La pasticceria del maestro Denis Dianin

Maestro AMPI, titolare della pasticceria DIANIN di Selvazzano Dentro (Padova), definire Denis Dianin solo un pasticciere sarebbe riduttivo: docente formatore, consulente nell’ambito ricerca e sviluppo per aziende del mondo dolce, profondo conoscitore di tutto il mondo che gira intorno al lievito madre da rinfresco e, non ultimo, imprenditore.

La storia del maestro Dianin

Nato e cresciuto a Montegrotto Terme, in provincia di Padova, il piccolo Denis dimostra subito una forte dedizione per il mondo della pasticceria e della cucina. Pur continuando a frequentare l’ambiente della ristorazione, si orienta su studi di Automazione industriale e robotica che, insieme alla perfetta conoscenza delle tecniche di pasticceria, ne fanno il consulente ideale per le aziende del settore.

Il suo percorso imprenditoriale comincia con una pizzeria d’asporto che arricchisce con alcuni corner di pasticceria. L’idea di aprire una vera e propria pasticceria prende forma nel 2005: dopo pochi mesi nasce d&g patisserie, oggi semplicemente DIANIN Padova. La proposta dolce di alta qualità e l’apprezzamento della clientela spingono Denis Dianin a crescere e nel 2008 nasce il servizio “Ristorantino” in cui attraverso materie prime ricercate e avanzate tecniche di cucina si propone al cliente una qualità e un servizio eccellente all’interno della pasticceria. Nel 2014 Denis Dianin entra a far parte degli accademici di AMPI (Accademia Maestri Pasticcieri Italiani) di cui oggi fa parte del direttivo.

Il suo continuo studio, ricerca, volto ad innovarsi sempre più lo portano a sperimentare la tecnica della vasocottura applicata al mondo dei lievitati, diventando così il “papà italiano” di questa tecnica oggi ampiamente diffusa. Nel 2018, infatti, nasce INVERO, un brand interamente dedicato ai prodotti confezionati in vetro. Da maggio 2023 la galassia DIANIN si è allargata con pasticceria bistrot DIANIN Cittadella.

Gli altri volti di Denis Dianin

Il Maestro Dianin è anche consulente in ambito di ricerca e sviluppo per diverse aziende del settore della pasticceria, e formatore nei settori artigianale e industriale. Tanti i progetti avviati: dalla collaborazione con Molino Dallagiovanna è nata Uniqua Rossa, linea di farine tecniche per pasticceria presentata a Sigep 2015. Dal lavoro di consulenza con Eurovo è nata la linea Élite proveniente da uova di categoria A, 100% italiane e da allevamento a terra. Dal lavoro condiviso con l’azienda Martellato è nata la linea iMicroforati Bands con l’obiettivo di sviluppare attrezzature e accessori per migliorare e facilitare il lavoro in pasticceria.

È, inoltre, docente presso le scuole più importanti d'Italia per trasmettere ai futuri pasticceri l’amore per la creazione di dolci, mignon, grandi lievitati e da ricorrenza, pasticceria salata, ristorazione in pasticceria e tantissime altre. Sale in cattedra alla Cast Alimenti di Brescia, da Hangar78 a Pianiga (Venezia), all’Esac di Vicenza ed è uno dei Maestri di Club Academy, una delle prime scuole di cucina e pasticceria on line.

La pasticceria fresca e secca

Mignon, monoporzioni, torte classiche, moderne e da viaggio, crostate, biscotteria e cioccolateria: non manca nulla nell’assortimento delle Pasticcerie DIANIN. I mignon, presenti in vetrina in oltre 20 tipologie, sono piccoli gioielli all’occhio che diventano bocconi perfetti grazie all’equilibrio di sapori. Ce ne sono per tutti i gusti: dall’Ambra, che in un fondo di frolla alla vaniglia racchiude una dadolata di mango fresco con cremoso al cioccolato al profumo di biscotto tostato e caramello leggermente salato, al classico babà a lievitazione naturale imbevuto di pregiato rhum di Jamaica.

