Ostrica San Michele e Capasanta in ceviche ghiacciata: semplicemente spettacolare

Quando si parla di ceviche, la mente va subito al Perù e all’America Latina: si tratta, infatti, di una specialità di pesce o frutti di mare, che vengono trattati a crudo, marinati nel limone, con l’aggiunta di alcune spezie, come peperoncino e coriandolo. L'acidità del succo fa cuocere chimicamente il pesce, rendendo così la sua carne opaca come se fosse stata cotta col calore.

In questa ricetta, lo chef Luca Di Lorenzo ha pensato di combinare due elementi che riescono ad incontrarsi e trovare un equilibrio perfetto: la dolcezza e la croccantezza dell’ostrica San Michele e l’acidità e la freschezza della marinatura ghiacciata, richiamando così i sapori mediterranei.

Il connubio perfetto tra freschezza, fragranza ed eccellenza.

L’ostrica San Michele nasce in Puglia, nella laguna di Varano, riserva naturale e parte integrante del Parco Nazionale del Gargano.

Acque di categoria A e sorgenti sotterranee di acqua dolce, unite al caldo sole dello sperone d’Italia, garantiscono un ambiente perfetto per lo sviluppo armonico e potente di questi meravigliosi frutti.

Il progetto nasce dal sogno di Oyster Oasis di diventare produttore nella propria terra di origine e riportare a casa tutta la conoscenza acquisita in oltre un decennio di esperienza nell’ostricoltura internazionale.

Le ostriche subiscono una prima fase di pre-ingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione consona vengono incollate a mano sulle corde agganciate sulle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili.

Verranno poi sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree, quindi lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie in modo da forgiarsi e resistere a tutto. Il controllo della forma durante la crescita predisporrà lo spazio per ospitare un frutto importante. 

La conchiglia si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione con bordi talvolta di rarissima madreperla nera. 
Il frutto è tra i più abbondanti mai visti, di impatto brevemente iodato ma che vira subito al dolce e alla complessità. Dapprima vegetale, poi con notevole persistenza di frutta secca e mineralità.

Il nome

Nel lago di Varano sgorga una sorgente chiamata ‘Fontana di San Michele’.

Secondo la tradizione qui il santo stanco e affaticato si fermò e poggiò la sua mano per terra.

Dal punto toccato scaturì la sorgente che nasce in una grotta dedicata all’Arcangelo, una grotta calcarea simile alla più famosa grotta di Monte Sant’Angelo, patrimonio Unesco dove il santo apparve molte volte a partire dal V secolo. 

Queste sono solo alcuni dei segni che legano San Michele, l’Arcangelo che combatte e sconfigge Satana, e il Gargano di cui, non a caso, è il santo protettore. 

C’è un sottile filo che lega il grande santo, il Gargano, Mont Saint-Michel in Normandia e l’ostrica, il più ricercato frutto del mare. L’Abbazia di Mont Saint-Michel è stata infatti costruita su una pietra proveniente dal Santuario di Monte Sant’Angelo.

Da qualche anno il legame antico tra le due città è stato suggellato da un gemellaggio.

I due santuari si trovano su una ideale linea retta chiamata Linea Sacra di San Michele che comprende in totale sette monasteri dedicati al santo. 

La Baia di Mont Saint-Michel, in Normandia, ai piedi dell’Abbazia, è da sempre luogo privilegiato per l’allevamento delle ostriche.

Ostrica San Michele e Capasanta in ceviche ghiacciata

Cliccate qui per il video della ricetta 

Ingredienti per 4 persone:    4 ostriche San Michele calibro 2  -  4 noci di Capesante senza corallo a carpaccio tagliato fine 

Per la marinatura gelata:  120 gr cipolla rossa di tropea  -  100gr sedano a fette  -  6gr di zenzero fresco a fette  -  30 gr olio extra vergine di oliva  -  Sale, pepe nero  -  1 peperoncino rosso fresco -  80 gr aceto di riso   -  150 gr di sciroppo al 30% di zucchero  -  5 gr gelatina alimentare  -  30 gr glucosio  -  Basilico

Procedimento:

Fare appassire la cipolla, il sedano e lo zenzero nell’olio extravergine di oliva; aggiungere sale e pepe nero.

Quando le verdure sono cotte, aggiungere l’aceto e lo sciroppo.

Fare bollire per pochi istanti e passare al colino, aggiungere la gelatina alimentare e il glucosio ancora caldo, fare raffreddare e mantecare in sorbettiera.

Aprire l’ostrica, decorticarla e scolare l’acqua in eccesso.

Tagliare la capasanta a carpaccio sottile e avvolgerla intorno all’ostrica.

Condire con olio evo, peperoncino fresco e basilico e coprire l’ostrica con la marinatura gelata.

Video : Chef LUCA DI LORENZO (Food Writers, Milano)  -  Video Maker e Fotografo: ERGEST AJASLLARI 
Art direction: PR -A
 

Di Indira Fassioni