La cucina di Lisander per vivere il lago di Como anche in autunno

Con soli trenta coperti, il ristorante Lisander incarna l'essenza della cucina gourmet sotto la guida dell'acclamato executive chef Angelo Biscotti, del Resident Chef Alessio Limonta e della sua brigata. L’ambiente è elegante e raffinato, incastonato all’interno della cornice del nuovo Hotel Promessi Sposi, con una bellisima vista sul lago di Como e sul suo foliage autunnale.

La filosofia di Lisander

La cucina di Lisander si ispira ad un'esperienza culinaria che mette in risalto le eccellenze del Made in Italy, con un occhio attento alle materie prime locali e nazionali. Questo approccio si riflette in una cucina mediterranea arricchita da influenze etniche, sia nelle tecniche di cottura impiegate che nella selezione di ingredienti particolari come sali integrali, alghe e salse fermentate. Questi ultimi vengono abilmente utilizzati per ridurre la dipendenza dal sale, sfruttando al contempo l'alto contenuto di Umami, naturalmente presente in prodotti come ortaggi e latticini.

La pasta fresca home made di Lisander è preparata con grano duro "Khorasan" e "Tumminia", antiche varietà di grano siciliano macinate a pietra. Questa scelta non solo intensifica il gusto e conferisce una consistenza particolarmente gradevole, ma permette anche di offrire piatti altamente digeribili con un basso indice glicemico. L'impegno per la qualità artigianale si estende alla produzione interna di marinati, prosciutti e salmistrati, preparati senza l'aggiunta di additivi o conservanti. La selezione di pesce proviene da rinomati mercati ittici come Chioggia, Porto Santo Spirito, Manfredonia, Mazara del Vallo e Sant'Antioco, mentre il pescato dei laghi di Como, d'Iseo e delle zone alpine riceve un'attenzione altrettanto scrupolosa.

L'offerta gastronomica di Lisander include una varietà di carni e pesce, accompagnati da erbe, spezie e ortaggi che offrono un elevato contenuto di nutrienti come omega 3 e omega 6, vitamine e sali minerali. L'olio extra vergine d'oliva svolge un ruolo di primo piano, mentre l'utilizzo oculato di burro d'alpeggio, olii di semi monoseme e altre fonti di grassi offre una piacevole varietà di sapori.

L'uso creativo di cereali e legumi, insieme a tecniche di cottura come la CBT (cottura a bassa temperatura), vapore, al sale e su griglia, assicura che le pietanze mantengano intatte le loro proprietà nutrizionali, esaltando al massimo il loro sapore naturale. Fondi, brodi e juice, preparati internamente, conferiscono un tocco di originalità a ciascun piatto, garantendo un'esperienza culinaria variegata e al contempo salutare.

I piatti ed il menu

Il menu di Lisander non solo offre una varietà di piatti ispirati alla freschezza delle stagioni, ma comunica una storia sensoriale unica. Ogni portata amalgama sapori audaci con una presentazione estetica ben curata. Cominciamo con gli antipasti, dove lo Scampo con cetriolo, finocchio e mela verde incanta con la sua combinazione di dolce e salato, mentre il profumo del mare si intreccia con la croccantezza del cetriolo e la dolcezza della mela verde.

Nella sezione dei primi piatti, il Plin 27 con topinambur, spugnole, guancialino Marco d’Oggiono e tartufo stupisce il palato con la sua combinazione di sapori terrosi e delicati. I profumi avvolgenti del tartufo si sposano armoniosamente con la dolcezza dei topinambur e la texture delicata delle spugnole. Il Riso San Marino 27 con burrata, limone fermentato e crusco di Seninse, invece, incanta con la sua fusione di sapori agrumati e cremosità.

Tra i secondi piatti da provare il Vitello da latte con arachidi, patate ratte e porcini o il Piccione con carote agli agrumi e caffè, che affascina con la sua audace combinazione di dolce e amaro, con la delicatezza della carne di piccione che si sposa con la dolcezza delle carote e l'aroma amaro del caffè. La Triglia con bufala e cime di rapa incanta invece con la sua freschezza marina, mentre le note cremose della bufala si bilanciano con la robustezza delle cime di rapa.

Infine, i menu degustazione, "Veg," "Territori," e "Radici," offrono un percorso culinario personalizzato, rispettivamente vegano, di mare e di terra, con quattro portate dolce incluso.

Di Indira Fassioni