Alice marinata ripiena di spuma di patate

Un piatto estivo e profumato che crea un mix di sapori tipici mediterranei. Può essere un antipasto goloso oppure un secondo piatto da servire con dei crostini di pane profumati all’aglio.

Per le alici:

In un mixer frullare il succo di limone filtrato con il prezzemolo, l'aglio, il sale, l'aceto, e l'olio extravergine d'oliva fino ad ottenere un'emulsione omogenea.

Adagiare in una teglia le alici pulite con la parte interna rivolta verso l'alto irrorare con l'emulsione, il peperoncino sfilettato, il pepe rosa in grani e lasciare marinare in frigorifero per almeno 3/4 ore.

Quando le alici saranno pronte trasferitele su un piatto per poi completare la ricetta.

Per la spuma di patate:

Cuocere le patate con la buccia per circa 30/40 minuti (dipende dalla grandezza) ed una volta pronte schiacciarle con lo schiacciapatate. 

Mettere la purea in una ciotola, aggiungere panna, sale e burro sciolto a bagnomaria e frustare leggermente a mano, poi versare il composto ottenuto in un sifone. Scaldare a bagnomaria a circa 60°/70° per 10 minuti. In alternativa al posto della panna aggiungere alla crema di patate della ricotta, amalgamare e riporre in frigorifero per un’ora.

Per l’estratto di pomodoro:

Tagliare i pomodori a spicchi, infilarli nell’estrattore, aggiungere olio e sale.

Se non si ha l’estrattore utilizzare il passapomodoro, filtrare con un colino e procedere nel medesimo modo.

Per la terra di olive:

Porre le olive denocciolate in forno statico a 100 gradi e cuocere per circa 50 minuti, estrarle, raffreddarle e poi sbriciolarle con le mani.

Comporre le alici con il ripieno di spuma di patate, ricoprirle con un cucchiaio di estratto e guarnire con la terra di olive.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni