Le capesante con aroma di chef Andrea Berton

Andrea Berton, nato nel 1970 in Friuli, rientra tra gli esponenti più interessanti e qualificati del panorama culinario italiano e internazionale. La sua carriera nel mondo della ristorazione ha inizio nella brigata di Gualtiero Marchesi a Milano, ma nel corso della sua formazione professionale, lo chef ha collezionato esperienze nei migliori ristoranti del mondo, passando per il ristorante Mossiman’s di Londra, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze al fianco di Carlo Cracco e per il ristorante Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse.

Il suo impegno come chef alla Taverna di Colloredo di Monte Albano dal 1997 al 2001 lo porta alla conquista dell’ambita stella Michelin, dopodiché torna a far parte del gruppo Marchesi come Executive Chef. Il 2005 segna l’inizio della collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala, dove ottiene due stelle Michelin nel 2008 e nel 2009, tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011. Nel 2012 apre con un gruppo di soci Pisacco ristorante e Bar e l’anno successivo apre il primo DRY in cui sperimenta la nuova formula pizza&cocktail, nel 2017 inaugura il secondo punto vendita dello stesso ristorante, in Viale Vittorio Veneto a Milano.
Il 2013 invece è l’anno di apertura del ristorante che porta il suo nome; il Ristorante Berton esprime la cucina dello chef in tutta la sua totalità: si compone di piatti di base e a volte poco conosciuti che vengono arricchiti fino a diventare “piatti moderni”, a fare da protagonista nel menù il brodo, massima sintesi dell’ingrediente principale di ogni piatto. Con il Ristorante Berton, la professionalità dello chef viene nuovamente valorizzata e riconosciuta con una stella Michelin. A marzo 2015 viene nominato ambasciatore EXPO e ad agosto 2016 inizia una nuova collaborazione con un lussuoso resort sul lago di Como aprendo il ristorante Berton Al Lago.

Ecco cosa ha raccontato a Tgcom24 il talentuoso chef friulano.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Colazione con mia moglie.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
Inizia la mattina presto, verso le 8, e finisce circa all’1 di notte.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Se dovessi sceglierne solo uno, allora sarebbe il riso.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
Il risotto ai frutti di mare.

E quale ha avuto più successo?
Citerei la Lasagna al piccione, l’ultimo piatto ad essere premiato dalla guida de l’Espresso.

Descrivi la tua cucina in due aggettivi.
Direi attuale e immediata.

Se fossi un film, che film saresti?
Mission Impossible.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
“OH Vita” di Jovanotti.

Qual è il giudice che temi di più?
Non temo il giudizio di nessuno.

Qual è il tuo ristorante preferito?
Non ne ho uno in particolare, qualsiasi posto in cui si mangi bene potrebbe essere il mio preferito.

Qual è un tuo difetto?
Non posso scegliere, ne ho molti.

E un tuo pregio?
Sono una persona molto determinata.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Nient’altro se non il cuoco.

Vi proponiamo di seguito una “ricetta manifesto” dell’arte creativa di Chef Berton in cucina.

Ricetta: CAPESANTE CON CREMA DI CAFFÈ NESPRESSO INDIA, LIQUIRIZIA E PATATE SOFFIATE (per 4 persone)

Per la crema di caffè Nespresso India: 50 gr. di fumetto di pesce ridotto; 200 gr. di olio di semi; 20 gr. di caffè ridotto (ottenuto riducendo 200 gr. di caffè Nespresso India)
Unire il caffè al fumetto ed emulsionare l’olio a filo fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Mettere in una sac a poche.

Per la maionese alla liquirizia: 50 gr. di fumetto di pesce ridotto; 200 gr. di olio di semi; 0,8 gr. di polvere di liquirizia
Unire la polvere di liquirizia al fumetto ed emulsionare l’olio a filo fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Mettere in una sac a poche.

Per le capesante: 12 capesante del Mar Adriatico; olio extra vergine d’oliva; sale e pepe
Eliminare la sabbia dalle capesante lavandole con acqua molto fredda. Asciugarle e separare il corallo da ogni mollusco. Arrostire in padella sia le capesante che il corallo con un filo di olio extra vergine d’oliva (solo da un lato). Salare e pepare.

Per le melanzane: 4 melanzane viola; olio extra vergine d’oliva; sale e pepe
Tagliare due melanzane a fette molto sottili e cuocerle a vapore. Cucinare le altre 2 melenzane intere in forno a 200° con la buccia fino a quando la polpa non sarà cotta e condirla con sale, pepe ed olio extra vergine d’oliva. Stendere le fette di melanzane cotte su una pellicola e farcire con la polpa di melanzana affumicata. Arrotolare aiutandosi con la pellicola fino ad ottenere un cilindro di 3 cm di altezza.

Per le patate soffiate: 3 patate grandi pelate e mondate; olio di semi
Affettare le patate, dal verso più lungo, dello spessore di 3 mm. Tagliare le patate con uno stampino tondo da 4 cm di diametro. Scaldare in due pentole l’olio di semi, uno a 150 C° e l’altro a 200 C°. Friggere le chips di patate prima nell’olio a 150 C° per tre minuti e poi in quello a 200 C° fino a dorarle completamente. Scolarle ed asciugarle su carta assorbente alimentare.

Impiattamento: polvere di caffè Nespresso India
Mettere la crema di caffè Nespresso India e la crema di liquirizia su un piatto piano, i germogli di liquirizia, le capesante arrostite, le melanzane, le patate soffiate ed infine i coralli.

Di Indira Fassioni www.nerospinto.it