La cucina di chef Alexander Robles da Azotea a Torino

“Tia, tú estás mal de la azotea” (“sei fuori di testa”), così diceva sempre un ragazzo del Perù che conoscevo anni fa. Perciò, quando sono entrata nel cocktail bar e ristorante di ispirazione nikkei e contaminazione nippo-peruviana dalla cucina alla cocktail room di via Maria Vittoria, nel centro di Torino, sapevo che avrei avuto a che fare con sapori e profumi folli ed eccentrici, semplicemente perfetti e finalmente con uno sguardo al futuro, come il loro nome insegna d’altronde.

È possibile avere nostalgia di un mondo che non hai mai conosciuto? Lo diceva Ernesto ne I diari della motocicletta, film che ripercorre le avventure di Che Guevara in America Latina, attraversando anche il Perù. Ed è con la cucina di chef Alexander Robles e la mixology del bar manager Matteo Fornero e del bartender Andrea Ghiori che mi sono ritrovata in Sudamerica senza esserci mai stata, riuscendo a coglierne ogni sfumatura.
Andando con ordine, da Azotea ci sono tre ambienti, arredati con uno stile vintage-esotico: la Saletta Tropicale, con 12 coperti, ampi tavoli, carta da parati colorata, pareti pastello, poltroncine di velluto aragosta, la Sala Verde affacciata sul dehors, con 25 coperti, uno splendido tavolo centrale, le sedute in rattan, e infine la Cocktail Room, spazio d’ispirazione internazionale dedicato alla miscelazione con 10 comode sedute in velluto al tavolo e 6 alla barra, con alte sedute che si affacciano sul banco bar ispirato alle atmosfere dei grandi alberghi d’epoca. Nel retrobanco di inizio ‘900 fanno libero sfoggio esclusivi bicchieri soffiati artigianalmente, infusiere, copitas sudamericane e coppe degli anni ’30-’40 collezionate nel corso degli anni. Bellissima anche la bottigliera dalla struttura ottonata con premium spirits appesi a vista.

La cucina di chef Alexander Robles

Classe 1989, Alexander Robles nasce nella peruviana Cuzco, nei pressi dell’imponente Machu Picchu. Tra le sue esperienze, c’è quella dallo chef più importante del Perù, Gastón Acurio, Davide Pallusa (1 Stella Michelin), lavora in Francia, in Arabia Saudita e come chef al Carlina Restaurant dell’hotel NH a Torino.

Se le ricette peruviane si caratterizzano per l’intensità gustativa, l’arte culinaria nipponica si distingue per la pulizia stilistica. Platano, funghi enoki, canchita, manioca, leche de tigre, camote, salsa tonkatsu, achiote, rocoto, aji amarillo, bok choy, daikon, dulce de leche.

Due sono le sezioni in cui si suddivide l’offerta gastronomica: tapas e cucina. Le prime parlano di cibo di strada sudamericano e giapponese, come le empanadas e le chips di platano oppure i bao e i noodles, rivisti in una chiave personale. O ancora, gli straordinari Tacos con stracciatella, guacamole, carciofo abbrustolito e cipolle marinate al pisco, decisamente da provare, o le Croquetas di baccalà yucca con panatura di panko e cocco accompagnati da una maionese al chipotle.

