Rapa Kabu: una radice a due stelle Michelin

Brassica rapa è il nome scientifico della pianta la cui radice carnosa o fittone è comunemente conosciuta come rapa. Assieme a barbabietola, daikon, ravanello e sedano rapa è una delle radici coltivate a scopo alimentare e, analogamente a esse, non incontra facilmente i gusti di tutte le persone.

Può assumere un colore bianco, rosa, violaceo o giallo a seconda della varietà e una forma tonda oppure allungata, come nel caso della Kabu. “Al ristorante la utilizzo per una ricetta che rappresenta il primo piatto del menu Voyage” dice l’executive chef del Ristorante & Resort 2 Stelle Michelin La Madernassa di Guarene (Cuneo). “Nello stesso piatto, l’ingrediente vegetale diventa protagonista di differenti preparazioni – ravioli, infusione al rafano, gelèe yuzu ponzu – che abbino al gusto altrettanto delicato degli scampi”. È il primo piatto del menu Voyage, è il primo passo nel suo viaggio gastronomico intorno al mondo.

La ricerca che c’è dietro ad ogni singolo piatto dovrebbe essere spiegata ad ogni cliente, affinchè chiunque ne capisca il valore vero, oltre al costo in carta che è il risultato di innumerevoli variabili, e apprezzi sopra ogni cosa la profonda conoscenza e l’infinita dedizione alle materie prime. Questo è il compito dei ragazzi di sala del Ristorante La Madernassa: fare cultura intorno al cibo così come l’ha intesa lo chef in cucina. 

“La mia cucina riflette ciò che trovo nell’orto. Non sono io che decido ma è la natura stessa il vero motore delle mie ricette. In base allo sviluppo delle piante e a ciò che producono, valuto le mie preparazioni. È come avere una immensa tavolozza di sapori da cui potere attingere, ma bisogna sapere qual è il momento corretto per raccogliere”: ci spiega ancora lo chef. Oggi il giardino, nelle sue declinazioni dell’orto e della serra, è per Michelangelo un’esigenza prima di tutto personale, viscerale, e secondariamente culinaria. Ed è proprio questa una delle forze dello chef Mammoliti, avere fatto della sua più grande passione, uno stile di vita.

Ingredienti per 4 persone

RAPA KABU

4 rape Kabu - 20 g olio al lemongrass (preparato mettendo in infusione, per 3 giorni a temperatura ambiente, 5 g di prodotto con 5 g olio EVO e 5 g di olio di vinacciolo) - 20 g olio allo zenzero (stesso procedimento) - 20 g olio al rafano (stesso procedimento) - 3 g sale

Tagliare le rape Kabu a uno spessore di 2 cm e tornirle con l’aiuto di uno spelucchino a lama curva.

Salare e condire le rape con gli oli e metterle all’interno di un sacchetto sottovuoto per cottura taglia 150x200.

Fare impregnare le rape per 3 volte e lasciarle in frigorifero 2 giorni.

Cuocere a 83°C per 10 minuti. Raffreddare a temperatura ambiente. Riservare in frigorifero.

KAPPA KABU

250 g estrazione di scampi infusa - 10 g rafano - 100 g panna fresca - 3 g kappa (gomma gelificante alimentare) - 2 g sale fino

Scaldare l’estrazione di scampi e grattugiare il rafano all’interno con la microplane.

Lasciare in infusione per 16 minuti. Filtrare. Aggiungere la kappa.

Portare a 80 °C e aggiungere panna e sale. Far intiepidire fino a 27°C.

Nappare i dischi di Kabu con l’aiuto di uno stuzzicadenti e disporre su placche giapponesi con carta da forno.

Cuocere a 56°C per 15 minuti.

ESTRAZIONE DI RAPE KABU

1,2 L acqua microfiltrata - 600 di rape Kabu

Pulire le rape. Mettere in un sacchetto sottovuoto gli scarti di kabu e l’acqua.

Cuocere per 2 ore a 83°C. Filtrare e riservare.

