La Sicilia di Modica e Scicli al ristorante Terrammare di Milano

Per il personale di Terrammare, il ristorante al 100% siciliano nel cuore di Brera che esplora la cucina di Modica e Scicli, la Sicilia è sicuramente casa. Una sera Stefania, co-proprietaria, restaurant manager e Sommelier del ristorante, mi spiegò che il nome deriva da quella striscia tra la terra e il mare che si vede dall’aereo quando lasci la Sicilia, nel suo caso per venire a Milano. Ricordo che vidi anch’io quella striscia tornando da una incredibile vacanza, e in quel momento capii l’anima di Terrammare.

Ma “casa” non deve essere necessariamente la Trinacria, poiché quella vera è fatta dalle persone con cui la riempi. Quando si entra da Terrammare, infatti, sembra di andare da amici, quelli che ti accolgono con il sorriso dopo una giornata storta, anche solo per un bicchiere di ottimo vino, e da cui non vorresti mai andartene. Perché Terrammare è un bellissimo connubio tra quell'entroterra che ogni siciliano ama, quel posto a cui aspira sempre a tornare quando è lontano e il sole e la salinità del mare, per un racconto che fa toccare con mano secoli di culture, tradizioni e Amore.

Terrammare ha appena ricevuto due importanti riconoscimenti, che riconoscono il valore, gli sforzi, la passione e che confermano che la squadra del ristorante è sulla strada giusta: è entrato nella Guida Michelin 2022 e ha ottenuto Due Forchette Gambero Rosso.

Lo Chef Barone porta avanti da oltre 35 anni un progetto di cucina creativa e mediterranea, che ha trovato terreno fertile nel ristorante Fattoria delle Torri a Modica, di Ammare a Scicli e di 5 anni itineranti nelle sedi italiane di Eataly, a cui si aggiungono gli insegnamenti di Luigi Veronelli, suo mentore ormai 35 anni fa. É considerato uno tra i primi Chef della “Sicilia Contemporanea” che si differenziava dai canoni rigidi di quella tradizionale popolana.

Insieme alla bravissima co-proprietaria, restaurant manager e Sommelier di Terrammare Stefania Lattuca, approdano a Milano in via Giuseppe Sacchi, nel cuore di Brera.

Stefania accoglie gli ospiti donando un’accoglienza calorosa e mai invadente. Imprenditrice e restaurant manager, nel 2015 ha partecipato al corso di Food Event Manager promosso da Identità Golose, con cui ha continuato a collaborare.

“Dopo le numerose esperienze per l'Italia ho voluto portare a Milano una cucina siciliana contemporanea, al passo con i cambiamenti, fatta di tanto pesce azzurro, nel rispetto della biosostenibilità del Mediterraneo, creando un'ideale unione tra terra e mare” racconta lo chef Peppe Barone.

“Un'isola nell'isola, l'emozione di essere in cima allo stivale, con le radici ancora ancorate alla nostra terra e al nostro mare per raccontare un'identità fatta di memoria, gioco, esperienza, ambizione, percezione del bello e del buono, di una magia che unisce amore e passione” dichiara Stefania Lattuca.

La direzione della sala è affidata a Caterina Pulvirenti, che collabora da oltre 6 anni con Stefania Lattuca e lo Chef Barone. La brigata della cucina e il personale di sala, sono tutti siciliani per un grande tripudio della Trinacria.

Il menu di Terrammare

La brigata di cucina è diretta dallo Chef palermitano Ninni Radicini, classe 1984, generoso e virtuoso come il suo Dna impone. La sua tecnica, carisma e passione, sono espressioni di una cucina attenta, ricca e curata, che mette in risalto la materia prima e la sua naturale espressione, anche in abbinamenti di ricerca. La sua estrazione gourmet si è perfezionata negli anni accanto allo Chef Peppe Barone, a cui è affidata la supervisione della cucina di Terrammare.

