La cucina “polifonica” dello Chef stellato Marco Marras

Chef Marco Marras ama definire la sua cucina “polifonica”: chef del ristorante l’Oseleta, una stella Michelin di Villa Cordevigo Wine Relais & Spa, cinque stelle lusso a Cavaion Veronese (Verona), nella zona del Bardolino.

Originario di Bosa, nella provincia di Oristano, è alla guida della giovane brigata under 35 de l’Oseleta; attraverso i suoi piatti, racconta il forte legame con il suo territorio d’origine, che fanno emergere le peculiarità della Sardegna. Allo stesso tempo la sua cucina esprime il viaggio compiuto durante la sua vita professionale e personale che, dopo varie esperienze in tutto il mondo, l’ha portato nell’entroterra del lago di Garda.

Il ristorante Oseleta è incastonato tra il parco e i vigneti Villabella di Villa Cordevigo Wine Relais, cinque stelle lusso delle famiglie Cristoforetti e Delibori. Lui la definisce “una cucina polifonica”. Ciascuna voce e gestualità risaltano pur mantenendo un’avvolgente armonia. Una cucina rinnovata quella di Chef Marco Marras, con una brigata, fra cuochi, sous chef, pastry chef, che si compone di dieci elementi, tutti under 35. Già da qui s’intuisce lo spirito innovativo, fresco e giovane che guida le tecniche in cucina e le scelte che contraddistinguono il menu proposto dallo chef sardo, scelto dalle famiglie Cristoforetti e Delibori per interpretare al meglio l’anima e l’essenza del ristorante incastonato all’interno dell’antica villa veneta, risalente al XVIII secolo, immersa nella prestigiosa tenuta di cento ettari di vigneti e oliveti.

La cucina proposta da chef Marco Marras, 33 anni, è concreta armonia: racconta della sua terra d’origine, conserva i sapori dei luoghi in cui ha lavorato Giuseppe D’Aquino, il suo ultimo maestro al quale va il merito di averlo formato accrescendo le sue, già ottime, capacità tecniche e organizzative.

«La cucina di Marras - spiega Lorenza Delibori, Maître de Maison - rappresenta un filo diretto tra Veneto e Sardegna: espressione dell’abbraccio fra l’antica tradizione culinaria sarda con quella veneta dalla quale scaturisce una cucina di concreta e schietta ricerca». Chef Marco Marras definisce la sua proposta come un mélange fra ricordi del passato, il legame profondo con la terra d’origine, le tecniche acquisite nel corso degli anni, le esperienze culinarie vissute in vari Paesi.

Autenticità e genuinità, armonia dei territori mediterranei, continua ricerca di eccellenza, sia tecnica sia artistica, sono gli elementi chiave e caratterizzanti della sua filosofia di cucina. Sapori e tradizioni provenienti da territori diversi si sposano con prodotti locali per creare ricette personali e innovative basate sulla tradizione. I piatti di Marras sprigionano il profumo dell’aria balsamica del mar Mediterraneo e, al contempo, ricordano il confine fra le campagne venete con laghi, fiumi e il mare. È una sinfonia di sapori e sensazioni, profondamente italiana, con contaminazioni provenienti dal lontano Oriente.

Proprio per questo motivo la caratteristica principale del menù è la ricerca continua di un’armonia nata dall’interazione fra diversi elementi che, uniti, esprimono l’essenza sarda dello chef e il suo amore per le terre mediterranee, la sua stagionalità, i suoi prodotti sempre in chiave moderna. Per Marras il rispetto delle proprie radici è imprescindibile: «Nei miei piatti cerco di portare i profumi della mia terra - spiega Marras - Noi sardi siamo nostalgici ed io non faccio eccezione. La lontananza dagli affetti più cari pesa e il mio lavoro mi tiene distante per periodi molto lunghi. Il tempo per concedersi una pausa è veramente poco, ma quando posso ne approfitto per tornare a casa e godermi la mia terra e la mia bellissima Bosa».

Con la riapertura dell’Oseleta, Marras sta progettando l’orto di Villa Cordevigo, continuando a cercare una sempre maggiore sostenibilità nei processi produttivi delle cucine e anche nella produzione degli ingredienti “home-made”, dove per home s’intendono due grandi regioni italiane con una biodiversità notevole e emozionante, la Sardegna e il Veneto.

Villa Cordevigo Wine Relais & Spa a Cavaion Veronese

L’antica villa veneta, risalente al XVIII secolo, è un elegante cinque stelle lusso, situata nella prestigiosa tenuta immersa tra i cento ettari di vigneti Villabella e oliveti di proprietà delle famiglie Delibori e Cristoforetti, nella zona del Bardolino. Una volta varcato il lungo viale di cipressi, si è accolti dal giardino all’italiana e dalla Villa padronale originale risalente al Rinascimento, custodita dalle due barchesse laterali. La residenza è circondata dal vasto parco di alberi secolari, cipressi, platani, ippocastani.

