La cucina "mediterranea, gustosa e naturale" di Chef Strammiello

Classe 1977, Antonio Strammiello è chef di cucina e responsabile del Ristorante Castello di Fighine, una stella Michelin. Una location da sogno immersa nel verde delle colline toscane meridionali, a San Casciano dei Bagni, in provincia di Siena, all’interno del recentemente riqualificato Borgo medievale di Fighine.

Quella di Strammiello, che ha lavorato con chef del calibro di Heinz Beck e Alain Ducasse e in prestigiosi ristoranti tra Francia, Giappone e Spagna, è una cucina semplice e al tempo stesso creativa che, rivisitando la tradizione toscana, ha come punto di forza la ricerca dei prodotti locali. Nel menù (disponibile alla carta e come degustazione) si spazia dalla tartare di manzo con fave e pecorino al maialino di Cinta Senese, fino ai tortellini ripieni di aglio orsino con seppia e pane al pomodoro.

Il Borgo, con un Castello risalente all’XI secolo, una chiesa e un teatro, è anche un Luxury Holiday Resort con 5 splendide ville e 2 appartamenti finemente arredati da designer internazionali.
Lo chef ha risposto a qualche domanda per i lettori di Tgcom24, ecco a seguire la sua intervista:

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
La prima cosa che faccio, appena sveglio, è praticare yoga. Mi alzo, apro la finestra e circondato dalla natura e dal silenzio inizio la giornata rigenerandomi corpo e mente.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
Mi alzo sempre intorno alle 8 e non so mai quando finirò. Dipende dalla chiusura del servizio serale.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Erbe aromatiche e spontanee e olio extravergine di oliva.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
Il primo ricordo legato al cibo va alle domeniche passate con mia nonna a preparare la pasta fresca. Cavatelli, strascinati, orecchiette … tutte preparazioni tipiche della Lucania, la mia terra d’origine.

E quale ha avuto più successo?
Risotto al wasabi con crudo di tonno marinato nella soia.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Mediterranea, gustosa e naturale.

Se fossi un film, che film saresti?
Vatel perché, come Gerard Depardieu nel film, al Castello di Fighine mi sento un cuoco senza tempo, coinvolto in ogni singolo aspetto del servizio. Senza risvolti drammatici, ça va sans dire.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
Up&Up dei Coldplay …. “Down upon the canvas, working meal to meal”.

Qual è il giudice che temi di più?
Me stesso.

Qual è il tuo ristorante preferito?
Amo cucinare ma amo altrettanto mangiare, quindi mi piace sperimentare posti sempre nuovi. Ma anche tornare dove mi sento a casa.

Qual è un tuo difetto?
Sono incontentabile.

E un tuo pregio?
Riesco sempre ad adattarmi traendo il meglio da ogni circostanza.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Avrei sicuramente viaggiato il più possibile, per conoscere nuove culture, persone, ingredienti.

Strammiello ha inoltre condiviso con noi la ricetta per realizzare uno dei suoi deliziosi piatti: la Tartare di manzo Chianina con uovo di quaglia, tartufo scorzone estivo e schiuma di caprino e fiori di erba cipollina.

Ingredienti per due persone: Filetto di Chianina 250 gr; Tartufo Scorzone Estivo del monte Amiata 40 gr; Caprino delle Apuane 100 gr; Uova di Quaglia 2 pz; Panna fresca 40 gr; Olio extra vergine al tartufo; Sale di Volterra; Fiori di erba cipollina

Procedimento
Uova di Quaglia - Cuocere le uova di quaglia a vapore per 18 minuti a 63 gradi e poi raffreddare. Rompere leggermente i gusci, estrarre le uova e tenerle da parte.
Il Tartufo - Privare il Tartufo dal suo terriccio con l’aiuto di un spazzolino, bagnandolo leggermente con l’acqua, e asciugarlo con carta da cucina. Dare una forma tonda al tartufo privandolo della parte esterna. Ricavare delle lamelle sottili per guarnire il piatto e usare i ritagli per fare un olio aromatizzato: utilizzare olio e tartufo in parti uguali, riscaldarlo leggermente in un pentolino e lasciarlo riposare per circa un’ora. Poi filtrarlo con l’aiuto di un colino.
Schiuma di caprino - Amalgamare in una ciotola il caprino con la panna fresca e versarlo in un sifone.
La Carne - Tagliare con un coltello ben affilato il filetto a piccoli dadini, condire con l’olio aromatizzato e sale. Disporre nel piatto con l’aiuto di un stampo tondo unto internamente.
Completare il piatto con la schiuma di caprino, il tartufo a lamelle, i fiori di erba cipollina e le uova.

Di Indira Fassioni