La Calabria nel piatto con estro, passione, fantasia e bellezza

“È proprio dalla terrazza dell’Accademia, in questi giorni sospesi dal tempo, che faccio un’istantanea della società smarrita e impaurita, di gente che ancora non si fida ad uscire di casa, del dolore che non ha colore, sapore, che non ti concede storie e speranze ma allora, in quei giorni, dovevo fronteggiare uomini e invece la vita, finalmente, mi ha narrato un racconto dove le cose continuano a succedere e le mutazioni ad avvenire in positivo. Oggi il pericolo è nell’aria, un virus che comanda le nostre vite e si concentra sui mutamenti dell’economia e sull’impatto che avranno le nostre vite di sopravvissuti”.

È una cronaca delle nostre vite, raccontata da Filippo Cogliandro, un cuoco che somiglia ad ognuno di noi, il racconto di un cuoco moderno, lucido, che ha affrontato il dolore superandolo. Racconta le più grandi scomode verità della vita, sballottato fra rabbia e amore, che sembra però intuire una via d’uscita, e mostrarcela.

La sua speranza si comunica con l’estro, la passione, la fantasia e principalmente con la bellezza, i suoi temi sono accoglienza, materia prima, ordine, creatività, fantasia e il risultato è un menù pulito, equilibrato che invita a destare tutti i sensi.

Un cuoco che è rimasto puro nel cuore, un sognatore, sempre alla ricerca delle sue radici, che si emoziona al mercato, guardando e scoprendo ingredienti che lo fanno e faranno sognare, che cerca erbe e verdure camminando per le campagne e trova l’ispirazione guardando il mare dalle finestre del suo locale dove la natura crea un panorama unico e coinvolgente.

La sua cucina si basa nell’estro che scava nella memoria collettiva e ne tira fuori rivisitazioni ragionate, mai estreme, dove il richiamo alla tradizione casalinga si fa meno presente per lasciare spazio alla sua creatività esplosiva, il saper modulare l’arte sul filo sottile del passato e futuro, tra tradizione e innovazione, tra la voglia di andare a ritrovare antichi sapori e il modo di prepararli con la cura di non snaturarli nel riproporli. Una rivisitazione da grande chef, gentile, ragionata, creativa ma mai troppo estrema.

Filippo è diventato cuoco giorno dopo giorno, consapevole che l’esperienza si fa sul campo, un’idea molto chiara su come interpretare il concetto che la sua cucina non è ostentazione ma valorizzazione, mettendosi in discussione ai fornelli.

Per lui ogni piatto è costituito da tanti fattori che devono “intrigare”: la semplicità di una cucina con ingredienti che nascono dalla ricerca di materie prime che Filippo reperisce da piccoli “artigiani” produttori di formaggio, carne, pesce, ortaggi, la necessità dell’utilizzo dei prodotti a Km 0 che non nasce dalla moda, ma dalla ferma convinzione che la sua regione deve offrire un cibo e dei prodotti legati al territorio, la peculiarità e il valore del luogo unico e inimitabile nel quale ci troviamo.

Prima che al palato i suoi piatti arrivano al cuore, perché in ogni pietanza si concretizzano tanti concetti positivi: rispetto per l’ambiente, stagionalità, attenzione agli sprechi, condivisione, convivialità. Per Filippo ogni creazione è un’opera d’arte e un modo per trasmettere una filosofia di vita.

E, dunque Filippo, orgogliosamente, scopre legami territoriali affettivi, come il Bergamotto di Reggio Calabria, che dalle fragranze dalla Reggia di Versailles del Re Sole oggi è prestato anche alla pasticceria, la liquerizia di Rossano, nata nel 1500 e che oggi lo chef abbina anche al pesce, il Peperoncino Calabrese, il Cedro, lo zafferano di Motta San Giovanni, il Bergamotto di Reggio Calabria, il Pesce Stocco di Cittanova e Mammola, il Pesce Spada di Bagnara, la Cipolla rossa di Tropea, le Patate della Sila e dell’Aspromonte, l’Olio Ottobratico presidio Slow Food della piana di Gioia Tauro, la Stroncatura, i vini autoctoni come il Bivongi e il Cirò, e molti altri.

Piatti che si destreggiano tra le tipiche ricette di pesce che immaginiamo di assaporare con i piedi immersi nella sabbia, interpretazioni creative di ricette “antiche”, piatti, ormai signature, che contraddistinguono la cucina di Cogliandro, e mentre le stagioni pensano al susseguirsi degli ingredienti, lo chef studia come proporli nei piatti senza stravolgerne la vera essenza.

L’Accademia Gourmet

https://www.laccademia.it/

Di Indira Fassioni