La cucina è quanto di più emotivo e libero possa essere pensato, elaborato e realizzato, rimanendo in questi larghi e sconfinati paletti del mondo nikkei. Tutte le portate profumano di viaggi, di avventure o di racconti. Si parte dai prestigiosi molluschi, dove spicca l’Ostrica Acevichada, dressata come un piccolo ceviche, e si prosegue con icone della ristorazione nikkei e sudamericana come il Tiradito e i Tamales. Il primo è un pesce che viene condito con un dressing leggermente piccante e piacevolmente acidulo. Il secondo, invece è il piatto più rappresentativo del Perù amazzonico, un involtino di foglie di banano che nella versione di Azotea è farcito con cozze, vongole e achiote. Nei primi piatti troviamo le differenti declinazioni dell’argomento pasta: tra tajarin, zuppe e dumplings si ha sempre l’imbarazzo della scelta. Fra i secondi, invece, un importante spazio viene occupato da piatti capisaldi della cultura mondiale, come Lomo Saltado e il Tataki, alternati a piatti sensazionali, che parlano di tradizioni e domeniche in famiglia, come il pazzesco Yatsufusa Rellend, ovvero un peperoncino farcito con olive, fichi, verdure, noci di macadamia, con salsa alla huancaina, funghi Pleurotus e pere nashi.

I cocktail di Matteo Fornero e Andrea Ghiori

Da Azotea è fondamentale il binomio cibo-cocktail, a tal punto da studiare un intero percorso degustazione che possa far vivere al cliente un’esperienza nikkei completa. La miscelazione proposta da Azotea parte dall’ingrediente. La materia prima è lo spunto sul quale il bar manager Matteo Fornaro e il bartender Andrea Ghiori costruiscono l’intero racconto alcolico - o non - a corollario di esso. L’idea che muove la ricerca non è quella di focalizzarsi sulla base alcolica, quanto piuttosto sull’ingrediente e sul risultato gustativo d’insieme. Le materie prime vengono trattate e valorizzate in modalità differenti in tapas, piatti, dolci e cocktails. Diverse sono materie prime che compaiono sia dietro il banco bar, che ai fornelli. Basti pensare al tomato de Arbol o a Hongos Y Laurel, letteralmente funghi e alloro, un mix di funghi essiccati, Boletus luteus, e foglie di alloro utilizzato in molte ricette tradizionali peruviane.

A ogni assaggio corrisponde un sorso, che possa esaltare il piatto per contrasto o concordanza. I cocktail sono preparati con elementi del mondo nikkei, provenienti dallo stato nipponico o, come più spesso capita, dal Sudamerica. Ci sono il whisky giapponese, il sake, il lime, particolarmente protagonisti nella sezione Orient Express, ma anche il mezcal, la tequila, il rum, il pisco, il tamarindo o lo sciroppo d’agave, altrettanto in primo piano nel capitolo Sudamerica. Inaugura il menu cocktail una versione dedicata ai Twist and Classics, che racchiude sia le icone della miscelazione sia le versioni contemporanee e personali di Azotea, che non disdegna mai di aggiungere un tocco personale, possibilmente nikkei, al tema. Un esempio per capitolo? Nel Sudamerica il rotondo e affumicato Cynara, con tequila infuso ai fiori di malva, Cynar, mezcal, pompelmo rosa, Cointreau, lime, agave syrup, maroccan bitters, in Orient Express il drink che tende a nascondere la sensazione alcolica Nuvole Rosse servito in una french press con infusione di fiori e bucce di lime, e in Twist and Classics il Freezed Oyster Martini con gin infuso con foglie di ostrica, vermouth dry, bitter al luppolo e pompelmo e soluzione salina. Da provare necessariamente anche lo Spicy Tamarindo, agrumato e leggermente piccante, a basa di mezcal, tequila, ancho reyes, tamarindo, lime, sale affumicato e soda, e l’imponente Tropical Negroni, un twist sul classico dell’aperitivo, in una versione a base di mezcal, con una caramella frizzante all’ananas.

Tanta la ricerca su tutto il mondo low-alcohol e su quello analcolico, che occupa sempre un importante spazio tra le scelte della clientela, come testimonia il Soursop con la guanabana, un grande frutto esotico verde puntinato con polpa bianca e dal sapore aspro, che qui viene abbinato a sciroppo di tè verde, lime, cetriolo, pompelmo giallo e ai fiori della stessa pianta del frutto.

https://azoteatorino.com

Giorgia Brandolese

A cura di Indira Fassioni