La ricetta di Pasqua di chef Damiano Dorati

L’Hosteria La Cave Cantù è un ristorante ospitato nella certosa del ‘700 di Casteggio (Pv) in Oltrepò Pavese, segnalato sulle principali Guide gastronomiche: Il Golosario Gatti e Massobrio, Gambero Rosso, Gambero Rosso Milano e Lombardia, L’Espresso 2017, Repubblica Milano e Lombardia.

La cucina è affidata allo chef Damiano Dorati ed è focalizzata sulla cultura del territorio nel quale nasce, l’Oltrepò Pavese, interpretato con una personalissima chiave di lettura.

L’Oltrepò offre patrimonio di tradizioni e prodotti enogastronomici pregiati ai quali lo chef attinge con attenzione ai fornitori e alle aziende: patate di montagna del Brallo, zafferano di Mornico, formaggi della Valle Staffora, salame dei colli di Varzi, frutta, riso biologico della Riserva San Massimo, uova bio di galline allevate all’aperto e, naturalmente, i vini.

Gli ingredienti di qualità scelti con attenzione a sapori, freschezza e stagione e le tradizioni, sono reinterpretati con stile personale e giocoso, in dialogo con il pescato della vicina Liguria e soprattutto con apertura agli stimoli internazionali della ristorazione globale.

Originario di questi luoghi, chef Dorati ha iniziato ad appassionarsi di cucina molto giovane, ispirato da un importante maestro, Ivan Musoni, del quale è stato sous chef nello stellato Ca’ Vegia, ma anche dalle persone che in famiglia si tramandavano ricordi e ricette.

La nonna in particolare, custode di saperi antichi come di semplici merende a base di “schite” e salumi, lo ha iniziato a una passione che nel tempo si è rafforzata, divenendo ricerca personale alimentata da costanza, desiderio di imparare e conoscere attraverso studi e viaggi, con un’affettuosa predilezione per il Sud America, meta di frequenti visite insieme alla compagna di vita e di lavoro Maria Peña, conosciuta durante una precedente esperienza lavorativa e che dell’Hosteria La Cave Cantù ora cura ospitalità e cantina.

Dall'intreccio tra storia familiare, formazione ed esperienza, nasce uno stile di cucina peculiare e contemporaneo, fondato su amore per le proprie radici e curiosità per altre culture, apprendimento della tecnica e apertura all’innovazione, equilibrio fra sapori e ricerca di armonie tra elementi anche dissonanti, attenzione alle fragranze regalate dalle stagioni all’orto di aromatiche coltivato accanto al ristorante e cura dell’armonia di ogni piatto.

In questo periodo di emergenza sanitaria, il delivery menu dell’Hosteria riflette l’esigenza di offrire continuità con lo stile e la qualità di cucina che caratterizzano il ristorante, senza compromessi, anche in un momento particolare come quello attuale. Rappresenta, inoltre, il desiderio di far viaggiare i clienti a tavola senza farli muovere da casa, proponendo preparazioni realizzate con ingredienti sia locali sia del mare e con un richiamo alle ricette sudamericane tanto care allo chef Damiano Dorati.

Ecco la sua ricetta per Pasqua, un piatto incluso nel Delivery Menu di Pasqua e Primavera 2021 della Hosteria La Cave Cantù di Casteggio (Pv).

Maccheroncini di Gragnano mantecati freddi con salsa tartara, insalata di Mare e bottarga di Muggine

In questi maccheroncini, la mantecatura della pasta con salsa tartara fa eco a una tradizione sudamericana dove è usanza condire le paste fredde con maionese e verdure fresche.

Chef Dorati ha personalizzato la ricetta, abbinandola a un pesce fresco cotto delicatamente a vapore per esaltare le diverse consistenze dei pesci (gamberi, seppie, calamari, vongole e cozze) e arricchire di gusto i maccheroncini.

Molto più di un semplice piatto di pasta fredda, questo maccheroncino mantecato si rivela particolarmente adatto a un pic nic pasquale, a una tavola apparecchiata davanti a una finestra aperta o a un convivio in giardino.

La sua cupola di insalata di mare, posata sopra come una fresca folata marina, lo rende un piatto completo, con quel tocco finale dato dalla grattata di bottarga di Muggine che conferisce ulteriore sapidità e stuzzica l’appetito.

Per 4 persone

Ingredienti per la salsa tartara: 2 uova - ½ olio semi di arachidi - 15 gr di capperi - 1 ciuffo di prezzemolo - 3 cetriolini sott’aceto - 6 cipolline sottaceto - 2 uova sode - 30 gr aceto - 5 gr sale

Procedimento per la salsa tartara:

Con le due uova intere, l’aceto, il sale e l’olio preparare una maionese classica o pastorizzata.

Preparare una brunoise tenendo separati i capperi, i cetriolini, le cipolline, il prezzemolo tritato e il bianco d’uovo.

Sminuzzare anche il tuorlo dell’uovo e amalgamare con delicatezza tutti gli ingredienti alla maionese.

Lasciare riposare 6 ore in frigorifero.

Ingredienti per il pesce: ½ kg di vongole - ½ kg di cozze - 8 code di gambero - 1 seppia - 2 calamari - 30 gr succo di limone - 90 gr di olio

Procedimento per il pesce:

Pulire i pesci sotto l’acqua corrente e cuocerli al vapore separatamente: cozze e vongole 7 minuti, code di gambero 6 minuti, seppia e calamari 10 minuti.

Una volta cotti, raffreddare in frigorifero.

Tagliare le seppie e i calamari in striscioline.

Condire separatamente ogni pesce con una citronette e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Ingredienti per la pasta: - 320 gr maccheroncini di Gragnano - 30 gr bottarga di muggine

Procedimento per la pasta:

Cuocere la pasta al dente e raffreddare sotto acqua fredda.

Lasciar riposare in uno scolapasta alcuni minuti per eliminare l’acqua in eccesso e poi condire delicatamente con la salsa tartara, mezza parte delle cozze e mezza parte delle vongole.

Impiattare e ultimare la presentazione con il resto del pesce, aromi a piacere e una grattata di bottarga.

http://www.lacavecantu.it/

Di Indira Fassioni