La ricetta della pizza da fare a casa del Maestro Matteo Cunsolo

Domenica 17 gennaio si celebra la Giornata Mondiale della Pizza, simbolo culinario del Made in Italy che, come ogni anno, cade nel giorno di Sant’Antonio Abate, considerato protettore di fornai e pizzaioli.

Creata dal pizzaiolo Raffaele Esposito nel 1889 in onore della Regina Margherita di Savoia, la pizza rappresenta da sempre il simbolo dell’italianità del mondo: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico, come a comporre la bandiera italiana.

Quest’anno, in occasione del Pizza Day, vi proponiamo la ricetta del Maestro Panificatore Matteo Cunsolo, titolare de La Panetteria di Parabiago (Mi) e segretario di Richemont Club Italia, la cui sede internazionale si trova in Svizzera.

Il Club ha l’obiettivo di far crescere la categoria dei panificatori e di promuovere una sempre maggiore qualità. Gli incontri tra soci servono sia per confrontarsi sui problemi della categoria, sia per avviare corsi di aggiornamento. È inoltre Presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Province.

Il Maestro Cunsolo propone una pizza semplice, ma appetitosa, da preparare a casa. «Utilizziamo sempre prodotti freschi di stagione nel rispetto dell’ambiente e dei sapori che madre natura ci regala», spiega il maestro che ha un grazioso laboratorio con annesso panificio.

Ecco quindi che per questa pizza in teglia, Cunsolo ha affiancato i carciofi, materia prima ricca di antiossidanti dal sapore dolce-amaro con un basso apporto calorico, alla pancetta al pepe nero per contribuire a dare alla ricetta un corretto equilibrio dei sapori.

PIZZA AI CARCIOFI CON PANCETTA PEPATA

dose per teglia 30x40

Maestro Panificatore Matteo Cunsolo

Ingredienti: gr. 330 farina 240-260 W - gr. 180 acqua (55%) - gr. 7 lievito compresso (2%) - gr. 10 sale (3%) - gr. 10 malto (3%) - gr. 30 olio EVO (8%)

Farcitura:  14 carciofi - 1 limone - 1 spicchio di aglio  - olio evo q.b. - sale q.b. - pancetta al pepe nero

Preparazione:  lavate 6 carciofi eliminando la parte finale del gambo e le foglie coriacee. Tagliate i carciofi in quattro e lasciateli in ammollo in acqua acidula, con qualche goccia di limone, per qualche minuto, lessateli in acqua salata e appena cotti frullateli, otterrete una crema.

A seguire preparate altri 6 carciofi tagliateli a fette, metteteli in acqua acidula; dopo qualche minuto, asciugateli bene e friggeteli con poco olio evo e 1 spicchio di aglio. Tagliate a fette sottili gli ultimi 2 carciofi e lasciateli crudi.

Procedimento: impastate tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale a metà e l’olio per ultimo.

Quando l’impasto è pronto, date una puntata in pasta di 10 minuti circa. Stendete in più volte, finché la pasta non si rilassa. Dopo una prima lievitazione di circa 30 minuti, versate sopra una salamoia, composta da olio, acqua con dentro il 10% di sale.

Con i polpastrelli effettuate dei segni abbastanza profondi e regolari su tutta la focaccia. Lasciate lievitare ancora per circa 30-40 minuti.

Cuocete a 230°C per 10-12 minuti, appena sfornata pennellare con olio crudo e lasciate raffreddare in una teglia, ma capovolta, per avere una focaccia semplice.

Oppure potete farcire con la purea di carciofi sulla base, distribuite i carciofi trifolati, aggiungete i carciofi crudi, e terminate con la pancetta al pepe nero; infornate per qualche minuto.

Di Indira Fassioni