La cucina dei ricordi e del territorio di Chef Thomas Papa

Villa Sparina è un resort di lusso immerso in una delle aree vinicole più importanti d’Italia, quella del Gavi a Monterotondo, in provincia di Alessandria. Nasce come azienda vinicola e viene riconosciuta fin dalle prime vendemmie come uno dei più accurati produttori del territorio, anche grazie all’esperienza e alla sensibilità con cui la famiglia Moccagatta conduce l’attività. Le sensibilità e le passioni complementari di Stefano, Tiziana e Massimo, i tre figli di Mario e Bruna Moccagatta che oggi dirigono la struttura, hanno permesso a Villa Sparina di diventare una realtà cult, nota per ospitare grandi eventi e matrimoni, nonché uno dei resort più affermati dell’hotellerie di tutta Italia.

In occasione della nuova riapertura, l’Ostelliere si è fatto ancora più elegante, confortevole e inconfondibile: le 33 Suites e camere immerse nell’oro del Gavi, sono state riallestite con un tocco di eleganza vintage e di spirito bohème chic, mantenendo il fil rouge dell’originario ed elegante stile settecentesco. Arredo e atmosfera sono opera della interior designer Monica Lupi, che aveva già firmato l’arredamento degli ambienti dell’Ostelliere nel 2004 nella sua prima ristrutturazione, dando vita all’albergo ed al ristorante La Gallina.

I vini di Villa Sparina

L’azienda vitivinicola Villa Sparina spicca tra le cantine più rinomate della denominazione Gavi Docg, non solo per l’alta qualità dei suoi vini, ma anche per la sua immagine. Per i suoi vini l’azienda ha voluto una bottiglia dalla forma unica, un progetto sviluppato insieme al designer Giacomo Bersanetti, che ha trovato ispirazione in un antico vaso rinvenuto durante gli scavi di ristrutturazione dell’azienda vinicola a Gavi. Una forma morbida, compatta ed elegante, moderna ma dallo spirito antico, anche nella tonalità del vetro: una bottiglia che racchiude alcuni tra i più pregiati vini del territorio e che ne esalta tutte le qualità. Villa Sparina 10 anni, Monterotondo, Rivalta, Villa Sparina Gavi, Villa Sparina Barbera, Villa Sparina Rosé, Villa Sparina Brut Metodo Classico Blanc de Blancs: tutti i vini della tenuta si riconoscono per l’eleganza e l’equilibrio strutturale, un’armonia complessiva e un’estrema riconoscibilità territoriale. Tra le produzioni spiccano il Monterotondo, un cru ottenuto da uve Cortese del Comunedi Gavi provenienti da una piccola e storica vigna, e il Rivalta, grande rosso ottenuto da uve Barbera.

Il Ristorante La Gallina e lo Chef Thomas Papa

Torna la cucina “modernamente antica” di Thomas Papa, Chef della brigata dove è cresciuto negli anni. Una cucina colta e generosa che attinge alla grande tradizione piemontese e si riferisce al proprio terroir, il Gavi, tingendo il menù con il calore della Liguria. Thomas sa evocare anche l’alta cucina e la cucina creativa, con ironia e con brio. Nato in quelli che erano gli spazi dell’antico fienile e affacciato sui vigneti della tenuta, La Gallina è il ristorante panoramico di Villa Sparina, che offre agli ospiti la possibilità di pasteggiare davanti a uno degli scorci più suggestivi del Gavi: le colline di Monterotondo.

Le cucine e le sale, interamente rinnovate ed implementate con terrazze, sale e privé, riflettono l’amore e la dedizione dei fratelli Moccagatta per il loro territorio: un omaggio al Gavi e una sua ideale proiezione in avanti. A capo della brigata c’è Thomas Papa, semplicemente diventato chef della brigata dove è cresciuto per cinque anni; Thomas lavora con passione, facendo sua la migliore cucina regionale, tanto da aggiudicarsi nel 2019 la nomina tra “I migliori Chef del Piemonte” delle Guide Espresso, riconoscimento che va a sottolineare la capacità di questo giovane, talentuoso trentatreenne.

