Ricetta gourmet a casa con lo chef Antonio Ziantoni

Cucina concreta, di alto livello, con ingredienti di qualità e una filosofia ben precisa. Questo è ZIA, semplicemente il diminutivo del cognome Ziantoni: Antonio, chef classe ‘86, esperienze da Gordon Ramsay a Londra, da Georges Blanc in Francia e infine a Roma, al Pagliaccio di Anthony Genovese.

 

A colpi di espressività unica e sapori riconoscibili, Antonio punta tutto su materie prime, senza particolari vincoli se non la qualità e il gusto, cambiando spesso i piatti in carta. La sua è una cucina di sottrazione, che mira all’essenza ottenuta con una ricerca sempre più profonda, tenace e insaziabile, con una connessione tra essenzialità e profondità. 

Dalla creatività dello chef Ziantoni, ecco la ricetta dei

Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter

Ingredienti per 6 persone 

Ripieno di radicchio:  4 palle radicchio - 5g olio di mandorla 30g burro - 60g prugne secche - 10g aceto di vino rosso  - 40cl acqua

Pasta:  800 di farina 00 - 200g farina di semola 18 tuorli d’uovo

Impastare il tutto, far riposare per 12 ore

Burro e pepe q.b. ( per la mantecatura)

Fonduta di  Parmigiano: 400g Parmigiano grattugiato -  400g panna fresca - Bitter in chiusura

Procedimento:

Ripieno di radicchio:  iniziare a preparare il ripieno portando a bollore acqua e prugne, poi frullare aggiungendo l’olio di  mandorla andando a formare una crema.

Stufare il radicchio con l’aceto di vino rosso, setacciare bene e poi aggiungere con l’aiuto di una spatola Marisa la crema di prugne secche.

Mettere il composto in una sac à poche.

Pasta:  stendere l’impasto e dividerlo in quadratini. Nel centro di ogni quadratino mettere il ripieno di radicchio, piegare il quadratino su se stesso punta su punta, ottenendo un triangolo e premere bene sui bordi per sigillare; se la pasta dovesse risultare secca, spennellare i bordi con un po’ di acqua.

Spingere verso l’alto la base del triangolo ottenuto e unire con una lieve pressione gli angoli della base uno sull’altro.

Cuocere in acqua bollente per circa 3 minuti.

Mantecare i tortelli in una padella con una noce di burro e una macinata di pepe.

Fonduta di Parmigiano:  frullare il Parmigiano e poi incorporare la panna. Portare gli elementi a 85 gradi con un termomix per ottenere una fonduta liscia e setosa. Se non disponete di un termomix, ponete Parmigiano e panna in recipiente da scaldare a bagnomaria e, sempre mescolando, fateli fondere fino a ottenere una fonduta liscia e setosa.

Impiattamento:  adagiare i tortellini su un piatto fondo, colare la fonduta di Parmigiano facendo attenzione a non coprire i tortellini altrimenti risulterebbe troppo forte e coprirebbe i sapori del radicchio.

Completare con qualche goccia di Bitter sui tortellini.