Natale: tre ricette per portare a tavola i formaggi della Valtellina

Nelle suggestive atmosfere natalizie della Valtellina, le piste scintillano di neve fresca, i formaggi e i vini deliziano i palati, i mercatini creano un'atmosfera avvolgente e i panorami offrono uno spettacolo mozzafiato. Il periodo natalizio in questa terra è veramente magico, da vivere appieno non solo sugli impianti sciistici o tra i mercatini natalizi e dell'artigianato (Livigno fino al 24 dicembre, Bormio dal 21 al 24 dicembre e dal 26 dicembre al 7 gennaio 2024, Sondrio e Aprica), ma anche a tavola.

È un'opportunità unica per immergersi nelle tradizioni e nel fascino dei formaggi Bitto e Valtellina Casera. Assaporarli nella loro purezza attraverso taglieri per l'aperitivo natalizio, godendoli come una coccola gourmet a fine pasto (la straordinaria capacità del Bitto di invecchiare fino a 10 anni lo rende un formaggio da gustare con calma e meditazione), oppure utilizzarli come ingredienti pregiati in numerose ricette tradizionali e gourmet.

Il Consorzio Valtellina Casera e Bitto offre una ricca selezione di spunti e suggerimenti per arricchire le tavole festive. Oltre al tradizionale ricettario gourmet, oggi il CTCB presenta con entusiasmo tre nuove e speciali ricette firmate dalla chef blogger Sonia Peronaci, pensate per esaltare il sapore del Valtellina Casera e del Bitto.

“Un’idea originale, quest’ultima, – afferma Sonia Peronaci - per accompagnare i brindisi durante un aperitivo, ma anche da presentare sulla tavola delle Feste come apertura dei menù di Natale e Capodanno. La stella di sfoglia salata ricorda un po’ la charcuterie di Natale, con salumi, sottoli e sottaceti, ma con in più l’aggiunta della pasta sfoglia, piegata a formare delle scenografiche punte tutte farcite in maniera diversa. Insomma, una valida alternativa a grandi classici come il panettone o il pandoro gastronomico, ideale per essere condivisa!”

STELLA DI SFOGLIA SALATA

INGREDIENTI PER UNA STELLA DA 26 CM DI DIAMETRO

pasta sfoglia rotonda 1 confezione - Valtellina Casera DOP 150 g - salame 15 g - prosciutto cotto 15 g - mortadella 15 g - coppa 15 g - olive verdi 10 - olive nere 10 - funghetti sott’olio 4 - 5 - cetriolini sott’aceto 2 - pomodori secchi sott’olio 4 - carciofini sott’olio 4 - pomodorini gialli 50 g

PER DECORARE

semi di papavero q.b. - semi di sesamo bianco q.b.

PER SPENNELLARE
uovo medio 1

PROCEDIMENTO

Prepara la pasta sfoglia su un piano di lavoro mantenendo la carta in cui è avvolta per la cottura.

Immagina il disco di pasta come un orologio e pratica 4 tagli senza arrivare al centro per dividerlo in quarti. Poi, fai altri 4 tagli per dividerlo in ottavi.

Ripeti l'operazione dal centro del disco, effettuando 8 tagli che si inseriscano tra le incisioni effettuate precedentemente.

Spennella la superficie con l'uovo sbattuto e copri la parte esterna con il formaggio Casera grattugiato, lasciando libera la parte centrale.

Farcisci ogni "ottavo" con salumi alternati e ripiega gli angoli verso l'interno per formare 8 triangoli.

Posiziona gli altri ingredienti sotto ciascun triangolo, alternando pomodorini gialli, olive, cetriolini, funghetti e carciofini.

Farcisci la parte centrale con pezzetti di salumi e ripiega le punte verso l'esterno, attaccandole tra i triangoli.

Spennella nuovamente con l'uovo sbattuto e cospargi i triangoli con semi di sesamo e papavero, alternando i colori.

Completa con un'oliva al centro di ogni triangolo esterno

COTTURA

Inforna a 180°C per 20 minuti o finché dorata.

La tua stella di sfoglia salata è pronta per essere servita sulla tavola delle Feste!

NIDI CON CREMA DI ZUCCHINE E VALTELLINA CASERA

INGREDIENTI PER 8 NIDI

PER LA CREMA DI ZUCCHINE

zucchine 200 g - Valtellina Casera DOP 45 g - cipolla dorata 20 g - aglio 1 spicchio - olio EVO q.b. - timo 3 rametti - sale q.b.

PER I NIDI

pasta kataifi 160 g - prosciutto crudo 80 g

PER DECORARE

aneto q.b. - germogli di ravanello rosso q.b. - melagrana 24 chicchi

PROCEDIMENTO

PER LA CREMA DI ZUCCHINE

In una padella antiaderente versa un po’ d’olio e facci imbiondire la cipolla tritata e l’aglio schiacciato. Quindi inserisci le zucchine mondate, lavate e tagliate grossolanamente, profumale con il timo e lasciale cuocere fino a quando risulteranno morbide (ci vorranno circa 15 minuti).

A questo punto elimina l’aglio e trasferisci tutto nel bicchiere di un frullatore a immersione. Inserisci anche il Valtellina Casera grattugiato a julienne e frulla per farlo sciogliere e ottenere una crema.