INFUSIONE AL RAFANO

500 g di estrazione di rape Kabu - 100 g di foglie di rafano e di rape Kabu sbianchite - 15 g rafano - 15 g di Moutarde Metis (dall’orto) - 10 g di burro al rafano - 2 g sale - 0,05 g pepe di Sarawak

Versare l’estrazione di rape Kabu in una pentola e farla ridurre della metà.

Aggiungere il rafano grattugiato con la microplane e lasciare in infusione per 20 minuti.

Frullare la Moutarde Metis e le foglie di rafano e rape Kabu al bamix, montando con il burro al rafano e aggiungendo il sale e il pepe di Sarawak.

GELÈE YUZU PONZU

300 g estrazione di rape Kabu - 10 g mirin - 10 g aceto di riso - 5 g succo di yuzu - 10 g salsa di soia - 5 g alga Kombu - 1 g katsuobushi - 2 fogli di colla di pesce

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Versare in una pentola, nel seguente ordine, estrazione di rape Kabu, mirin e aceto di riso.

Portare a una temperatura di 65°C. Aggiungere alga kombu e katsuobushi e lasciare in infusione per 5 minuti.

Filtrare. Aggiungere nel liquido a 65°C la colla di pesce.

Quando il composto è a una temperatura di 27°C, aggiungere lo yuzu e la salsa di soia. Conservare in un contenitore d’acciaio a 4°C.

CREMOSO AL RAFANO

200 g panna fresca - 100 g estrazione di scampi - 10 g rafano rapè - 2 g colla di pesce - 3 g sale - 1 g agar agar/prospuma

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. In una pentola, scaldare la panna con l’estrazione di scampi e aggiustare di sale.

Portare a una temperatura di 85°C. Aggiungere il rafano rapè e portare a ebollizione.

Lasciare in infusione per 16 min. Filtrare. Aggiungere l’agar agar o la prospuma.

Frullare con bamix e portare a ebollizione per attivare l’agar agar a 65°C.

Aggiungere la gelatina e filtrare con uno chinoise e un’etamina. Mettere in un sifone e caricare con 2 cartucce di N2O. 

RAVIOLI DI RAPA KABU E TARTARE DI SCAMPI

1 rapa Kabu - 2 g coriandolo fresco - 1 lime - 4 scampi - 2 g olio evo - 1 g sale - 3 g olio al limone (stesso procedimento degli olii al lemongrass, zenzero e rafano)

Pulire gli scampi e privarli del carapace. Preparare una tartare. Condire con l’olio EVO.

Preparare una chiffonade di coriandolo fresco e lime. Pulire le rape kabu e tagliarle all’affettatrice con spessore di 2 mm.

Ricavare, con l’aiuto di un coppapasta, dischi del diametro di 6 cm.

Farcire con la tartare di scampi e formare dei ravioli a forma di mezza luna, contandone 3 a persona. Condire i ravioli con l’olio al limone e riservare in frigorifero.

FINITURA

2 g olio al rafano - Zeste di limone - Zeste di limone candito a freddo - Furikake con alga Nori - 3 scampi - Miele alle alghe - Succo di limone - Croccante di pasta brik - Germogli di Moutarde Metis - Crescione Allenois

Cuocere le rape Kabu in forno a 56°C per 15 minuti. Condire con olio al rafano, zeste di limone e furikake con alga nori.

Scottare gli scampi, condirli con miele alle alghe e deglassarli con succo di limone. Ricoprirli con croccante di pasta brik e metterli su una placchetta da riservare in salamandra.

Tagliare i dischi di rapa kabu in due e disporli nel piatto. Adagiarvi sopra gli scampi e aggiungere le zeste di limone candito a freddo.

Mettere il cremoso al rafano nel piatto. Disporre i ravioli di rape in un altro piatto fondo.

Fare 3 piccole quenelle di gelèe yuzu ponzu per piatto e disporle a fianco dei ravioli.

Aggiungere il cremoso al rafano, i germogli di Moutarde Metis e il crescione Allenois. Mettere 40 g di infusione al rafano nella salsiera e servire.

Di Indira Fassioni