Dopo aver maturato un’esperienza per 5 anni come Sous-Chef, Chef Thomas Papa da un anno dirige la sua Brigata con gentile determinazione e forte passione. La sua ambizione e la sua umiltà lo portano a non sentirsi mai “arrivato” ma, anzi, a voler sempre imparare e migliorare le sue tecniche. Per questo nei periodi di chiusura del Villa Sparina Resort, impegna il proprio tempo in stage nelle cucine delle più importanti realtà stellate.

È un uomo di grande passione per il suo lavoro, che ha coltivato l’interesse per la ristorazione crescendo vicino ai fornelli delle sue nonne, abili massaie, che gli hanno tramandato i sapori e i profumi di una cucina autentica e antica. Thomas ha sposato pienamente il progetto e la realtà della famiglia Moccagatta, amando a tal punto il territorio da renderlo protagonista nella scelta delle materie prime della sua raffinata cucina.

Essenza di ogni piatto è l’accurata ricerca della migliore materia prima che predilige prodotti stagionali, materie prime locali ed eccellenze da tutta Italia, tra cui le verdure provenienti dall’orto biologico di Villa Sparina o selezionati da produttori piemontesi e liguri di fiducia. Oltre alla carta lo chef propone due menu speciali, il cui minimo comun denominatore è il territorio: ogni ricetta nasce per raccontare i sapori delle materie prime delle colline del Gavi e la cultura gastronomica del Piemonte, ma anche la suggestione della Liguria, legata alla zona del Gavi dalla storica Via del Sale, che collega la natura selvaggia delle Alpi al Mar Ligure.

Il menu La Tradizione Piemontese è dedicato all’eccellenza della cucina regionale, un percorso attraverso cui rivivere i grandi classici della tradizione in cui non possono mancare l’Agnolotto del Plin e il Risotto al Gavi con robiola di Roccaverano, la Battuta di Fassona e il Bonet, classico dessert piemontese. L’altro è A mano libera, una degustazione personalmente curata dallo chef in un viaggio di sette portate a sorpresa che saprà sorprendere e conquistare gli amanti di alta cucina.

La grande cucina non può che essere affiancata dalla migliore caffetteria, ma anche da una selezione di cocktail e distillati d’eccellenza da gustare nel Bar dell'Orto. Un bancone e un salotto panoramico in plein air, dove accomodarsi con vista sui vigneti per gustare un calice di vino accompagnato dai migliori salumi del territorio e godendo dei colori del tramonto sulle colline, immersi tra i profumi delle erbe aromatiche e dei fiori di campo. Per il dopocena non possono invece mancare i signature drink firmati Luigi Barberis, noto BarTender piemontese.

La ristrutturazione curata da Gianni Arlunno, amico da sempre e architetto storico della famiglia Moccagatta, ha dato vita anche allo spazio “Oggi Cucino Io”, un ambiente ampio e già dotato di tutte le più moderne attrezzature che può essere interamente riservato per pranzi e cene privati.

I corsi di cucina di Villa Sparina

Due appuntamenti in cui dedicarsi alla preparazione dei migliori piatti della cucina piemonteseo all’arte della panificazione, dalla scelta delle farine all’utilizzo del lievito migliore per la preparazione di pane, pizze e focacce. Tra le proposte, anche degustazioni ed esperienze in vigneto per vivere il territorio vinicolo di Gavi.

Vivere Villa Sparina significa respirare il Gavi, territorio in cui nascono alcuni tra i più grandi e apprezzati vini al mondo. Ecco allora che il resort, che nasce proprio come azienda vinicola, si fa portavoce del racconto di quest’area particolarmente vocata, offrendo una proposta ancora più completa per addentrarsi nella sua cultura enologica con esperienze pensate per gli appassionati e i più curiosi. Tra gli appuntamenti più apprezzati non possono mancare le visite alla cantina del XVIII secolo, che si concludono con una degustazione dei vini più pregiati, maanche esperienze più immersive tra i vigneti dell’azienda. Si può infatti partecipare a una vera e propria giornata di lavoro tra i filari, guidati dall’agronomo di Villa Sparina, per scoprire i segreti dell’allevamento delle uve nel territorio del Gavi e mettersi alla prova con alcune delle attività stagionali in vigneto.

