La cucina emozionale e dei ricordi di Chef Alessandro Cozzolino

“La mia storia è un progetto personale, non basato su tecniche ma su emozioni.” Con queste parole Alessandro Cozzolino, Executive Chef del ristorante La Loggia, che sorge all’interno di Villa San Michele, splendido hotel di lusso del gruppo Belmond ospitato nel magico loggiato di un antico monastero del XV secolo sulle colline di Fiesole, sopra Firenze, descrive la sua proposta gastronomica.

Villa San Michele, con i suoi ampi e riservati spazi all’aperto, offre una delle più belle viste sulla città ed è una destinazione unica per coloro che ricercano esperienze speciali e la magia di sentirsi in vacanza anche nella propria città. “Villa San Michele è un luogo la cui storia e bellezza appartengono alla città. Desideriamo condividere con il nostro pubblico locale momenti che possano restare ricordi indelebili”.

Il Ristorante La Loggia offre sotto le sue magiche arcate una vista emozionante sulla città di Firenze e l’emblematica Cupola del Brunelleschi. La location di pregio in un ambiente in cui si respira il rinascimento contemporaneo, unita a una raffinata cucina italiana, rendono l’esperienza a La Loggia un’esperienza indimenticabile. Un’esperienza del sentire.

Un hotel ricco di storia, architettura e arte, e con un forte legame con le eccellenze del territorio, tanto che fino al 15 ottobre, proprio all’interno del Ristorante La Loggia e in varie parti dell’hotel, saranno esposte opere del maestro fiorentino Massimo Listri, fotografo conosciuto internazionalmente che ha immortalato le più straordinarie ville e opere architettoniche di tutti i tempi. Le sue opere fotografiche accoglieranno gli ospiti. che potranno così “partire per un viaggio” attraverso prospettive e dettagli meno conosciuti di alcuni tra i più celebri luoghi della cultura. Negli spazi di Villa San Michele, tra colonne e volte, le fotografie di Listri leggono l’armonia delle cose, in una perpetua metafisica, la simmetria. Dieci le opere esposte che saranno in dialogo con l’architettura rinascimentale della Villa. Tra queste, anche sale di palazzi storici fiorentini - Palazzo Serristori e Palazzo Martelli, oltre alla Sala del Mappamondo di Palazzo Vecchio.

E da questa stagione, la Villa ha inaugurato la nuova Pizzeria nei Giardini all’italiana, sotto il porticato con forno a vista. Dodici tavoli affacciati su Firenze per una cena in compagnia in un’atmosfera gioviale e rilassata. La carta prevede due menu fissi: giro pizza preceduti da antipasti toscani e il menu La ciccia toscana in cui a far da padrone sarà la bistecca alla fiorentina. Non mancherà una ricca selezione di birre artigianali toscane.

L’Executive Chef Alessandro Cozzolino

Giovane e pieno di entusiasmo, Alessandro Cozzolino, originario di Caserta, si è formato nei migliori ristoranti in Italia e nel mondo. La sua cucina combina intuizioni con uno spiccato gusto personale e grandi capacità tecniche, il risultato sono piatti che raccontano una storia, emozionando alla vista ma soprattutto al gusto. “La nostra è una cucina che aspira ad affabulare i sensi... In un armonico equilibrio tra gusto ed emozione, con rispettosa valorizzazione delle primizie toscane.”

Passione e dedizione sono alla base della carriera dello chef, che fin da giovanissimo si forma nella cucina dello Chef due stelle Michelin Nino Di Costanzo, dove regnano rigore e sperimentazione, a cui segue l’esperienza presso il Ristorante Arnolfo, al fianco dello Chef e patron Gaetano Trovato, passando per un’importante esperienza francese presso il ristorante tre stelle Michelin dello Chef Régis Marcon. Seguono 5 anni ad Hong Kong alla guida del ristorante italiano Grissini del Grand Hyatt.

Fondamentale, però, anche l’esperienza tramandata dalla famiglia: “Sono cresciuto con mia madre e mia nonna ed entrambe sono state le prime che mi hanno insegnato la differenza tra qualità e quantità” spiega lo Chef. “Specialmente mia nonna, che ha vissuto durante il periodo della guerra e della povertà, sapeva bene cosa voleva dire il digiuno. Ecco questa parola lei l’aveva dimenticata ed eliminata, a casa sua era sempre una festa. Cucinava sempre e la sua generosità verso ogni figlio e ogni nipote non ha mai avuto limiti”.

