dove sta andando secondo te il mondo del bar? E tu dove vorresti provare a portarlo con il vostro lavoro?

Ho la fortuna sfacciata di avere un punto di vista privilegiato sul mondo Bar.

Sono basato a Dubai ma, supervisionando le Operazioni di Bars e Ristoranti dislocati in diversi angoli del Globo, riesco a carpire quante sfumature si creano all’interno dei diversi Mercati.

Ogni Paese è differente, con le sue preferenze e tendenze. Quello che funziona a Dubai potrebbe non essere adatto a Mykonos, ed il Menu che ho lanciato ad Astana pochi giorni fa potrebbe non essere altrettanto efficace nel nostro Ristorante di New York.

Il filo che unisce tutte queste sfaccettature è la volontà dei Bartenders di creare drinks deliziosi ma semplici, cercando di snellire il carico di lavoro con intelligenza e pianificazione.

Vedo questa semplicità come un ritorno all’elemento più importante del Bar: gli Ospiti.

Preparazioni più veloci e smart significano più tempo da dedicare alla nostra clientela, così da creare il contatto umano che è il fattore comune dei bar di successo. Difficilmente un Ospite si reca in un bar solo per il drink, più probabilmente ha voglia di fare due chiacchiere con chi è dietro il Banco godendosi un’atmosfera rilassata e piacevole.

Il servizio è il punto focale in un Bar, è lo spartiacque tra un bar di medio livello ed uno di valore mondiale.

Per ottenere questo, è fondamentale investire nella formazione del proprio Team, la passione e la dedizione di questo Mestiere non si sono spente, bisogna trovare il modo di tenere sempre la viva fiamma coinvolgendo il Team nel Business e nel suo Sviluppo.

Non dimentichiamoci che il servizio attento crea fidelizzazione, e la fidelizzazione crea una Clientela che diventa il nostro strumento di Marketing più efficace.

Ed è proprio li che vorrei portare il lavoro del bartender, avessi il timone di questa enorme macchina: nella direzione del servizio personalizzato ed attento, del contatto umano, e della semplice e genuina selezione dei prodotti da usare nei drinks, creando deliziosi capolavori liquidi.

Il Bar è un business di Persone creato per Persone, e come dico spesso ai miei ragazzi: “Chin up, the most important ingredient of your cocktail is on the other side of the counter”.

Testa alta, l’ingrediente più importante del tuo Cocktail è dall’altra parte del Bancone.

Di Indira Fassioni