L’intervista a Thomas Papa, Executive Chef del Ristorante La Gallina

Qual è stato il tuo percorso professionale ed esperienziale?

Fin da ragazzino il mio sogno era fare lo Chef, per questo ho frequentato l’Istituto Alberghiero G. Pastore di Varallo Sesia. Al termine degli studi sono stato per 12 anni all’Isola d’Elba in un famoso Hotel. Lì ho fatto la gavetta, ero all’interno di una brigata che mi ha insegnato molto, anni faticosi ma che mi hanno formato e temprato. Successivamente sono stato a Cervina e quindi, per amore, sono arrivato nel basso Piemonte.  Qui ho avuto modo di conoscere Villa Sparina Resort e il suo ristorante “la Gallina”, dove ho iniziato a lavorare come Capo Partita. Durante i periodi di chiusura del Resort non mi sono mai fermato; per me era l’occasione per accrescere la mia formazione facendo degli stage in alcuni ristoranti stellati. Oggi sono felice di essere proprio io lo Chef de La Gallina.

Quanta importanza ha il territorio nei tuoi piatti?

Il nostro territorio è alla base della mia cucina. Amo che i miei piatti siano l’espressione dei profumi e dei sapori di questa terra. Sono molto fortunato perché ci troviamo in una posizione strategica: in Piemonte ma al confine con la Liguria. Questo mi permette di spaziare tra i gusti di due terre ricche di prelibatezze.

Ci racconti un po’ che tipo di cucina proponi a La Gallina, ma soprattutto perché si chiama così?

Il cliente de la Gallina è prevalentemente uno turista che vuole conoscere la cucina del nostro territorio. Quindi i miei piatti hanno il profumo della tradizione ma nella preparazione uso tecniche nuove, per esaltare il gusto della materia prima, attentamente selezionata. Anche nelle cotture c’è sempre un’attenta analisi per rispettare la croccantezza o la morbidezza di ogni ingrediente.

Ci racconti le novità per la stagione 2022?

Quando penso a un nuovo piatto mi piace chiudere gli occhi e tornare bambino. Mi piace ricordare i sapori dei piatti che mi preparavano le mie nonne (ebbene sì, la passione della cucina l’ho ereditata da loro). Passavo intere giornate attorno ai loro grembiuli, a girare i sughi o a controllare che non si bruciasse l’arrosto. Ho avuto due maestre fantastiche che mi hanno tramandato i segreti e le ricette dei piatti tipici della loro terra. Le novità della mia carta nascono da lì: da un ricordo.

Un tuo piatto signature e perché?

Penso che “L’orto de la Gallina” sia un piatto che mi rappresenti. Qui si raggruppano i miei ingredienti preferiti: creatività, tecnica e natura. Una composizione di verdure cucinate con diverse consistenze, un piatto apparentemente semplice ma in realtà tra i più complessi della mia carta.

Ci sono dei sapori della tua infanzia che hanno influenzato la tua cucina?

Le mie nonne Angelica e Vittoria sono state alla base della mia formazione. I sapori della loro cucina mediterranea hanno lasciato sicuramente un segno indelebile.

Un consiglio per i ragazzi che vogliono iniziare questo percorso lavorativo?

Non mollate, stringete i denti e sognate il vostro obiettivo. Fare lo Chef è un lavoro faticoso fatto di grandi sacrifici ma anche di tante soddisfazioni. I primi anni sono fondamentali per la formazione, quindi girate, muovetevi e non fermatevi. Più conoscenze avrete meglio sarà per esprimere nel piatto la vostra identità.

Quali sono gli ingredienti con cui ti piace “giocare”?

Sicuramente le verdure mi danno molta soddisfazione. È bello giocare con i loro colori, sapori e diverse consistenze. Per me la verdura in un piatto non è un contorno ma una parte fondamentale per dare equilibrio. E poi la verdura accontenta tutti: i golosi, i vegani, i vegetariani e celiaci. Nella mia carta, infatti, non manca mai un piatto che soddisfi anche coloro che, per necessità o per scelta, hanno deciso un regime di alimentazione più ristretto.

