“Quando il cotechino incontra la pasta”: tortelli di cotechino e purè, crema di lenticchie e la sua polvere

Questa ricetta è pensata per portare un classico secondo della cucina delle feste nella prima portata: il cotechino (re indiscusso sulle tavole di dicembre),  le lenticchie (portatrici di fortuna) ed il purè di patate, che li sposa perfettamente. Ho creato questo tortello per unire in un simposio di sapori gli ingredienti tipici dell’italianità in festa. 

Cuocere i due cotechini; una volta pronti mettere da parte e far raffreddare. Nel frattempo, mettete le patate in acqua fredda, portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti.

Una volta cotte sbucciarle e tagliarle grossolanamente. Prendere una padella, versare un filo di olio, aggiungere il rosmarino, dopodiché insaporire le patate qualche minuto, spegnere, aggiustare di sale e far intiepidire. Sgranare il cotechino con un coltello, riporlo in una ciotola, frullare le patate a crema ed aggiungere anch’esse, amalgamare il composto, porlo in un sac à poche e riporre in frigorifero.

Preparare la pasta unendo le due farine (operazione che si può fare a mano o in planetaria), formare un buco al centro, aggiungere i 13 tuorli, l’uovo intero ed un filo di olio. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, coprire con la pellicola ed un canovaccio e lasciare riposare 30 minuti, per poi impastare nuovamente e far riposare per ulteriori 30 minuti.

Prelevare le lenticchie messe a mollo la sera precedente (è possibile utilizzare anche lenticchie già lessate).

Farne cuocere tre cucchiai con olio aglio e alloro e mettere da parte. Le restanti andranno in un’altra padella: soffriggere anch’esse con l’aglio e l’alloro, qualche minuto prima del termine aggiungere la panna e cuocere a fiamma bassissima.

Una volta cotte frullarle e passare al setaccio fino ad ottenere una crema.

Schiacciare e frullare quelle tenute da parte senza setacciarle, stenderle su carta forno oliata da entrambe i lati allo spessore di un paio di millimetri e cuocere in forno a 159/160 gradi per circa 20 minuti. Si formerà una crosticina croccante che andrà sbriciolata a polvere.

Prendere una porzione di pasta, stenderla a sfoglia sottile, appoggiarla su di un tagliere spolverato di semola e coprire con un canovaccio. Procedere in ugual modo con il resto della pasta. Tagliare a listarelle della larghezza di 8 cm, prelevare il composto dal frigorifero e distribuirlo sulla prima sfoglia distanziandolo di un paio di centimetri, sovrapporre una seconda sfoglia, premere ai lati per far fuoriuscire l’aria e formare i tortelli con un tagliapasta oppure con uno stampo. Procedere nello stesso modo con il resto della pasta e dell’impasto.

Far riposare i tortelli in frigorifero coperti da un canovaccio per una trentina di minuti. Nel frattempo portare a bollore una pentola d’acqua. Quando sarà a bollore aggiungere una manciata di sale, riscaldare dolcemente la crema di lenticchie, tuffare i tortelli e cuocerli.

Prendere il piatto da portata, stendere la crema di lenticchie, aggiungere i tortelli, spolverare con la polvere di lenticchie e servire.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni