L’Artigliere Ristorante con Locanda: un angolo magico immerso nel verde di un antico mulino

“Il riso è come un foglio di carta bianco su cui poter disegnare ciò che si vuole”: così si legge sulla carta dei risotti de L’Artigliere Ristorante con Locanda, situato a Isola della Scala, a pochi chilometri da Verona. A guidare la cucina c’è lo chef Davide Botta, membro onorario dei Jeunes Restaurateur d’Europe dal 1997, consegue la stella Michelin nel 2003 a Brescia per poi spostarsi nella splendida location attuale, un mulino del 1612 con all’interno la più antica pila per la lavorazione del riso del paese.

Otto tavoli e cinque camere, circondati dalla natura e da un’atmosfera intima e affascinante, con un menù fatto di ingredienti stagionali provenienti da aziende e produttori agricoli della zona, dalle verdure al vino. E un percorso di degustazione dedicato ad uno degli ingredienti principali della sua cucina: il riso, in particolare il Vialone Nano IGP di Isola della Scala, una delle grandi eccellenze italiane.

Come sostiene lo chef: «La filosofia della mia cucina si basa sulla verità degli ingredienti. È avvicinandosi alla materia che riesco a raggiungerne con umiltà il suo nucleo, agendo con rispetto e leggerezza. La verità è dentro l'ingrediente ed è ben nascosta, ma la cucina è un mezzo per tentare di farla venire alla luce, semplicemente. La cucina è tradizione, seppur adoro esplorare tecniche e sapori internazionali o nuovi. Nei piatti della tradizione bisogna saper estrapolare anche solo un ingrediente o una tecnica, in modo da riuscire a comprenderne a pieno le emozioni di un tempo ormai lontano, di cui ancora però si percepisce il profumo, il gusto e le sensazioni. Amo definire la mia una cucina in moderna evoluzione, un mio piccolo contributo al rinnovamento. Bontà, bellezza, modernità e leggerezza sono gli obiettivi che rincorro, sfruttando le mie conoscenze e la mia creatività.» 

I piatti di chef Botta sono caratterizzati da gusti decisi e intensi, che al primo assaggio fanno riecheggiare memorie lontane ed emozioni di pancia. Niente manierismi, nessun artificio, solo suggestioni che ognuno di noi ha dentro e che la cucina dello chef riesce a far emergere, grazie ad un connubio perfetto tra tecnica e materie prime eccellenti.

“I Fantastici 4” è il percorso di degustazione dedicato al riso: si scelgono tre risotti dalla carta dedicata (ce ne sono dieci), in cui si distinguono i due piatti simbolo dello chef: il Risotto appena affumicato con crudo di gambero rosso, limone candito e caviale di arringa, ed il meraviglioso Risotto al Grana Padano Riserva 24 mesi, fondente di cipolla rossa e quaglia arrosto, una gioia per il palato dai sapori incredibili.

Con la varietà di riso Carnaroli Veronese Az. Ag. Casalbergo sono da provare assolutamente l’ottimo Risotto al “Bagos” scaloppa di foie gras e riduzione di Moscato d’Asti e il Carnaroli all’acqua di zucca, liquirizia, gorgonzola e amaretto. Anche il dolce, compreso nel menù, non è da meno in quanto a mordente: purea di mele con gelato al miele, biscotto alle spezie e arancia candita.

Non solo risotti, ma anche un menù alla carta, con possibilità di comporre il proprio percorso da 3 a 7 portate o di affidarsi alla mente creativa dello chef. Un menù che cambia stagionalmente e pone una particolare attenzione agli ingredienti sani, genuini e di qualità. Piatti tradizionali della cucina veneta che si affiancano ad elementi creativi, raggiungendo l'unicità: si va dall’antipasto di Gel di rapa rossa con crudo di manzo, alici, caviale di trota, lampone e formaggio acido, al Tortello ripieno di polenta e taleggio con funghi, fino al Coniglio in fricassea con grappa, noci e spuma di cipolla dolce o la Costina di Mora Romagnola BBQ con ketchup di peperone rosso.

Ad accogliere gli ospiti c’è Flutra Muca: sommelier e direttrice di sala, oltre che compagna dello chef, riceve gli ospiti con professionalità e calore anche in un’afosa sera di agosto, insieme al resto dello staff. Ottimi anche gli abbinamenti di vini da lei scelti e la selezione di olio in edizione limitata del Frantoio Sant’Agata d’Oneglia, in provincia di Imperia.

Il suono del ruscello che scorre sotto al mulino, seduti nel dehors esterno al ristorante, immersi nel verde della campagna, è qualcosa che lascia incantati. Per qualche ora (o giorno, se ci si ferma a soggiornare in locanda), sembra di essere lontani dal mondo e si dimentica lo stress della vita quotidiana. Un’esperienza unica e indimenticabile che resta nella memoria di chi la vive.

https://www.artigliere.net/

Di Indira Fassioni