“La materia prima deve raccontare di sé, ho quindi strutturato insieme a Stefania Lattuca un menu che racconti dei tesori della nostra terra con una cucina che sia tangibile, facile, di gola, di emozioni. Ritengo che il cuoco deva fare da mediatore tra l'ospite e l'agricoltore condividendo il suo saper cercare e il suo know how culinario: sta nascendo negli ultimi 5 anni un movimento di nuova ripresa agricola siciliana dove i giovani hanno iniziato a tornare a casa per coltivare i prodotti locali, autentici; questi sono quelli che vorrei portare sulla tavola di Milano” dichiara Barone.

Tra i piatti più iconici dello Chef Radicini, ci sono il Bianco e Rosso in Cevice, un carpaccio di tonno con tartare di ombrina, con Leche de tigre, lime, limone, soya, salsa d’ostrica, peperoncino e mango; la Caponata Barocca, con melanzane, Mandorla di Noto, capperi, sedano, olive e cioccolato di Modica; la Pasta con le sarde, che ha rivisitato in chiave moderna, con una finta maionese di alici; il Risotto milanese portato al mare, simbolo della sintesi tra la cucina siciliana e quella meneghina; il Cosciotto di coniglio in stimpirata, ovvero in agrodolce tipico della caponata; la “Milanese secondo noi”, che vuole essere una provocazione al classico milanese e il biancomangiare; il fantastico Sfincione di Baccalà, che richiama la tipica pietanza siciliana, con baccalà, pomodoro concentrato, cipolla e formaggio ragusano.

Da assaggiare necessariamente tra i dolci il Cannolo di Ricotta di Terrammare, che rasenta facilmente la perfezione.

La carta dei vini tocca gran parte del panorama enologico siciliano: vi è un occhio attento verso i piccoli produttori emergenti e verso alcune realtà biodinamiche tra le eccellenze di fama internazionale. Immancabile una selezione di bollicine tra spumanti e champagne e uno spazio dedicato alle altre regioni d’Italia e ai vini esteri.

Il design del locale

“L'idea è stata quella di ricreare un ambiente dove l'accoglienza fosse sovrana, come nella migliore cultura siciliana, ma che uscisse dal linguaggio canonico della ristorazione, raccontando l'esperienza della Trinacria” raccontano Viviana Pitrolo e Danilo De Maio di Dark2, architetti non a caso sciclitani. “Abbiamo utilizzando delle cementine di recupero da antiche residenze siciliane, simbolo della nostra tradizione da utilizzare in un linguaggio moderno, per realizzare una sorta di tappeto che si abbina a un moderno pavimento di microcemento che imita l'effetto tattile del velluto. Dall'entrata si incontrano una serie di cerchi perfetti simili a un cannocchiale che indirizzano alla sala principale dall'effetto materico e dai colori scuri, a cui abbiamo aggiunto tavoli di legno di frassino ulivato a interi pezzi singoli, per creare quel rapporto diretto con la natura tipico della cultura siciliana”.

Boiserie e carta da parati sono sempre un'interpretazione della tradizione con un tocco moderno: i tipici ricami siciliani vengono ricreati con una maglia di microcemento ad effetto 3d, con effetto anticato nei bagni. La tavola è apparecchiata in modo da esaltare l'effetto materico degli elementi in particolare il legno, il ferro, il verde acqua, che riprendono idealmente i colori del mediterraneo, la terra e il mare che danno nome al locale. Un tocco barocco non poteva mancare in singoli elementi come l'enorme candelabro dei saloni antichi ripensato in chiave moderna o i paralumi in vetro diverse una dall'altra, a richiamo dei bicchieri. Appena si entra si approda con lo sguardo alla cucina a vista, nucleo centrale e creativo del ristorante.

Le maestranze e i materiali usati per Terrammare sono siciliani al 100%: dalle sedie dal design moderno scelte in quattro tonalità in contrasto per creare quella nota fuori riga che dà una nota frizzante e pop all'ambiente, alle ceramiche di Cerruto di Modica che arricchiscono il ristorante; dai piatti fatti a mano da Alessandro De Rosa di Thalass all'artigiano Roberto Savarino per il legno fino al menu realizzato da Pietro Bonomo della tipografia storica Molithus di Modica.

Terrammare è aperto tutti i giorni, a pranzo e cena. Perché “Nun cc'è megghiu sarsa di la fami”.

https://terrammare.rest

Giorgia Brandolese

A cura di Indira Fassioni