Quando uno Chef studia il cervello umano

La Memoria è quel processo mediante il quale un essere umano, ma ciò vale per ogni tipo di organismo vivente, acquisisce informazioni sull'ambiente e le elabora a livello di conoscenze.

Intorno a questo concetto hanno iniziato il loro dialogo Michelangelo Mammoliti e Francesca Collevasone, chef ** Stelle Michelin del Ristorante La Madernassa il primo, psicoterapeuta e docente all'Università di Torino, la seconda.

Con il tempo quello che era un semplice confronto tra professionisti si è fatto progetto condiviso, nato dalla necessità di Michelangelo di capire come fare a creare dei piatti che fossero in grado di suscitare emozioni, attraversando dei ricordi ben precisi.

L’inizio è stato un atto di fede. E' coinciso con l’analisi di alcuni piatti, frutto di determinate preparazioni, serviti a temperature corrette e capaci attraverso alcuni dei sensi stimolati (olfatto e tatto) di innescare dei ricordi precisi.

“Il confronto con la dottoressa Collevasone – ci racconta Michelangelo - mi ha portato a studiare il cervello umano, per capire il perché agisca in determinati modi. Mi sono ritrovato tra un servizio e l’altro ad avere per le mani dei trattati di neurogastronomia e in quelle pagine ho proiettato la mia ricerca, il mio modo di intendere la cucina, la memoria sulla quale vorrei riuscire ad agire in qualche modo. L’inizio è stato lo studio accademico di tutti quei sapori condivisi tra una moltitudine di persone”.

L’obiettivo era chiaro, per lo meno ai due: cercare nel “bagaglio gustativo” dei sapori che fossero in grado di suscitare emozioni uniche e personali o perlomeno che potessero dare degli input alle persone, partendo da una semplice affermazione: “Quel piatto mi ha fatto ricordare un preciso momento della mia vita“.

Fissato l’obiettivo da raggiungere si è passati alla fase operativa del tutto. Come applicare un simile concetto alla realtà di una cucina, fatta di una brigata di uomini e dal loro capitano.

Creando semplicemente delle ricette che fossero in qualche modo legate, in primis, alla memoria di chi le stava mettendo a punto, passo dopo passo. Ne è un chiaro esempio BBQ, piatto manifesto del menù estivo che ricorda le grigliate della domenica quando lo chef era ancora “solo” un bambino.

“L’odore che vi arriva dal piatto, una volta servito è quello della costina di maiale caramellizzata, o meglio dire abbrustolita sulla griglia di papà. Ho usato il prosciutto di Cuneo per arricchire il piatto del sapore della parte proteica del maiale che nella pasta altrimenti non ci sarebbe stato. Parliamo di un piatto che ho scelto di inserire in carta per continuare ad essere legato alla mia famiglia, ai miei genitori. È una fuga nel ricordo la mia, è tornare a casa quando non sono a casa”: è questo il racconto che Michelangelo fa del suo piatto.

Altro esempio tangibile del nuovo approccio messo a punto dallo chef in cucina è l’inserimento in carta del pre-dessert “L’essenziale per essere felici”.

Un piatto che racconta di quei pomeriggi passati da Michelangelo a falciare il fieno nei campi dello zio.

Al ritorno in casa, la ricompensa era pane, burro e cioccolato, il tutto leggermente intiepidito, dalla zia, nel forno a legna. A farla da padrone la semplicità degli ingredienti e un rito che sa di casa: “Per ricreare quel momento preciso, legato a doppia mandata al profumo del fieno – ci spiega Michelangelo - ho elaborato un bisquit al cacao e nocciola, con l’aggiunta di fava di Tonka, ricca di un enzima chiamato Cumarina, presente in molte piante in natura come il Melilotus Alba, l’Aspeurla odorosa, l’erba medica e via dicendo, utile a darmi il supporto necessario per legarmi alla mia infanzia. Il profumo è la base di questo dessert, fatto con una crema di nocciola tonda gentile delle Langhe, capace di ricreare il sapore del pane, grazie ad una crema di pane fermentato cotto in forno a legna”. 

Agli spunti personali di Michelangelo, hanno fatto da cornice tecniche immaginative in cui le immagini dei suoi piatti si “agganciavano” idealmente ai ricordi della sua infanzia.

Sono aspetti emersi spontaneamente, che trovano conferma scientifica in tutta una serie di ricerche della Neurogastronomia, la scienza interdisciplinare che esplora il comportamento del cervello in relazione al contesto gastronomico. 

Il percorso dello chef Michelangelo Mammoliti, intrapreso a Guarene, all’interno del Ristorante La Madernassa è solo l’inizio di quanto si vuole arrivare a fare, di quanto ancora c’è da fare.

Ed è un progetto che per risplendere di luce propria è stato condiviso, dalla proprietà in primis e a seguire da tutti i componenti di uno staff che non lascia indietro nessuno mai. 

Un progetto che si lega e si comunica insieme al suo territorio. Un progetto che per essere compreso appieno ha bisogno del lavoro di tutti, dai ragazzi di sala, che servizio dopo servizio saranno chiamati a raccontare quanto di buono c’è dietro ogni piatto, dalla brigata di cucina chiamata a reggere la forza di un punto di vista che esce un po’ dagli schemi ma mai dal mirino, dall’orizzonte che si sta osservando, dal contesto in cui ha visto la sua prima alba e continua a crescere, fiorire e mettere radici.

Un progetto che non vuole essere mero discorso accademico ma vuole farsi sapere condiviso. Perché è questo che dovrebbe spingere la gente ad andare a La Madernassa: la voglia di sapere.

Sapere cosa accade, come è nato tutto ma soprattutto sapere perché vi è appena venuta l’acquolina in bocca!   

Di Indira Fassioni