PER I NIDI

Prendi la pasta kataifi e realizza dei nidi inserendone 20 g in ognuno degli 8 pirottini (io ho utilizzato degli stampini da muffin con diametro superiore da 7 cm, inferiore di 5,5 cm e altezza 3 cm), disponendola a forma di piccola ciambellina, rasente i bordi dello stampino e con un buco al centro ma con il fondo coperto.

Infornali in forno statico preriscaldato a 180° per 12 minuti.

Una volta sfornati riempili con un po’ di crema di zucchine (20 g ciascuno) e disponi al centro di ciascuno di essi una fetta (da 10 g) di prosciutto crudo arrotolata a rosellina.

DECORAZIONE

Decora la sommità di ogni nido con 3 chicchi di melagrana, qualche filo di aneto e un germoglio di ravanello rosso.

TORTA SALATA GIRASOLE

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 26 CM DI DIAMETRO

PER LA PASTA BRISÉE

farina 00 300 g - burro 150 g - acqua 100 g - sale 1 pizzico

PER LE CIPOLLE CARAMELLATE

cipolle rosse 150 g (al netto degli scarti) - zucchero 1/2 cucchiaio - aceto di vino bianco 20 g - olio EVO q.b. - sale q.b.

PER LA FARCITURA

zucca polpa 380 g - patate 180 g (al netto degli scarti) - cipolla rossa 20 g - burro 50 g - salvia, timo e rosmarino q.b. - sale e pepe q.b. - cipolle caramellate preparate - Bitto DOP 150g - speck 200 g

PER SPENNELLARE

uovo medio 1 - latte 1 cucchiaio

PER DECORARE

sesamo bianco q.b. - semi di lino q.b. - semi di papavero q.b. - semi di zucca q.b.

PROCEDIMENTO 

PER LA PASTA BRISÉE

Metti la farina e il burro freddo a pezzetti nel cutter e frulla fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. A questo punto aggiungi l’acqua fredda e il sale e aziona di nuovo la macchina per far compattare tutti gli ingredienti. 

Ribalta l’impasto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo brevemente a mano. Dividilo in due porzioni rispettivamente da 350 g e 120 g e stendile entrambe tra due dischi di carta forno a uno spessore di circa 2 mm in modo da ottenere con la prima un disco da 30 cm di diametro e con la seconda un rettangolo da 40 x 23 cm. Metti tutto a riposare per mezz’ora in frigorifero.

PER LE CIPOLLE CARAMELLATE

Pela le cipolle e poi affettale a falde spesse circa mezzo centimetro. In una padella fai scaldare un filo d’olio, aggiungi le cipolle, lo zucchero, un pizzico di sale e cuocile a fuoco dolce per circa 10 minuti fino a farle appassire. Una volta appassite, aggiungi l’aceto di vino bianco, fallo evaporare, spegni il fuoco e tieni da parte.

PER LA FARCITURA

In una padella antiaderente fai sciogliere il burro e mettici ad appassire la cipolla rossa tritata finemente. Dopo 5 minuti, inserisci la zucca e le patate tagliate a cubetti di circa 1 cm, insaporiscile con le erbe aromatiche tritate (timo, salvia e rosmarino), aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco dolce, con coperchio per circa 15 minuti, aggiungendo un po’ di brodo o di acqua se necessario. La zucca e le patate devono risultare morbide ma non spappolate (infatti proseguiranno la cottura in forno). 

Lasciale intiepidire e poi trasferiscile in una ciotola insieme alle cipolle caramellate. Aggiungi anche il Bitto grattugiato a julienne e lo speck tagliato a listarelle di mezzo cm. Mescola tutto.

COMPOSIZIONE

Recupera il disco di pasta brisée dal frigorifero e usalo per foderare il tuo stampo imburrato e

foderato con un disco di carta forno sul fondo. Fai aderire bene la pasta alle pareti interne e

bucherella il fondo con una forchetta facendo attenzione a non oltrepassare la brisée.

Riempi il guscio ottenuto con il ripieno, livellalo e cospargi la superficie con i semi di zucca.

Ripiega verso l’interno i bordi della pasta, realizzando un bordo decorativo, quindi usa il rettangolo di brisée tenuto da parte per ricavare tre serie di triangoli che ti serviranno per comporre il “girasole” decorativo sulla superficie della tua torta: taglia 8 triangoli alti 9 cm con base di 4 cm, 8 triangoli alti 8 cm e con base da 2,5 cm e 8 triangoli alti 6 cm e con base di 1,5 cm. 

Rimpasta la piccola porzione di brisée che ti sarà avanzata (circa 10 g) e stendila a formare un dischetto da 4 cm di diametro, che sarà il centro del tuo “girasole”.

Disponi i triangoli più lunghi a raggiera, con le basi al centro della torta e le punte che si protendono verso i bordi esterni dello stampo.

Poi realizza una seconda corolla con i triangoli di altezza media e infine una terza con quelli più piccoli. Completa disponendo al centro della torta il dischetto di brisée, quindi spennella tutto il girasole e i bordi della torta con l’uovo sbattuto insieme al latte e cospargila con i semi di lino e di sesamo, lasciando libero solo qualche petalo del fiore, che ricoprirai invece con i semi di papavero per un bel contrasto cromatico.

Metti nel forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti, quindi sforna e lascia intiepidire prima di rimuovere la torta dallo stampo.

Di Indira Fassioni