La versione di Knam: l’ultimo libro del noto pasticcere tedesco

É uscito da poco per Giunti Editore, il nuovo libro di uno dei pasticceri più conosciuti in Italia “La Versione di Knam”. Il pasticcere tedesco, Ernest Knam, lavora ormai da anni a Milano ed ha intrapreso un viaggio per il Belpaese in ottanta giorni per rendere omaggio all'arte dolciaria d'Italia, il posto che ormai chiama casa. Raccoglie, per la prima volta, in un'unica opera tutte le ricette della tradizione che vengono preparate e gustate durante feste e ricorrenze lungo tutto lo Stivale.

Queste ricette, che racchiudono storia e passione trasmesse negli anni di madre in figlia, sono riportate dallo Chef nel suo libro, “La Versione di Knam”, con un proprio sguardo personale e una propria rivisitazione facendo trasparire il suo inimitabile stile.
Ai lettori di cucina di Tgcom24 ha voluto regalare una ricetta speciale.

 

ZUCCOTTO FIORENTINO

Impasto: 300 g uova; 250 g zucchero; 10 g vaniglia Tahiti in polvere; 2 g sale; 100 g farina 00; 50 g farina di riso; 40 g burro
Farcitura: 600 g ricotta di pecora; 150 g zucchero a velo; 40 ml liquore all’arancia; 30 g miele millefiori; 2 g sale; 10 g scorza di limone grattugiata; 100 g arancia candita a cubetti; 80 g cedro candito a cubetti; (130 g marron glacé a pezzettini)*; 200 g cioccolato fondente 70% a pezzetti
Bagna: 30 ml sciroppo di zucchero; 50 ml alchermes; (50 ml cognac)
Decorazione: 30 g zucchero a velo; (20 g cacao amaro); 40 ml rum scuro; 10 violette candite

*In grassetto gli ingredienti aggiunti dallo chef Knam alla ricetta tradizionale. Tra parentesi gli ingredienti scelti per sostituirne uno presente nella ricetta tradizionale

Montare bene le uova con lo zucchero semolato, la vaniglia Tahiti e il sale. Setacciare le due farine e incorporarle delicatamente alle uova montate. Alla fine unire il burro, sciolto e lasciato intiepidire. Trasferire il composto in una tortiera del diametro di 24 cm e infornare a 180°C per circa 30/35 minuti. Lasciarlo raffreddare. Mettere la ricotta in un colino e far sgocciolare il siero in eccesso. In una ciotola mescolare lo zucchero a velo alla ricotta con una frusta. Unire i canditi, la scorza di limone, il liquore, il miele e il sale. Con un coltello togliere alla torta ormai fredda la crosticina in superficie e lungo i bordi, poi dividerla a metà orizzontalmente. Rivestire di pellicola uno stampo a semisfera e foderarlo con una metà del pan di spagna. Mescolare l’alchermes e lo sciroppo di zucchero e bagnare leggermente il pan di spagna. Riempire lo stampo con la crema di ricotta. Chiudere il dolce con l’altro disco di pan di spagna, inumidito anch’esso con la bagna dalla parte rivolta verso la crema. Riporre il dolce in frigorifero per 2 ore. Toglierlo dallo stampo e inumidirlo esternamente con la bagna prima di spolverizzarlo con lo zucchero a velo.

La versione di Knam - La storia narra che lo zuccotto sia stato inventato da Bernardo Buontalenti – eclettico intellettuale rinascimentale a cui è attribuita anche l’invenzione del gelato – per un banchetto di Caterina de’ Medici. Il nome originario del dolce era Elmo di Caterina, perché, a quanto pare, per realizzarlo venivano usati gli elmi, chiamati appunto zuccotti, in uso alla fanteria in quel periodo. Alcune fonti però ritengono che il nome, unito alla colorazione rossa conferita dall’alchermes, sia da ricollegare all’omonimo copricapo degli alti prelati. "Nella mia versione elimino tutti i canditi e li sostituisco con i marron glacé, aggiungendo anche il cioccolato fondente. Per la bagna interna uso il cognac invece dell’alchermes e decoro con cacao in polvere dopo aver bagnato la superficie con il rum. Il tocco finale è costituito dalle violette candite. Con queste variazioni lo zuccotto, che per me è un dolce piuttosto rustico, diventa molto più raffinato e buono."

Di Indira Fassioni