Arnold Pucher: "La mia cucina stellata è istintiva"

Arnold Pucher è lo chef austriaco che da poco è alla guida del Privilegium, il Ristorante del Villaverde Hotel & Resort – Spa & Golf a Fagagna, Udine. Ha portato in terra friulana la sua impronta stilistica: un tripudio di creatività e perfezionismo, racchiuso in una cucina le cui parole chiave sono semplicità, gusto, stagionalità, estetica ed attenzione (alla qualità delle materie prime).
A Udine lo chef si è trovato immerso in un ambiente che si sposa alla perfezione con la sua arte: lavora in una struttura in vetro, fra colline, faggi e campi da golf – è l'apoteosi dell'eleganza. Verticale di Pomodoro, Petto di Piccione e Risotto Primavera sono i suoi piatti più celebri, quei piatti che lo hanno portato a scalare l'Olimpo dei cuochi, facendogli conquistare non una, ma ben due meritatissime stelle Michelin.
“Nella vita c'è sempre qualcosa di nuovo da scoprire” è quello che Arnold Pucher risponde a chi gli domanda quale sia la sua preferita fra tutte le sue creazioni, lasciando intuire che non è uno che si accontenta tanto facilmente nemmeno quando l'unica persona da superare è se stesso. A proposito di invenzioni in cucina, quel che è certo è che il punto di partenza per l'ispirazione è sempre il territorio, perché il mondo è ricco di opportunità e di stimoli che bisogna saper cogliere: i prodotti locali, allora, vengono valorizzati in ogni piatto. Arnold Pucher è la personificazione del mix fra istinto ed esperienza.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
La mattina mi piace alzarmi presto e fare una bella camminata con i miei cani: Kira e Apollo.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
La giornata è abbastanza lunga: mi sveglio molto presto, intorno alle 7 ed il mio lavoro in cucina mi lega fino alla tarda serata.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
L'olio extravergine di oliva. L'olio è l'alimento alla base della dieta mediterranea, una dieta che fonda buona parte della sua efficacia e gusto sull'utilizzo di alimenti genuini e benefici per l'organismo, come appunto l'utilizzo di olio d'oliva al posto di grassi vegetali o animali.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
Ho sempre utilizzato le verdure al centro del piatto: una delle prime creazioni è “la Primavera incontra l'Acquerello”. Protagonista un grande Riso Carnaroli Superfino unico al mondo, coltivato e confezionato nel cuore della provincia di Vercelli. Ad esaltarlo: piselli al vapore, spinaci, asparagi e aglio orsino.

E quale ha avuto più successo?
La Verticale di pomodoro: caprese tiepida composta da burrata in camicia, spuma di melanzana, frozen Bloody Mary.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
È semplice, perché uso pochi ingredienti. È di altissima qualità ed è istintiva: mi lascio sempre trasportare dalle emozioni.

Se fossi un film, che film saresti?
“Il sapore del successo”, film del 2015. Adam Jones è un noto chef, con due stelle Michelin, che ha visto fallire il suo ristorante di Parigi, a causa della droga e dell'alcool. Dopo essere scomparso per tre anni, passati a New Orleans a sgusciare un milione di ostriche, decide di rimettersi in gioco aprendo un nuovo ristorante a Londra di proprietà di Tony (un vecchio amico), per questo si avvale della collaborazione del migliore team di chef in circolazione, compresi Max e Michel (altri due vecchi amici) e della bella e brava Helene. Nel corso dei mesi dovrà rimettersi in gioco affrontando il problema dell'alcol e confrontandosi col vecchio amico Reece, il quale era riuscito ad ottenere la terza stella Michelin mentre lui era via.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
“I wish you were here” dei Pink Floyd. Questa canzone esprime il desiderio relativo a un cambiamento di una situazione.

Qual è il giudice che temi di più?
Me stesso.

Qual è il tuo ristorante preferito?
Il ristorante Michel Bras, che sorge sull'altopiano dell'Aubrac, sia per chi propone le pietanze, sia per chi le gusta, questo luogo è come la propria casa, dove potersi rilassare in completa tranquillità, e quei piatti sono sinfonie, da apprezzare con tutti i cinque sensi.

Qual è un tuo difetto?
Sono troppo perfezionista.

E un tuo pregio?
La creatività, con pochi ingredienti riesco ad elaborare molteplici soluzioni.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Il giocatore di golf. Questo sport è una mia grande passione, mi concedo qualche buca ogni volta che ho del tempo libero. Amo immergermi nella tranquillità e bellezza della natura che mi circonda.

PRIVILEGIUM – VILLAVERDE HOTEL & RESORT
Via delle Acacie 1
33034 Fagagna (UD)
Tel. 0432 161 0700

Di Indira Fassioni per nerospinto.it