Sono oltre 10 le monoporzioni in assortimento anche come torte moderne, su tutte la Explosion e la Delicata, immancabili signature del Maestro Dianin. La prima è composta da un fondo croccante al gianduia e wafer, cuore di cremoso alla nocciola pralinata con intervalli di cioccolato racchiusa tra due biscotti morbidi al cioccolato e da una mousse al cioccolato fondente. La Delicata, invece, parte da un fondo morbido di biscuit al cocco, un cuore cremoso al cocco con intervalli di biscotto al profumo di menta e basilico, racchiuso da una fresca mousse al mango e frutto della passione.

Tra le crostate spiccano quella con confettura di marasche dei Colli Euganei, frangipane al pistacchio e mousse al cardamomo, e quella di mele che racchiude marmellata all’arancia e albicocca, un cuore di mele stufate ricoperte da uno streusel alle mandorle e semi di papavero. Da buon veneto, Denis Dianin non fa mancare il Tiramisù secondo DIANIN: un fondo di friabile sablè alla vaniglia, cuore di crema al tiramisù intervallata da un caramello al cioccolato e caffè e da un pan di spagna al cacao, il tutto racchiuso da una delicata mousse al mascarpone. A questo si aggiungono i 18 differenti macaron e la biscotteria che vede come simbolo il Diamantino, friabile biscotto sablé in 6 gusti, i 22 gusti di cioccolatini e le 18 varietà di brioche, cornetti e croissant per la colazione.

Il servizio “Ristorantino”

Uno dei fiori all’occhiello della Pasticceria DIANIN, per assaggiare le delizie del Maestro ogni giorno seduti ai tavoli apparecchiati per accogliere nel migliore dei modi i clienti. La selezione delle materie prime e la creatività della proposta si modifica a seconda della stagionalità degli ingredienti e permette di costruire un menu capace di soddisfare ogni palato.

Si va dal Sigaro croccante di baccalà mantecato (che rientra anche tra i cicheti che accompagnano l’aperitivo) alla Tartare di ricciola con spinacino, polvere di cipolla di Tropea, maionese al wasabi completata con acqua fermentata di gel di cabosse di cacao, fino al Polpo cotto a bassa temperatura servito con una crema delicata di curcuma. Ad accompagnare il pasto c’è il pane di lievito madre, tra le varietà proposte anche il pane al caffè preparato con lievito madre, caffè macinato, chicchi in infusione e caffè espresso. Nel pomeriggio agli stessi tavoli si ordina l’aperitivo che può essere accompagnato da una grande varietà di cicheti.

Il lievito madre da rinfresco e i lievitati

La cura del lievito madre e l’arte dei lievitati sono sempre state due delle grandi passioni del Maestro Denis Dianin. È, infatti, socio e membro del Consorzio per la Tutela del Lievito madre da rinfresco, la cui missione è tutelare il lievito madre e il suo impiego attraverso il sostegno ai produttori di piccoli o grandi lievitati, dolci o salati.

Oltre al panettone dalla texture impeccabile, che è uno dei prodotti di punta del Maestro, il lievito madre entra nella preparazione delle brioche e della colazione e del pane, la cui vendita giornaliera in pasticceria viene considerata da Dianin come un servizio per i clienti. Il lievito madre è l’ingrediente principale della Coccola, prodotto lievitato soffice e profumato cotto in stampi rettangolari ideale per ogni momento della giornata e disponibile tutto l’anno in 4 gusti: Pere e cioccolato, Frutti di bosco, Albicocca e Caffè e cioccolato bianco.

La linea INVERO

Nasce nel 2018 la linea “in vetro” del Maestro Denis Dianin comprendente non solo i lievitati (panettoni, colomba e babà), ma oltre a numerose altre proposte. Il know-how sviluppato in dieci anni di ricerca con la collaborazione dell'Università di Padova e del Politecnico di Milano permette di ottenere lievitati che mantengono intatta la loro conservazione per tre anni. Tra le altre proposte, una linea di succhi preparati ogni giorno con frutta fresca lavorata a freddo in ambiente controllato in modo da mantenere intatta l’aromaticità dell’ingrediente.

Di Indira Fassioni