Anthony Genovese: lo chef italiano che ama l'Oriente

Anthony Genovese ha viaggi e cucina nel sangue: nasce nel 1968 in Francia, da genitori calabresi, ma prima di conquistare la capitale con Il Pagliaccio, va alla scoperta dei sapori inglesi, giapponesi, malesi e thailandesi. Ma è in Italia, a Ravello, presso il ristorante Rossellinis dell'Hotel Palazzo Sasso che guadagna la sua prima stella Michelin.

L'amore per le sue origini è riscontrabile in ogni suo piatto: la sua cucina è un affascinante mix di tradizione e innovazione, con un risultato unico e inequivocabile. Le sue prelibatezze sono un connubio perfetto fra spunti autobiografici, eccentrici, ma allo stesso tempo equilibrati. E Il Pagliaccio, locale stellato a due passi dal Lungotevere, è l'emblema della sua stravagante arte culinaria. Il nome del ristorante omaggia un dipinto raffigurante un clown, regalato allo chef dalla madre.

Anthony Genovese racchiude nella sua personalità diversi Paesi, sapori e cucine: e li omaggia con due stelle Michelin.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Appena mi sveglio apro il frigorifero e bevo un bicchiere d'acqua fresca, per me è ormai un'abitudine fissa.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
Non finisce mai, come chef e patron del Pagliaccio non ho orari. Mi alzo alle 8 di mattina e vado a letto alle 2 di notte circa. Sono il primo che entra in cucina e accende i fornelli, l'ultimo a spegnerli e a chiudere la porta. Solitamente mi concedo una pausa dalle 15.30 alle 17.30, necessaria per staccarmi e riordinare i pensieri.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Non ho alcun dubbio: non potrei assolutamente rinunciare allo zenzero.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Sincera, autentica, mia.

Qual è il primo primo piatto che hai cucinato?
Credo di aver avuto dodici anni, o forse tredici quando ho cucinato il mio primo spezzatino di vitello. Oggi, col senno di poi, mi rendo conto che non è proprio un piatto che ci si aspetterebbe da un ragazzino di quell'età.

E quello che ha avuto più successo?
Non c'è un piatto simbolo nella mia cucina e non voglio essere identificato con un piatto. Siamo uomini e quindi in continua evoluzione. Non posso neanche pensare a un piatto che riguarda il mio passato perché ormai non mi rappresenta, mentre parliamo stiamo già cambiando. Posso quindi solo dire un piatto del mio attuale menù a cui sono molto legato e che ho appena elaborato: ostriche, lattuga e vermouth.

Se fossi un film, che film saresti?
Sicuramente "Il grande blu” di Luc Besson.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
"Il cielo in una stanza" di Gino Paoli.

Qual è il giudice che temi di più?
Potrà sembrare una risposta scontata detta da uno chef, ma mi intimorisce molto giudizio delle guide, qualsiasi tipo di guida culinaria.

Qual è il tuo ristorante preferito?
Il mio ristorante del cuore è dove sono nato, in Francia: è il locale di Pierre Gagnaire a Parigi. Qual è un tuo difetto? Sono molto permaloso, e questo mio difetto viene fuori soprattutto nei momenti di stanchezza, che nella giornata tipo di uno chef non sono pochi.

E un tuo pregio?
Me lo riconosco e me lo riconoscono: sono un gran lavoratore, quindi non ho dubbi nel dire che il mio miglior pregio è la tenacia.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Avrei fatto una cosa che mi piace molto e che non ha assolutamente nulla a che fare con quello che faccio davvero oggi. Amo viaggiare, mi sarebbe piaciuto guidare i treni: sì, avrei fatto il macchinista ferroviario.

RISTORANTE IL PAGLIACCIO
Via dei Banchi Vecchi 129a, Roma
T 06 68809595
info@ristoranteilpagliaccio.com

Orario di apertura
Pranzo dal Mercoledì al Sabato dalle ore 12,30 alle ore 14,00.
Cena dal Martedì al Sabato
dalle ore 19,30 alle ore 22,30.


Chiuso Domenica e Lunedì, Martedì aperto solo la sera.

Di Indira Fassioni per nerospinto.it