La cucina di Chef Cozzolino ha come epicentro la valorizzazione del territorio toscano coniugata con tecniche, intuizioni e sapori acquisiti nel corso delle sue esperienze internazionali, oltre ai suoi più profondi ricordi d’infanzia. Influenzata dalla Toscana, si basa su “una Firenze che è sempre stata all’avanguardia”, come definita dallo Chef stesso. “Il mio background è segnato da esperienze internazionali che influenzano le mie tecniche usate in cucina. Ci saranno intuizioni, tentazioni e alchimie toscane espresse in un concetto personale che io amo definire d’autore”.

Il menù de La Loggia rispetta e allo stesso tempo reinterpreta la cucina toscana. Il fagottino di chianina IGP, il bouquet al limone e il risotto ai peperoni sono solo alcune delle creazioni proposte dallo Chef dove gli ingredienti sono espressione personale di stile e creatività. Una tavola raffinata ma informale, La Loggia offre una cucina esperienziale ma comprensiva, che cerca di conquistare il gusto, l’olfatto e la vista mirando
al subconscio. “Amore e Tempo sono gli argomenti alle fondamenta della nostra cucina”.

Un omaggio al territorio, quindi, alle sue storie e tradizioni; lo Chef rispetta e allo stesso tempo reinterpreta la cucina toscana con ricerca, conoscenza della materia prima e innovazione. “La mia attenzione” afferma “è rivolta alla biodinamica del territorio che ho osservato e studiato nelle sue splendide e variegate manifestazioni, collaborando a stretto contatto con produttori locali e artigiani le cui creazioni rendono uniche le nostre tavole”.

La carta è costituita da due nuovi menù degustazione: Tentazioni Toscane, un percorso profondamente ispirato all’arte e al gusto locale; Alchimie Floreali, un menu vegetariano, totalmente ispirato ai fiori e profumi toscani per eccellenza. Tra le novità citiamo Pinocchio...Sparnocchio, con il celebre crostaceo di Viareggio e VIN...tage, manzo maremmano all’uva; si prosegue con Nonna Pigna, rivisitazione con pinoli di San Rossore della classica torta della nonna. Il Ristorante è gestito dal maitre sommelier Silvestro Napoletano che saprà consigliare i migliori abbinamenti di vini e raccontarne le loro storie.

Inoltre, il ristorante ha quest’anno nuove cucine di ultima generazione e un innovativo sistema a risparmio energetico. I lavori di ristrutturazione hanno svelato un antico forno dell’epoca rinascimentale utilizzato dai frati. E proprio in questo angolo dove storia e tecnologia si incontrano sarà possibile cenare in compagnia di Cozzolino ai fornelli all’esclusivo Tavolo dello Chef per due, con un menù del giorno creato a discrezione dello Chef.

La ricetta: Scarpaccia di zucchine tonde fiorentine, cenere al limone, capperi, olive, Fiori di follonica

Ingredienti:

Per il biscotto di grano: 500g farina 00 -  200g h20 -  40g olio - 15g sale - 30g polvere di zucchini Verdi liofilizzate / spinacio

Taglio diametro 8,5 cm di coppapasta, spessore a 2 pallini visibili alla monferrina Nina.

Cottura 3 minuti a 180 gradi c ventola a 3 skyline, sistemate tra due placche forate da Pasticceria con un solo foglio di carta forno nella parte superior. Raffreddare trale due placche.

Per la mayonese al tofu:

Emulsionare il Tofu con un filo d’olio Evo, fior di sale, pepe nero fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Per la crema di zucchine:

Tagliarle a fettine sottili, sbollentarle in acqua abbondante e leggermente salata. Una volta cotte passarle al Bimby (senza raffreddarle con shock termico) e frullarle aggiungendo un po’ di soffritto di scalogno precedentemente preparato a parte. Salare, grattarci zeste di limone fresco, aggiustare con xantana e passare allo chinoix fino.

Per le zucchine tonde marinate:

Tagliarle sottilmente all’affettatrice (numero 1,5/2) condirle con fior di sale, olio evo, zeste limone.

Per la cenere al limone:

Olio al limone 60 gradi – maldodestrina quanto basta.

Per la rifinitura:                                                                 

Fiori eduli selezione Italerbe, Follonica GR Tuscany:

Olive taggiasche                                                           

Achillea, calendula, centaurea, crisantemo, dalia, fiordaliso, garofano, gelsomino, geranio, iris, lilla’

Capperi mignon dissalati                                              

Granella di Cucunci

Polvere di basilico

https://www.belmond.com/it/hotels/europe/italy/florence/belmond-villa-san-michele/dining

Di Indira Fassioni