La cucina ellenica contemporanea

Amore e malinconia. Se si parla di Grecia, è impossibile non pensare alle due cose, che s’intrecciano l’una nell’altra. Ma non solo. Il mare, il vento delle isole, i miti, i meze, la moussaka, l’ouzo, Sophia Loren che canta S’agapo’. La terra ellenica può calmare la mente e sopire il gorgoglìo del pensiero, ma abbracciarti con quell’alone di malinconia che ti resta dentro per sempre. Ho sempre considerato la cucina greca un po’ come un amore sofferto, con quei sapori forti e a volte insoliti che però, una volta provati, non riesci più a dimenticare.

Vasiliki Kouzina è un piccolo luogo incantato nel cuore di Milano, al civico 6 di via Clusone, nel cuore di Porta Romana: un ristorante di cucina greca con contaminazioni mediterranee e balcaniche. Inaugurato nel 2016, si presenta da subito come un locale diverso dal classico “ristorante greco”: in un ambiente elegante, dall’atmosfera intima, vengono proposte antiche ricette della tradizione insieme a piatti contemporanei, che hanno il sapore famigliare della cucina “di casa”. Il progetto nasce dall’anima nomade della proprietaria, Vasiliki Pierrakea, che qui ha realizzato il suo desiderio di raccontare, attraverso il cibo, una Grecia inedita e misteriosa.

Vasiliki Pierrakea nasce vicino al mare e sotto l’ombra protettiva del monte Taygeto, a Kalamata, la patria delle olive nere. A 18 anni lascia la città natale per studiare all’Università di Patrasso; dopo una delusione sentimentale decide però di salire su una nave e si ritrova per la prima volta in Italia: è amore a prima vista. Donna solare e dal carattere tenace, cucinare per lei è “come un suono che contiene dolori e tanta passione; una vera odissea di sentimenti”. Ed è per seguire il cuore che, dopo un esordio come cuoca a domicilio specializzata in piccoli catering di cucina ellenica contemporanea, nell’aprile 2016 apre a Milano Vasiliki Kouzina, un luogo in cui la cucina arcaica incontra un’attenta ricerca enogastronomica che attraversa le molte regioni e isole della Grecia.

Oggi Vasiliki si occupa con passione della sala, trasmettendo ai suoi ospiti la storia, i sapori e le tradizioni della sua amata terra, mentre nella mente risuonano, come un mantra, le parole che l’adorato nonno Anastassis ripeteva sempre: “Buttati su tutto, basta sapere quando e come uscirne... E se torni indietro e non sai mangiare bere e amare, anche se hai fatto tutto il resto, per me hai fallito”.

Al fianco di Vasiliki, nel ruolo di collaboratore e consulente, c’è Gikas Xenakis, premiato come miglior chef greco 2020 dalla guida Gault&Millau. Il loro incontro, nell’estate del 2018, segna l’inizio di uno scambio incessante e profondo, per raccontare attraverso i piatti di Vasiliki Kouzina la cucina greca contemporanea. Nato e cresciuto a Tebe, nella Grecia centrale, da anni Gikas è specializzato in food consulting; la sua filosofia culinaria trae ispirazione dalla tradizione e dai ricordi d’infanzia, e si basa su prodotti freschi, locali e di qualità provenienti da piccoli produttori, con i quali crea piatti dal sapore intenso che intrigano mente e palato. Lo chef collabora con Vasiliki alla definizione del menù e alla formazione della brigata di cucina. Le ricette in carta nascono da un’idea di Vasiliki e si sviluppano grazie all’esperienza di Gikas, dando vita a piatti innovativi, ma profondamente radicati nel territorio greco. Da questo armonioso lavoro di squadra scaturiscono ricette che superano ogni stereotipo, regalando nuovo respiro alla cucina ellenica.

“Negli anni mi sono resa conto che la cucina somiglia al fondo del mare, il mio mare, un mondo incantato dove ci si può imbattere in scoperte magiche e inaspettate”. Questa filosofia porta Vasiliki Pierrakea a osare, creando abbinamenti inediti con materie prime che sembrano racchiudere il vento e i colori della sua terra, per dare vita a piatti autentici, di altissima qualità.

Il menù della Kouzina segue il corso delle stagioni: gli ingredienti della tradizione ellenica vengono rielaborati in ricette che cambiano in base al periodo dell’anno. Sempre presente in carta è aplista - che in italiano si traduce “fantasticherie culinarie”, una selezione di assaggi della tradizione: la taramasolata, una salsa di uova di pesce sotto sale, barbabietola e basilico; la scordalia, una salsa all’aglio e prezzemolo; la classica tzatziki con yogurt, cetriolo sottaceto e menta; infine, una salsa di olive nere di Kalamata con psomaki (origano). Assaggiarle tutte, accompagnate dall’immancabile pita, tipico pane greco, è il modo ideale di calarsi nei profumi e negli aromi della cucina ellenica.

Alla voce orektika - gli antipasti - due evergreen sono le irresistibili taramokeftedes, polpette di taramas - uova di pesce -, e la delicatissima athinaiki salata, l’insalata della vecchia Atene con merluzzo, maionese con alghe e pane croccante. Agli amanti delle sfiziosità sono dedicati i fritti, come i calamaretti con marmellata di barbabietola e taramas con nero di seppia. Il viaggio prosegue con i secondi, tra cui il richiestissimo polpo al miele con alloro, cipolle caramellate e foglie di capperi; numerose anche le proposte di carne a base di pollo o guancia di maiale.

Il pasto non può che concludersi con un glyka, ovvero un “buon dolce”, magari accompagnato da un epidorphia (vino da dessert) o da un digestivo greco proposto dalla Kouzina: come la tendura, tradizionalmente considerata una vera e propria “medicina per l’anima”, a base di liquore di cannella, noce moscata e chiodi di garofano, oppure la masticha, liquore alla resina di lentisco. L’attenzione riservata ai piatti del menù si ritrova anche nella carta dei vini: bianchi, rossi, rosé, vini da dessert, liquori e digestivi, la selezione è fatta personalmente da Vasiliki Pierrakea, mossa dal desiderio di raccontare le varietà autoctone di viti e la ricchezza del territorio greco. Seguendo l’esempio di nonno Anastassis, che ha sempre prodotto vino e olio, Vasiliki viaggia per tutta la Grecia per proporre una selezione di etichette in grado di soddisfare i palati più esigenti e far vivere agli ospiti un’esperienza ellenica a 360 gradi.

https://www.vasilikikouzina.com

Giorgia Brandolese

A cura di Indira Fassioni