Quali sono le caratteristiche che deve avere un “buon cuoco”

Per me un “buon cuoco” è colui che non si sente mai arrivato, che è sempre curioso di scoprire e sperimentare. Colui che sa mettersi in gioco insieme alla sua Brigata creando con loro una sinergia. Bisogna essere una squadra unita e compatta.

La pandemia ha cambiato il mondo di fare ristorazione?

Sicuramente la pandemia ha creato un cliente più attento, che ha riscoperto e ricominciato ad apprezzare in maniera più profonda la cucina. Questo ci stimola a fare ancora meglio.

Un pregio?

Molti dicono che sia la mia umiltà.

Un difetto?

Forse la timidezza.

Un collega che stimi?

Sono molti i colleghi che stimo, chi per un motivo chi per un altro. Quello che però è più vicino al mio modo di pensare è Antonino Cannavacciuolo. Forse sarà perché per entrambi il nostro sogno è iniziato da bambino, aiutando in casa a tagliare le verdure e a preparare i primi piatti. O forse perché anche lui, nella sua cucina, ama partire dai sapori e dai profumi che lo riportano a casa.

Cucini anche a casa?

Durante la stagione lavorativa, devo essere sincero, nel giorno di riposo i fornelli a casa sono spenti. Preferisco godermi una giornata fuori porta con la mia famiglia. La scelta del ristorante non è mai un caso. Per me è un’occasione per vedere cosa c’è “sul piatto” di altri Chef. Durante la pausa invernale trascorro le mie giornate attorno ai fornelli, con mia moglie e mio figlio, ai quali svelo i miei segreti.

C’è un episodio indimenticabile relativo alla cucina che ci vuoi raccontare?

Un episodio da Paperissima: dopo aver passato una giornata intera a pulire pomodori e a farli cuocere, nel trasportare il pentolone sono scivolato cospargendomi completamente di salsa.

Quando non lavori che tipo di vacanza fai?

Prendo un aereo e vado più lontano possibile alla scoperta di nuove culture e di nuovi sapori.

La tua cucina è “pop o rock”?

Troppo convenzionali: la mia è una cucina Country Pop!

La ricetta: Orto della Gallina

Ingredienti: 400 gr topinambur - 1 mazzetto di bieta - 2 ravanelli - 50gr di piselli freschi - 50gr ceci lessati - 50gr cavolfiore - 2 zucchine - 1 porro - 4 fiori di zucchina - 1 barbabietola rossa - 4 carotine baby - 3 pomodorini - 50ml aceto - 50ml acqua - 25ml vino Gavi DOCG del Comune di Gavi di Villa Sparina

Tagliare e cuocere al forno il topinambur per circa 20/25 min con un goccio d’olio, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, sale e pepe. Una volta cotto frullare tutto al mixer creando purea vellutata e abbastanza densa.

Sbollentare la bieta e raffreddarla in acqua e ghiaccio per mantenere vivido il colore, quindi frullarla fino ad ottenere una crema verde semiliquida.

Tagliare le zucchine e rondelle molto fini, cucinarle leggermente al vapore per mantenerle croccanti.

Tagliare a rondelline molto sottili il porro e metà rapa, porre quindi in essiccatore (o in forno a 70° per 40min) in modo che diventino delle chips. A dieci minuti dalla cottura aggiungere i fiori di zucchina.

Dalla restante metà della rapa creare con uno scavino delle piccole palline di polpa, che vanno poi bollite in acqua e successivamente raffreddate nel ghiaccio.

Bollire i piselli, i ceci e le carote e raffreddarli con il ghiaccio per mantenerne il colore.

Far appassire i pomodorini al forno con olio, sale e zucchero semolato.

Il cavolfiore va preparato in agrodolce e cotto in una soluzione di 50ml di aceto, 50 di acqua e 25ml di vino bianco. Portare a bollitura e quindi immergere i pezzettini di cavolfiore fino ad ottenere una giardiniera in cui il cavolfiore resta croccante.

Una volta ultimate le cotture, porre alla base del piatto la purea di topinambur con un coppapasta, aggiungere quindi all'esterno del coppapasta la salsa verde della bieta e decorare con tutte le altre verdure a seconda del proprio estro!

https://www.villasparinaresort.it/it/ristorante-la-gallina-gavi/18-0.html

Di Indira Fassioni