Agrum, i ravioli ripieni di gallina e cardo

Agrum è un omaggio alle radici, un ponte tra passato e presente, tra Langhe e Beneventano. Un piatto dello chef Luca La Peccerella che celebra l'equilibrio tra la semplicità della tradizione e la raffinatezza della cucina contemporanea. 

Dei ravioli a forma di sole, simbolo universale di calore e vita, ripieni di gallina di Saluzzo e cardo. Le tradizionali polpettine di carne mista, lasciano il posto alla pregiata salsiccia di Bra, mentre l'uovo, simbolo di vita e rinascita, viene trasformato in una delicata crema, cotta a bassa temperatura, 75 gradi per 3 ore, con zucchero, vino e soia. Il piatto viene completato con bucce di parmigiano soffiate e un consommé di gallina, servito direttamente in tavola.

Pulire il cardo tagliandolo a pezzi regolari, e lasciarlo riposare in acqua, latte e limone. Scolarlo e lessarlo in abbondante acqua salata, tenendo una cottura al dente e sciacquarlo sotto un getto di acqua fredda, mantenendo vivo il suo colore.

Preparare il brodo di gallina di Saluzzo, tagliare a matignon sedano, carote, cipolla, farle rosolare e inserire la gallina ripassandola bene, su tutti i lati. Coprire con acqua fredda e far bollire per 1 ora 30 a fuoco vivo. Spolpare e sminuzzare la gallina creando una vera e propria farcia da raviolo, amalgamando il composto con un cucchiaio di yogurt magro, erba cipollina e prosciutto crudo.

Stendere la pasta molto finemente e chiudere i ravioli in maniera desiderata. Si consiglia un cappelletto o una forma di bottone pasta ripiena ideale per il brodo.

Per la crema d’uovo

Sgusciare le uova e usare solo il tuorlo, zucchero, sale, soia e vino bianco. Mixare il composto e cuocere il tutto sottovuoto a 70 gradi per 3 ore. Successivamente frullare il tutto e passare a setaccio ottenendo una crema liscia e pastorizzata.

Per il consommé

Il brodo ottenuto dalla cottura della gallina andrà filtrato ad etamina. Nel frattempo, montare i bianchi d’uovo a neve e inseriteli all’interno del brodo la cui temperatura dovrà essere sui 70 gradi.

Tostare i pinoli in padella o in forno a 160 gradi per 16 minuti.

Le bucce di parmigiano grattate bene sulla parte esterna, per togliere le impurità, dovranno essere tostate in padella e soffiate in forno per 5/6 minuti così da renderle crispy.

Assemblaggio e finitura piatto

Sbollentare i ravioli, ripassare il cardo in padella con un filo d’olio EVO e adagiarlo nel piatto, fare degli spuntoni con la crema d’uovo, aggiungere i pinoli tostati e le bucce di parmigiano. Completare il piatto con il consommé caldo. Impiattare nella fondina in modo circolare alternando raviolo e cardo, pinoli e bucce di parmigiano lasciando lo spazio al centro del piatto per versare il consommé.

A cura di Indira Fassioni