Matteo Rizzo: "Se non avessi fatto il cuoco sarei un paracadutista"

Matteo Rizzo, classe 1984, nasce in una famiglia di ristoratori. Fin da bambino è costantemente a contatto con l'ambiente della cucina, passando parte della sua infanzia ad aiutare nell'osteria di famiglia “Il Desco”, a Verona. Il padre Elia, chef del ristorante, è stato in grado di trasmettergli la grande passione per la cucina, che non solo lo anima, ma lo guida nella creazione di veri e propri mix di innovazione e tradizione familiare.

Nel suo percorso di formazione, prima di tornare al Desco, ha maturato esperienze professionali in giro per il mondo, tra Roma, Londra, Las Vegas e Los Angeles, dove ha potuto esperire sulla propria pelle esempi di “lavoro in cucina” differenti, valutando e distinguendo il modus operandi a lui più congegnale, basato sulla qualità dei suoi piatti e soprattutto dei suoi prodotti.

La sua cucina è apparentemente semplice: si basa sull'abbinamento di ingredienti ricercati, ma imprescindibili per piatti studiati, creativi e di qualità.

Noi di Pronto in Tavola lo abbiamo incontrato: ecco cosa ci ha svelato.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Mi lavo i denti e saluto con un bacio mia figlia e la mia fidanzata.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
La mia giornata lavorativa tipo comincia con una gran voglia di aprire le porte del mio locale e finisce di sera, quando generalmente non ho voglia di andare a letto. Amo il mio lavoro. Quando ho una giornata libera, in primavera, adoro fare un salto – nel vero senso della parola - all'aeroporto, dove mi lancio da 4000 metri col paracadute, per poi stare il resto della giornata con la mia famiglia.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Beh, il sale…

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Immediata, calda, rassicurante.

Qual è il primo piatto che hai cucinato?
Lo ricordo distintamente: era una torta di mele.

E quello che ha avuto più successo?
Il piatto che ha successo è quello che soddisfa a pieno le richieste e le “voglie” del cliente. Il piatto è un qualcosa di più complesso di una preparazione in cucina. Senza dubbio la preparazione deve essere eccellente, ma non si può prescindere dalla cornice fatta dall'accoglienza, dalla simpatia, dal savoir faire e dalla sensibilità di chi sta in sala. Il piatto racchiude sorrisi, il piatto è la parola detta al momento giusto, il piatto è uno spettacolo di teatro che, per ogni commensale, deve andare in scena col titolo giusto. Se dovessi citarne uno del menù attuale, direi forse: merluzzo nero e le sue “trippe” alla parmigiana.

Se fossi un film, che film saresti?
Into the wild. Sono un paracadutista, ho viaggiato molto e amo l'avventura.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
Direi Peace Frog dei The Doors.

Qual è il giudice che temi di più?
Me stesso. Sono un giudice davvero severo del mio lavoro.

Qual è il tuo ristorante preferito?
In Italia: Uliassi a Senigallia, in Europa: Tickets a Barcellona.

Qual è un tuo difetto?
La tenacia.

E un tuo pregio?
Sempre la tenacia.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
L'avrete capito ormai: avrei fatto il paracadutista.