La Liguria contemporanea di mare dello Chef Marco Visciola

Nel cuore del Porto Antico di Genova, in riva al Mar Ligure, si trova il ristorante Il Marin, nome che deriva dal vento che soffia dal porto fino all’entroterra ligure e alle Langhe e abbraccia con lo sguardo lo stesso porto, i bracci del Bigo e la biosfera di Renzo Piano, l’Acquario e la Lanterna all’orizzonte.

Il Marin riparte con le celebrazioni per i 10 anni del ristorante, guidato dallo Chef Marco Visciola insieme alla sua brigata. Sempre protagonista la cucina di mare, che armonizza gli elementi del piatto in composizioni originali, animate da una concezione di creatività contemporanea, di tecnica e di ingrediente, e lavorazioni a scarto zero, per proporre piatti etici e rispettosi dell’ambiente. Lo Chef, infatti, propone un menu rappresentativo del suo percorso attraverso l’evoluzione della sua filosofia in cucina, composto da dieci portate iconiche, piatti che hanno accompagnato il tempo de Il Marin in questi anni di appassionato lavoro in cui è sempre stata tenuta al centro la cucina di mare, dall’alto valore etico e ambientale, in un’ottica di valorizzazione del territorio e della materia prima.

Il Marin è situato al secondo piano di Eataly, nell’edificio Millo, in pieno Porto Antico: vanta una cucina a vista e un’esclusiva vetrata con vista panoramica sul mare firmata da Renzo Piano. L’interno del ristorante è curato nei minimi dettagli. Il design sobrio ed elegante dei tavoli in noce massello dalle grandi dimensioni e le sedie in ecopelle che conferiscono il massimo comfort agli ospiti sono un mix perfetto che accompagna l’armonia dei piatti preparati dallo Chef Marco Visciola, rispettando il progetto originario voluto da Piano che predilige linee morbide ed essenziali. Qui è protagonista la cucina di mare, dall’alto valore etico e ambientale, con una predilezione per il pesce povero, o parti meno nobili del pescato, sempre rigorosamente di provenienza locale.

Lo Chef Marco Visciola

Classe 1985, nasce a Bogliasco, sulla Riviera di Levante, paese di ringhiera affacciato sul mare con le sue case coloratissime, ripide sulla spiaggia larga una spanna. Località di pescatori, mare a fronte e terra alle spalle, terre da coltivare e tutti i sapori, profumi e colori dell’entroterra ligure, “un orto sospeso sul mare”, come Marco ama chiamare la sua Liguria. Ha appreso l’amore per la cucina dal nonno Giovanni che era un cuoco, legatissimo alla tradizione ligure. “personal chef” ante litteram, cuoco di banchetti e a domicilio, il nonno lo coinvolgeva nelle sue avventure sin da piccolo.

Diplomatosi perito elettronico, ha iniziato facendo le stagioni estive come lavapiatti nei ristoranti. A 19 anni è in viaggio tra una cucina e l’altra e conosce le varie sfumature della cucina tradizionale. Trofie al pesto, acciughe ripiene, cappon magro diventano parte inscindibile del suo vocabolario gastronomico.

A 22 anni la svolta: incontra Serenella Medone de Il Solito Posto di Bogliasco e con lei affronta per la prima volta un ristorante che si può definire di “fine dining”. Grazie a questa collaborazione entra nel mondo Eataly, a Torino, e inizia a costruire i tasselli della sua formazione: da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba e da Fabrizio Tesse alla Locanda d’Orta apprende il rispetto per la materia prima e il gusto estetico, mentre curando l’apertura di Eataly Corea prende confidenza con ingredienti asiatici e tecniche di lavorazione come le fermentazioni che trasporta anche come cammei del gusto nella sua cucina.

Dopo alcuni anni a Torino, nel 2011 Eataly apre anche a Genova e Marco ritorna in Liguria, a fianco di Enrico Panero, il primo chef de Il Marin; nel 2015 diventa executive chef de Il Marin e responsabile di tutta la parte ristorativa di Eataly.

Lo Chef Marco Visciola propone una cucina che armonizza gli elementi del piatto in composizioni originali e si distingue per la ricerca di abbinamenti che massimizzano i sapori, eliminando gli aspetti di classicità più prevedibile spostandosi verso una concezione di creatività contemporanea, di tecnica e di ingrediente, strettamente legate alla ricerca di lavorazioni a scarto zero per proporre piatti sostenibili, come “La Finanziera dal mare”, realizzata con il recupero di tutte le interiora di pesci. La nobilitazione del quinto quarto di carni, pesci e verdure, degli avanzi del giorno prima e dei piatti della tradizione e della memoria costituisce il cardine fondativo di questo appuntamento virtuoso. Pensiero che prosegue nella ricerca scientifica di sapori, forme e consistenze.

Dalla maturazione del pesce e dalla “norcineria” di mare nascono elementi del piatto imprevisti e sorprendenti legati da un comune denominatore, il Cuomo Method®, naturale e brevettato, che consente di monitorare lo stato fisico e chimico degli alimenti durante il processo di trasformazione, consentendo così di allungare la vita dell’alimento (shelf life), in conformità a tutte le normative vigenti in tema di sicurezza alimentare, in modo naturale e senza conservanti artificiali. Il Pesciugatore®, un dispositivo innovativo che applica il metodo per lunghe maturazioni, e le sapienti mani dello chef, innescano una “rivoluzione inversa” scandita da gusti che parlano di tradizione ma dettano i paradigmi della cucina del futuro.

