Olio Officina Festival: il mondo dell’oro verde

Tre giorni intensi per una full immersion nell’olio d’oliva: da giovedì 6 a sabato 8 febbraio torna a Milano, per il nono anno consecutivo, l’happening dedicato all’olio da olive e ai condimenti, che quest’anno, per la prima volta, è a ingresso libero (salvo per le sessioni delle scuole di assaggio).

Una nona edizione all’insegna delle celebrazioni: quella dei 60 anni dall’introduzione della categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” e quella dei 10 anni di attività del progetto culturale Olio Officina, unico polo culturale presente in Italia, ideato dallo scrittore, giornalista e oleologo Luigi Caricato.

Due anniversari nel nome di uno dei tesori dell’agroalimentare italiano, alimento/condimento antichissimo e universale che lega popoli e culture, e di cui il nostro Paese vanta il titolo di secondo produttore (dopo la Spagna) in Europa e nel mondo. Non a caso, il tema portante del 2020 è proprio “L’olio dei popoli”, interpretato con le illustrazioni e i videoclip dei millenials dello IED di Milano.

Teatro dell’evento è sempre Palazzo delle Stelline, dove gli incontri, i laboratori di assaggio, le mostre d’arte e tutte le attività si svolgeranno distribuite nel chiostro interno e all’interno di 6 sale, di cui 3 dedicate agli assaggi: di olio in purezza, degli oli in abbinamento, delle olive da tavola e dei paté, dell’olio abbinato a finger food inusuali.

Ecco alcuni degli appuntamenti più importanti di questa edizione.
Giovedì 6, alle 17.30, la professoressa e scrittrice Rosalia Cavalieri, autrice di numerosi saggi sui linguaggi della sensorialità, affronterà con una relazione molto circostanziata il tema della gastromania oggi dilagante, un atteggiamento che si sta diffondendo sempre più e che non comporta alcun approfondimento culturale, né muove da scelte informate e consapevoli di ciò che si mangia, né tantomeno poggia su una fondata competenza sensoriale, ma resta solo il frutto (spesso) di improvvisazioni.

Sempre giovedì, alle 18.00, l’imperdibile performance dal titolo “L’olio è servito. Sul palco”, con una rappresentazione che mette in scena il servizio di degustazione dell’olio (spesso emarginato in anonime oliere) così come dovrebbe avvenire all’interno di una sala ristorante o di un hotel, condotta da Francesca Raviola, maître del resort Palazzo di Varignana (Bologna).

Torna poi l’appuntamento fisso con il packaging e il design degli oli, con la premiazione della settima edizione del concorso “Le Forme dell’Olio”, oltre che della seconda edizione del concorso “Le Forme dell’Aceto”, venerdì 7, a partire dalle ore 14.00. 

Sempre venerdì, alle ore 15.00, la presentazione di “You, l’olio per te donna”, progetto tutto al femminile firmato Sommariva Tradizione Agricola, con protagonista un olio evo monocultivar Taggiasca pensato per tutte le donne che ogni giorno combattono una propria personale battaglia, o contro una malattia, o contro la violenza fisica, psicologica e sessuale, o contro la discriminazione di genere o contro il body shaming. Le olive da cui l’olio viene estratto provengono da terreni appartenenti a donne e sempre da loro stesse coltivati.

Molto interessanti le sessioni di assaggio di “A scuola di abbinamenti”: dall’abbinamento classico tra oli e pani, con degustazione comparata tra pani e oli differenti, a cura di Aibi-Assitol, all’olio per i gelati, con all’esame tre tipologie di gelato realizzate con olio evo: dal gusto vegano al gusto tradizionale realizzati con olio evo al posto dei grassi animali, al gusto all’olio da olive taggiasche, una specialità della gelateria Toldo Milano, a cura del mastro gelataio Antonio Cipriano. 

Per finire, le due sessioni dal titolo “L’olio e il pesto. Dimostrazione pratica con assaggi”, dove l’olio Dop Riviera Ligure viene utilizzato nella preparazione del pesto con basilico genovese Dop, a cura di Flavio Corazza.

Spazio poi alle olive con i due appuntamenti di sabato 8, con gli assaggi guidati di olive da tavola, condotti da uno tra i massimi esperti internazionali, Roberto De Andreis, e di venerdì 7, con la degustazione orizzontale, comparata, di olive Taggiasche, condotta da Cristiana e Serena Mela del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. E all’aceto, con gli assaggi guidati dell’Acetificio Mengazzoli, con sede a Levata Curtatone (provincia di Mantova) e a Mirandola (provincia di Modena), che proporranno in degustazione alcune innovazioni di prodotto, come il Parpaccio, l’aceto solido da grattugiare, o gli aceti balsamici di Modena Igp, oppure, modulati in altre versioni, la crema di Balsamico o la perla di aceto Balsamico Igp, nonché i classici aceti di vino o gli aceti di vino monovitigno, come pure gli aceti di mele. 

Non mancheranno le proposte più strettamente culinarie, come per esempio l’appuntamento di venerdì 7 con “Mixologist. L’olio dove non ti aspetti”, una sessione di assaggio condotta dal bartender Lucas Kelm, con Cristiana e Serena Mela del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Oppure, sempre lo stesso giorno, “Evotasting, minipercorso di degustazione in abbinamento al cibo”, una sessione di degustazione a cura di Costa di Sole, con Daniela Gatto e lo chef Luca Pizzocheri. 

Infine, sabato 8 febbraio, vale la pena di seguire “Una cucina senza sale, l’olio come alternativa. Degustazioni comparate”, sessione di assaggio dimostrativa che ha lo scopo di far comprendere come si possa sostituire il sale ricorrendo all’olio extra vergine di oliva. Conducono lo chef Giuseppe Capano, autore del volume Senza sale, e l'oleologo Francesco Caricato, autore del volume Tutto sull'olio.

Sempre sabato 8, si segnalano il focus “Girasole alto oleico: moda o trend?”, un’attenta analisi di un olio di cui si sentirà parlare sempre di più, condotto da Carlo e Paola Tampieri, e la conversazione sul tema “L’olio del profumo e del desiderio”, tenuta dalla professoressa Tullia Gallina Toschi, dell’Università di Bologna, che affronterà questioni per nulla marginali; per esempio: quali sono le qualità di un olio straordinario, che non siamo mai riusciti a spiegare davvero per quello che è? Forse gli aspetti salutistici, che diamo per scontati, abituati come siamo a vedere la bottiglia di extra vergine - talora quasi anonima - nelle nostre cucine o nei ristoranti? Un maggiore risalto alle proprietà sensoriali, quando ci troviamo ancora alla sbarra nella diatriba tra olio “medicinale” ed extra vergine leggero?

Dopo 60 anni di extra vergine e in un panorama non più mediterraneo ma mondiale, abbiamo tutti gli elementi e per analizzare l’olio. In laboratorio? Certo. Ma anche decostruendolo insieme. Desiderandolo o a facendolo desiderare per quello che deve essere.

Profumato di oliva fresca o matura, delicato o acceso, amaro come il cardo, pungente di mandorla o dolce di camomilla. L’olio su ogni ingrediente di valore. L’olio non mascherato. L’olio come medicina o per la medicina. L’olio per la pelle e sulla pelle. L’olio più desiderato e da proteggere al mondo. L’olio vergine ed extra vergine di oliva.    

https://www.olioofficina.com/

Di Indira Fassioni