Intervista a Chef Marco Marras

Come trascorri il tuo tempo libero?

Il mio tempo libero è rappresentato dal tempo che trascorro con la mia famiglia quando il ristorante e il relais sono chiusi. Amo passare le giornate con i miei genitori in Sardegna, in particolare con mio padre; abbiamo una casa in campagna dove ancora coltiviamo i campi.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?

Purtroppo quando non lavoro guardo molto il telefono, pessima abitudine.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?

Inizia alle otto e trenta con una piccola pausa verso le quindici e trenta e poi finisce quando tutti gli ospiti sono stati coccolati e serviti. Siamo comunque una bella squadra composta da tredici persone.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?

Basilico, pomodoro e aglio, ma direi anche cipolla, le basi per la cucina mediterranea.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?

Fusilli con il tonno: un piatto semplice che ricordo con piacere.

E quale ha avuto più successo?

Scampo al miele, frutto della passione, granita di mandorla.

Ci descrivi la tua cucina con poche parole?

Amo definire la mia cucina “polifonica” è senza dubbio territoriale, concreta ed esperenziale.

Se fossi un film, che film saresti?
“Men of Honor” ovvero ‘L'onore degli uomini’: adoro questo film del 2000 diretto da George Tillman Jr. e ispirato alla vera storia di Carl Brashear che fu il primo marinaio afroamericano ad ottenere l'abilitazione al servizio di palombaro e a divenire, nel 1970, Primo capo palombaro della marina militare statunitense.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?

“Cuore e vento”, un singolo dei Modà in duetto con la band sarda Tazenda: è una vera e propria dichiarazione d’amore per la Sardegna.

Qual è il giudice che temi di più?

Sempre e comunque il cliente, gli ospiti del Relais con le loro critiche e i loro apprezzamenti.

Chi vorresti veder seduto alla tua tavola?

I miei genitori, sarebbe un onore e una soddisfazione.

Qual è un tuo difetto?

A volte sono permaloso.

E un tuo pregio?

Forse l’umiltà e l’essere empatico.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?

Non avrei mai pensato di fare questo lavoro, non vengo da una famiglia di ristoratori, anche se la mia è una famiglia matriarcale, dove mia nonna e mia madre si sono sempre dedicate all’arte del cucinare. Ricordo grandi pranzi la domenica. In realtà avrei voluto lavorare in campo edile, fare il muratore era il mio sogno. Fin da piccolo comunque ambivo a “sporcarmi le mani”.

Un Ristorante dove ti piace andare a mangiare?

Da Vittorio, c’è sempre da imparare.

La ricetta: Scampo al miele, frutto della passione, granita di mandorla
 

Ingredienti: 4 scampi - Miele q.b. - Sale q.b. - Olio q.b. - Pepe q.b. - Gelatina di frutto della passione - Gel al sambuco - Fiocchi di mandorla tostati e salati - Gel al mango - Granita di mandorla- Latte di mandorla

Preparazione:

Pulite gli scampi, eliminando carapaci e budello. Una volta puliti, adagiate gli scampi in una placca e conditeli con sale, olio, pepe e infine spennellateli con miele di acacia. Bruciate lo scampo con il cannello e poi infornatelo con le mandorle tostate per due minuti in forno a 180°.

Gelatina di frutto della passione

Utilizzate la purea del frutto della passione, portando sul fuoco con un pentolino alla temperatura di 90° inserite l’agar-agar; distendete la purea sulle placche e lasciatela riposare in frigo. L’agar - agar agisce sulla purea permettendole di gelificare e quindi otterremo un foglio di gelatina che poi andremo coppare con un coppa pasta. Stendete le mandorle su di una placca e condite con sale e albume d’uovo. Fate tostare le mandorle fino ad ottenere colore e croccantezza giusti.

Il gel di sambuco è ottenuto tramite una gelificazione a freddo di un estratto di sambuco che viene emulsionato con il crystal mais un addensante naturale, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettete il latte di mandorla per un paio d’ore e bagno con delle mandorle amare, fino al raggiungimento del sapore desiderato. Mettete il composto in congelatore.

Per preparare la granita:

Utilizzate il latte di mandorla che avete prima congelato, grattugiandolo con una microplane e adagiando la granita nel piatto.

Impiattamento:

Coppate la gelatina usando una coppa pasta dandogli una forma circolare. Riponetela poi al centro del piatto. Adagiate sopra lo scampo, dressate nel piatto gli spuntoni di gel di frutto della passione e sambuco. Infine, sullo scampo adagiate i germogli e i fiori. Concludete l’impiattamento con la granita di mandorla con il suo latte.

www.ristoranteoseleta.it

Di Indira Fassioni