Gianni Tarabini: " La creatività è il mio ingrediente irrinunciabile"

Artigiano del cibo, amante delle trasformazioni e creativo fino al midollo: si chiama Gianni Tarabini ed è lo Chef del ristorante stellato La Présef de La Fiorida, a Mantello in provincia di Sondrio.

Nato in Valtellina, a Dubino, nel 1967, Gianni è figlio di albergatori e si è quindi avvicinato al mondo della cucina fin dalla tenera età, quando papà Arnaldo, ma soprattutto nonna Carmela gli hanno trasmesso l'amore per il buon cibo. E' proprio la nonna, la vera matriarca della famiglia, a intravedere in Gianni passione e soprattutto talento, e a convincere il nipote diciassettenne a frequentare la cucina dello chef Erminio Curti, amico del maestro Gualtiero Marchesi.

Quando Gianni torna nel ristorante di famiglia, è pronto, finalmente, a dettare la sua legge. Il primo comma è imprescindibile: materie prime fresche di giornata. Si crea una rete di fornitori locali e fa della freschezza il suo mantra: ne ottiene un ristorante pieno tutte le sere. Dopo un'esperienza alla guida del Ristorante Barbarossa al Castello Casilio di Erba, approda al Quattro Stagioni dell'Agriturismo La Fiorida ed è presso il locale La Présef de La Fiorida che conquista un posto nell'Olimpo degli stellati.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Spalanco le finestre e guardo il paesaggio che mi circonda, la natura e le Alpi della Valtellina, luoghi da cui traggo gli ingredienti, le tradizioni, le sensazioni e le storie per ogni mia creazione. Uno sguardo che mi dà tutta l'energia necessaria per affrontare la giornata.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
La fine della mia giornata non è mai prevedibile: o nelle cucine de La Fiorida, tra servizio ordinario e nuove ispirazioni, o in trasferta per un evento, mai prima di mezzanotte. Ma l'indomani c'è sempre la certezza di essere in piedi alle 8, pronto per ricominciare.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
La creatività è sicuramente il mio ingrediente irrinunciabile: amo proporre storie ed emozioni sempre nuove, scritte attraverso le presentazioni ed i sapori dei piatti.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
La pasta al pomodoro. Un passaggio obbligato, tutti coloro che lavorano in una cucina devono saperla proporre, ma assicuro che non è così semplice servirne un piatto a regola d'arte, come invece potrebbe sembrare.

E quale ha avuto più successo?
Sono due in realtà i piatti che hanno saputo cogliere il gusto e la sorpresa di chi li ha assaggiati. Sono due creazioni particolarmente carismatiche, dalle quali traspare il carattere della mia cucina, legata alla semplicità dei prodotti, delle storie e delle emozioni che ho vissuto nell'infanzia. “Gnocco di patate di montagna con cuore di Bitto giovane, burro montato, misultin del lario e scorzette di limone”, attraverso il quale racconto le mie radici tra Val Gerola e Alto Lago di Como, e “Il Sogno e l'Emozione… L'uovo rubato nel pollaio, le patate di sacco, la fonduta di bitto dop e il tartufo del versante retico”, che dal palato rievoca, con un tocco più maturo, l'innocente gesto con cui da bambino, furtivamente, rubavo l'uovo appena deposto nel pollaio dalle galline della nonna, bevendolo ancora tiepido dal guscio, prima che potessi essere scoperto.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Istintiva, minimale e naturale.

Se fossi un film, che film saresti?
Adoro i road movies, quindi Easy Ride.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
Non ho dubbi: Psycho Killer, la hit dei Talking Head.

Qual è il giudice che temi di più?
Credo che il giudizio delle persone che appartengono alla cerchia degli affetti più stretti siano quelli che tengo in maggior considerazione e, quindi, posso temere più d'altri, perchè sono persone alle quali sono legato da reciproca stima. La sincerità dei loro giudizi è sicuramente un riferimento per me nel misurarmi, nel lavoro come nella vita.

Qual è il tuo ristorante preferito?
L'Osteria Francescana di Massimo Bottura.

Qual è un tuo difetto?
Essere istintivo. Devo molto a questo mio lato del carattere, ma a volte dovrei imparare a contare almeno fino a dieci prima di prendere una decisione.

E un tuo pregio?
Voler cercare sempre una nuova sfida. Non mi piace vincere in scioltezza o, peggio, accontentarmi di quanto fatto e delle mete raggiunte.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Sono nato in una famiglia di albergatori, quindi credo che non avrei potuto scegliere percorsi professionali che non fossero a contatto delle persone. Avrei forse potuto seguire le passioni: sarei potuto diventare uno sportivo, in sella ad una moto. Oggi, ad esempio, all'alba dei 50 anni ho scoperto il trial.

LA PRESEF DE LA FIORIDA
Via Lungo Adda 12 23016 Mantello (SO)
T 0342 680846
www.lafiorida.com

Di Indira Fassioni per nerospinto.it