Maccheroncini karkadè e anguilla: la ricetta di chef Cassanelli

Una cucina unica, caratterizzata dall’incontro tra la realtà gastronomica contemporanea e la ricerca emozionale, tra le contaminazioni del territorio e un approccio felicemente “anarchico”. È questa la cucina del giovane e stellato chef Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis dell’Hotel Principe Forte dei Marmi, che oggi propone in esclusiva per i lettori del Tgcom24 una ricetta particolare e molto gustosa.

Maccheroncini al karkadè e anguilla al timo - La ricetta dello chef

Per il brodo di karkadè: 350 g acqua; 5 g hibiscus essicato; 2 g timo fresco; 2 g sale
Portare ad 80 °C l’acqua e aggiungere gli altri ingredienti. Lasciare in infusione per 30 minuti e poi filtrare. Mantenere caldo per il servizio. Mettere una parte del brodo in un nebulizzatore per finire il piatto.

Per l’anguilla al timo:250 g anguilla; 5 g aceto di riso; 10 g succo di limone; 5 g timo fresco; 5 g colatura di alici; 3 g tamari
Pulire e deliscare l’anguilla formando dei tranci rettangolari da 50 g circa. Mixare tutti gli ingredienti e suddividere la marinatura per i 5 trancetti di anguilla e metterla sottovuoto. Lasciarla in marinatura per 24 ore, dopodiché cuocerla a 75 C° per 45 minuti. Ultimare togliendo la pelle e arrostendola in salamandra o con l’aiuto di una torcia.

Per completare il piatto: 300 g maccheroncini; buccia di lime; parmigiano; burro; pepe nero; punte di timo fresco; 1 petalo di hibiscus fresco
Cuocere i maccheroncini direttamente con l’infuso come fosse un risotto, a cottura ultimata mantecare con pochissimo burro e parmigiano, pepe nero e buccia di lime grattugiata. Disporre nel piatto, adagiarvi sopra l’anguilla arrostita e ultimare spruzzando il karkadè sul piatto e posizionando qualche foglia di timo e un petalo di karkadè fresco.

Di Indira Fassioni