La Torta al Testo a Milano fa il bis

Testone è il primo ristorante specializzato nella tipica Torta al Testo umbra che si trova fuori dalla Regione Umbria, realizzata in ogni punto vendita ancora come al tempo dei Romani, ovvero su una pietra circolare (il cosiddetto testum).

Un ristorante dallo spirito “easy” e in pieno stile street food: arrivi, ordini al bancone, non c’è servizio di ordinazione al tavolo e non si accettano prenotazioni. Insomma, un mordi e fuggi, ma in un ambiente fantastico e conviviale. Quando entri da Testone ti senti un po’ come a casa dalla nonna: ti siedi al tavolo, circondato da cibo buonissimo e non vorresti più andartene. 

Testone, infatti, nasce da un’idea dell'imprenditore Simone Farinelli, che si è ispirato alla ricetta della nonna. Dopo le prime sedi in Umbria, dove l'originale Torta al Testo stava ormai perdendosi nella produzione solo di alcune attività locali, viene chiamato al Padiglione Italia durante Expo 2015 e decide così di aprire a Milano. “La mia mentalità non è quella del ristoratore, che non sono mai stato prima di Testone, ma cerco di interpretare sempre la mentalità del cliente e per questo vogliamo che tutti i locali abbiamo il testo e le braci all'entrata del ristorante, in vista. La torta al testo lievita così sotto gli occhi di tutti per il calore della forza della brace e della particolare legna che ci facciamo portare dall'Umbria, senza aggiungere lievito all'impasto” racconta. “Testone è un format facilmente replicabile che può essere portato in ogni città d'Italia e anche all'estero, dove credo sia il naturale sbocco di questa ricetta, che si trova difficilmente fuori dalla regione Umbria”.

La voglia di cambiare, di proporre cibo di tradizione a basso costo, di far gustare i sapori di un tempo in un ambiente familiare, informale aperto a tutti, sono stati lo stimolo per l’avventura intrapresa da Testone.

La Torta al Testo di Testone

La specialità di Testone è, appunto, la tipica Torta al Testo umbra, il cosiddetto “pane dei poveri”, farcita o vuota, fatta solo di ingredienti tipici e cotta sotto alla cenere, come da tradizione. La cottura avviene espressa e la torta viene farcita ancora bollente per regalare a chi la mangia una bontà e una friabilità unica nel suo genere. Nessun lievito o grasso viene aggiunto, solo farina e acqua frizzante che garantiscono un alimento sano e biologico.

La Torta al Testo di Testone riprende l'antica tradizione secolare umbra, la più fedele alle origini. Il motivo è che questa ricetta è discendente diretta del pane azzimo e parente di primo grado della pita greca, portata dalle truppe dei Romani in Italia al ritorno dal medio Oriente, passando dai Balcani. Un impasto di farina, acqua, bicarbonato e sale, cotta su di una pietra circolare detto testo, che usavano portare con loro, che diventava rovente sotto le braci dei bivacchi, e finita con la cenere sull'altro lato in cottura.

Si trovano parenti in tutta Italia ma gli storici sostengono che la torta al testo sia la più fedele alla ricetta originale: da Ravenna con la piadina, a Sansepolcro e Città di Castello si trova la ciaccia, a Gubbio la crescia, fino alla focaccia romana. L'Umbria era allora una striscia di terra tra il potere di Ravenna (sede del potere temporale) e Roma (spirituale) e qui la cultura bizantina gastronomica è rimasta inalterata nei secoli.

La Torta al Testo va farcita, proposta sia con impasto tradizionale che integrale, ma viene servita anche vuota o ripiena di ciccioli usando ingredienti al 100% umbri di piccoli produttori locali.

Tra i ripieni troviamo dai classici con la porchetta, erbette e salsicce o prosciutto e caciotta, fino alle specialità umbre come il barbozzo (guanciale umbro), la coppa di testa, il capocollo, il lombetto e le stringhette (sottili fettine ricavate dalla pancetta) e altre specialità della norcineria umbra.

Ora Testone raddoppia e apre il secondo ristorante in via Vigevano al 6, nel cuore di Porta Genova, tra la Darsena e il Naviglio : un format con un bellissimo dehor frontale più un altro ampio dehor esterno.  Nel ristorante, predomina uno stile rural industrial, vi sono cucina e camino a vista dove viene prodotto il testone per poterlo vedere con i propri occhi.

Per Testone questa è l’ottava location, che ospiterà fino a fine anno la mostra Canapity realizzata in collaborazione con l’Accademia di Belle Arti “Pietro Vannucci” di Perugia. Oggetti di design accattivanti e innovativi, non solo nelle forme ma soprattutto nei materiali e nell’uso: un omaggio al patrimonio culturale della Valnerina, nel ternano e alla canapa. Il design oggi è chiamato a confrontarsi per riscoprire antichi utilizzi e interpretare nuove potenzialità alla luce delle esigenze del mercato contemporaneo, con il laboratorio finale del triennio in Progettazione Artistica per l’Impresa, indirizzo Design, dell'Accademia Pietro Vannucci.

Due le collezioni esposte: “Nursia”, realizzata con materiali dell’artigianato locale consente di calibrare i giusti ingredienti e di gustare la ricetta originale della famosa pasta alla norcina, e “Vetusta”, un doppio set per la preparazione e la degustazione del pane di Strettura, alla scoperta di questo straordinario patrimonio culinario della regione.

https://www.magnatestone.it

Di Indira Fassioni