Mater Bistrot, la cucina divertita di Alex Leone che stupisce e impressiona

Mater Bistrot nasce nel 2018 e si fa subito notare, in un contesto in cui Milano iniziava a scoprire e apprezzare i vini naturali, per la ricca cantina dedicata esclusivamente questa ricerca accorta e appassionata. Un ambiente piccolo, che attrae e si fa osservare dalle vetrate a tutta altezza che si affacciano su via Sottocorno, una delle strade milanesi per eccellenza dedicate al buon cibo e al buon bere.

Eppure, quel localino appena nato, dai muri di pietra nuda e i tavoli attaccati, come nella migliore tradizione dei bistrot d’oltralpe, inizia immediatamente a far parlare di sé.

Merito soprattutto del giovanissimo chef che, dalla cucina a vista, coinvolge i suoi commensali in un rondò dove il gusto e le presentazioni inaspettate, eccentriche e inedite attraggono, stupiscono, coinvolgono e lasciano il palato in balia di una alternanza di sapori a volte stridenti, eppure così capaci, alla fine, di fondersi nel palato in una eclettica armonia e convincere, che sanno incantare.

Sono passati un po’ di anni, Mater è cresciuto, il suo chef è maturato ma è stato in grado di non perdere quella invidiabile attitudine acerba, adesso giustificata ed anzi esaltata dall’esperienza. Quella rudezza che piace e che giustifica il nome stesso, Mater, inteso come materia, madre, ritorno alle origini e alle radici più ancestrali.

Con Alex abbiamo fatto quattro chiacchiere, sulla scia del ricordo del passato e dello slancio verso il futuro.

Il primo ricordo che ti lega al cibo, di qualsiasi tipo.
“Indubbiamente il primo ricordo che mi lega alla cucina è la salsa di pomodoro, i pelati. La famiglia di mia madre è di origine pugliese, ed è proprio a Taranto che passavo le mie vacanze estive, dove a fine estate si faceva la salsa e i pelati in casa, avendo la famiglia un piccolo appezzamento di terreno. Ci si dedicava tutti gli anni a questa pratica, dal raccolto delle diverse tipologie di pomodori, direttamente nei campi. Il profumo del pomodoro al sole è indimenticabile, fino alla preparazione della salsa dei pelati che poi venivano inscatolati, pastorizzati e distribuiti equamente in famiglia”.   

I tre chef che ti hanno ispirato di più nel tuo percorso.
“Devo essere sincero, non riesco ad individuare gli chef che mi hanno ispirato. Mi ritengo una persona molto curiosa e all’inizio della mia carriera culinaria ho cercato di rubare quanto più possibile da ogni singola persona che ho incontrato sul mio cammino, mi sono sempre interessato ai grandi chef da tutto il mondo, comprato libri. Diciamo che sono un affamato di conoscenze, ancora oggi faccio lo stesso”. 

Raccontaci l’errore più grande che hai fatto in cucina.
"Sicuramente mettere lo zucchero nella salsa di pomodoro. Una sciocchezza che solo dopo anni ho capito. L'acidità che il pomodoro possiede non devi reprimerla con lo zucchero. Anzi, va esaltata!”.

Qual è il disco o la canzone ideale da mettere su mentre prepari la linea?
"Ascolto un po’ di tutto, dipende dal mio stato d’animo, a volte ho voglia semplicemente di un sottofondo e ascolto reggae, se voglio darmi la carica ascolto rock anni 80, a volte ho voglia di cantare allora riproduco indie e pop anni 80/90/00. Ma il rap mi ha accompagnato molto nella vita, ogni tanto lo ascolto perché mi carica e mi gasa, ma preferisco sempre ascoltarlo di più in cuffia”. 

Con il pane: burro o olio?
“Scelti così puri, scelgo l’olio”. 

Se fossi un cliente, qual è il piatto che ordineresti dal menu del tuo ristorante?
“Definitivamente il risotto, piatto che mi caratterizza da sempre”.

Quale Paese nel mondo ha secondo te la migliore cucina?
“Per come sono fatto non riesco a scegliere un solo paese: ovviamente sono molto legato alla mia terra, l’Italia, am fondamentalmente penso che la cucina sia composta tra tre semplici cose, tradizione (sempre in evoluzione), materie prime, persone, Molte culture nel mondo sono ricche di tradizioni antichissime, vantano ecosistemi diversi, nei quali si sviluppano diverse tipologie di ingredienti e materie prime, mi viene in mente il Sud America, il Giappone, la Francia. Impossibile decretarne un vincitore”. 

I nomi dei tre posti in cui adori mangiare?
“Kanpai, Bites, Mater. Scusate la presunzione!".

Cosa non manca mai nel tuo frigorifero di casa?
“Uno spicchio di parmigiano, senape in grani”. 

A casa cucini tu o lasci fare ad altri?
“Mi tocca cucinare, sempre!”. 

Di Indira Fassioni