Una cucina ligure contemporanea, realizzata con tutto il pescato del Golfo per il quale si affida alla Cooperativa Pescatori di Camogli, una piccola realtà che fa del rapporto sostenibile con il mare una ragione di vita e che possiede l’unica “tonnarella” rimasta in Liguria e una delle poche in attività nel Mediterraneo. A partire dagli strumenti usati, alle tecniche di pesca, alle barche è tutto votato a un rapporto di mutuo sostegno e non di sfruttamento unilaterale del mare. Uno chef “di mare” che ha sposato la causa della pesca etica, prediligendo in carta il pesce azzurro del Mediterraneo.

Il menu è un’estrazione di Liguria, piatti freschi di pensiero e acidità, solari, mediterranei e attuali, composti di pochi elementi e tante idee, che inquadrano le specialità regionali con lateralità disarmante.
Il garbo è il comune denominatore di tutta la carta: Marco Visciola costruisce la sorpresa senza lasciare campo libero a una provocazione fine a se stessa. Anche la pasticceria segue questa attitudine “garbata”: una pasticceria che ricerca un fine pasto memorabile più per la sua coerenza con il resto della proposta che per l’effetto tout court. Poca dolcezza, elementi salati che completano e supportano quelli dolci, e una naturale propensione a “rubare” dal territorio spunti e storie.

La carta dei vini è incentrata sulla territorialità, dando spazio a grandi e piccole realtà regionali.
La stessa essenza ligure che contraddistingue la cucina de Il Marin si rispecchia anche nei vini creando così un matrimonio degustativo e sensoriale perfetto, in cui vino e cibo danzano l’uno con l’altro in un emozionante viaggio che unisce il mare e la terra della Liguria.

LA RICETTA: PANSOTI, OLIO DI NOCE, OSTRICA E LATTICELLO

Ingredienti per 6 persone

Per la SFOGLIA ALL’UOVO GIALLA: 500 g farina “00” - 250 g tuorlo d’uovo - 47,5g acqua - 17,5 g olio extravergine - 17,5 g sale fino

Nella campana di una planetaria con il gancio impastare gli ingredienti fino a rendere l’impasto omogeneo, fasciare con pellicola e far riposare in frigorifero

Per la SFOGLIA ALL’UOVO VERDE: 250 g farina “00” - 125 g tuorlo d’uovo - 50 g purea di bietola sbollentata - 9 g olio extravergine - 5 g sale fino

Nella campana di una planetaria con il gancio impastare gli ingredienti fino a rendere l’impasto omogeneo, fasciare con pellicola e far riposare in frigorifero.

Per il RIPIENO: 150 g bietola sbollentata - 100 g prebuggion sbollentato - 180 g ricotta - 60 g prescinseua - 25 g parmigiano - q.b. noce moscata - q.b. scorza limone - 8 gr sale

Battere a coltello le bietole e il prebuggion, amalgamare con gli altri ingredienti e mettere in sac a poche.

PANSOTI - SFOGLIA GIALLA - SFOGLIA VERDE - RIPIENO

Stendere le due sfoglie molto sottili e poi alternarle per creare una sfoglia unica; tagliare dei quadrati 3x3 cm mettere al centro il ripieno, chiudere a triangolo e unire successivamente i due angoli opposti calcolare 8 pansoti per ospite.

Per il LATTICELLO ALLE NOCI: 180 g latticello fresco - 30 g noci pelate - 3 gr sale fino

Frullare gli ingredienti fino a creare una crema liscia e omogenea.

FINITURA ED IMPIATTAMENTO: 8 PANSOTI PER OSPITE - 1 OSTRICA PER OSPITE - LATTICELLO - NOCE MOSCATA - OLIO DI NOCE TOSTATA - INSALATINA DI ERBE AROMATICHE

Aprire le ostriche, toglierle dal guscio e tagliarle in quattro pezzi, in una ciotola mettere olio di noce e acqua delle ostriche aperte in precedenza.

Cuocere i pansoti in acqua bollente salata per 2 minuti, scolarli e mantecarli nella ciotola con olio di noce e l’acqua delle ostriche.

Su un piatto piano formare delle linee a piacere di latticello alle noci, disporvi in ordine sparso le ostriche e i pansoti, terminare spolverando la noce moscata e l’insalata di erbe aromatiche.

Intervista a Chef Marco Visciola

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?

Al mattino quando mi alzo oltre ad una tazzina di buon caffè inizio a pianificare la giornata tra ordini, organizzazione del lavoro e del personale.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?

La mia giornata inizia al mattino e termina ala chiusura del ristorante.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?

L’ingrediente di cui non posso fare a meno sono sicuramente le erbe aromatiche: da buon ligure le metto ovunque e cerco di coltivarmele sempre autonomamente, credo che siano quel tocco in più sui miei piatti.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?

Avendo avuto la fortuna di crescere col nonno dal lato culinario, fin da piccolo mi dilettavo ai fornelli. Sicuramente uno dei primi piatti saranno stati dei ravioli o dei pansoti e non sarà mancato il pesto. Uno dei primi piatti fatti al ristorante: Tra Recco e Camogli: dei bottoni ripieni di scienza cotti al vapore e poi piastrati con salsa di acciughe di Camogli, acciughe marinate e salsa al basilico.

E quale ha avuto più successo?

Il piatto che ci ha permesso di raccontare dal 2015 la nostra filosofia di sostenibilità e recupero è sicuramente la finanziera dal mare.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.

Istintiva, sostenibile, ligure contemporanea.

Se fossi un film, che film saresti?

“Braveheart-Cuore impavido”.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?

“T’immagini” di Vasco rossi.

Qual è il giudice che temi di più?

Il Bonzo, compagno di mille avventure.

Qual è il tuo ristorante preferito?

Piazza Duomo di Chef Enrico Crippa.

Qual è un tuo difetto?

Permaloso.

E un tuo pregio?

Perseveranza.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?

Il vigile del fuoco.

https://www.ilmarin.it

Di Indira Fassioni