La cucina “concettuale” di Eugenio Boer

A Luglio ha aperto a Milano Bu:r, il nuovo ristorante dello chef Eugenio Boer. Di origine olandese e cresciuto in Italia, si avvicina al mondo della cucina sin da giovanissimo. La sua è una storia straordinaria, un vero prodigio della cucina. All’età di 12 anni sogna di lavorare in un ristorante e, dopo aver trovato un compromesso con il padre, riesce a conciliare lo studio con la sua passione per il mondo della ristorazione. Costruisce le sue basi culinarie nei ristoranti liguri, dove ha vissuto con la sua famiglia, per poi iniziare una formazione professionale itinerante, divisa tra Liguria, Sicilia, Berlino, Toscana e Trentino Alto Adige fino al suo arrivo a Milano dove apre nel 2014 Essenza che gli varrà l’ambita stella Michelin nel novembre 2017.

Boer è stato protagonista di un evento del tutto singolare: pochi giorni dopo ha lasciato lo stesso ristorante che gli ha portato la stella. La cucina di Boer è da definirsi “concettuale”, non semplicemente piatti, ma idee di ecosostenibilità, di viaggio, di vita, di cucina vegetariana e di attenzione alla ricerca del materiale. Esprimono la filosofia e la concezione personale di vita dello chef, di come ciò che ruota attorno alla sua personalità lo influenzi. I concetti proposti dallo chef sono otto: Nino Bergese, Waste don’t Waste, Think Green, Il Mare, I Miei Classici, Il Viaggio, La Cuisine du Marché, Taverna SantoPalato che senza dubbio è il piatto più caratterizzante, un’ispirazione alla cucina veloce, futurista. Il cliente immergendosi nella cucina di Boer vive un sogno, un viaggio nei sapori più ricercati; un’esperienza difficilmente replicabile.

Il nome del ristorante è la trascrizione fonetica del cognome, per togliere ogni genere di dubbio sulla pronuncia di un cognome piuttosto insolito e come a voler indicare l’appartenenza del suo nome al suo locale. Anche gli spazi, progettati dall’architetto Mario Abruzzese, rispecchiano la personalità dello chef, ambienti che mixano in maniera accogliente le influenze che Boer ha subito nel corso dei suoi viaggi da luoghi e persone. Bellissima la scelta della moquette color senape, il gioco di luce e gli specchi.

Ugualmente curata nei minimi dettagli sono anche le carte dei vini e del menù, stampate su carta riciclata da mais, uva, ciliegia e mandorla. I prezzi variano a seconda delle suggestioni; a dirigere magistralmente la sala è Simone Dimitri con precedente esperienza al Bistrot Mandarin Milano.

Ecco l’intervista raccolta dal Tgcom24 al grande professionista del gusto.

1. Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Mi bevo un caffè, penso alla giornata e comincio.

2. Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
La mia giornata tipo inizia alle 7 del mattino e finisce tendenzialmente all’una o alle due.

3. Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Il burro.

4. Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
La pasta fresca con mia nonna in Olanda. Mia nonna è italiana e si è trasferita lì quando eravamo piccoli.

5. E quale ha avuto più successo?
Il Risotto alla Cenere e Salmerino di montagna e le sue uova, omaggio a Norbert Niederkofler.

6. Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Sostanziosa, complessa e rassicurante.

7. Se fossi un film, che film saresti?
Il film di Ridley Scott "Un'ottima annata" con Russell Crowe.

8. Se fossi una canzone, che canzone saresti?
“Stupendo” di Vasco Rossi.

9. Qual è il giudice che temi di più?
Me stesso.

10.Qual è il tuo ristorante preferito?
"Dal Pescatore" a Canneto sull'Oglio (MN).

11.Qual è un tuo difetto?
Non ne ho.

12.E un tuo pregio?
Non ne ho.

13.Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Non m'immagino diversamente.

Di Indira Fassioni www.nerospinto.it