Arrosto di vitella

Breve storia di Sant Ambroeus

Inaugurato nel 1936 con il nome di Sant’Ambrogio, patrono di Milano, lo spazio ospitava la produzione dei classici prodotti di confetteria e pasticceria sotto la guida di due chef, e in poco tempo divenne uno dei principali luoghi d’incontro della città. Oggi, Sant Ambroeus è sinonimo di ospitalità impeccabile e cucina d’eccellenza, ispirata alle sue origini milanesi e all’eccezionale tradizione culinaria italiana. Sant Ambroeus è ristorante, pasticceria e caffè aperto tutti i giorni, un punto fermo, anche culturale, nel cuore della città e per la città. Autenticità, gusto, rispetto, memoria e cura, creatività sono le parole chiave dell’offerta gastronomica che guarda con rispetto alla storia della cucina italiana e alla grande varietà di ingredienti che il nostro Paese vanta. 

Per arrosto di vitella

Preparare il carré ben mondato dalla parte grassa e dal tessuto connettivo, quindi rosolarlo velocemente in padella molto calda con poco olio, cospargerlo con la senape, le erbe aromatiche e lo scalogno tritato.

Metterlo tutto in forno a 150°C con sonda al cuore di 54°C (nel caso non si usi una sonda calcolare circa 15 minuti per kg di carne).

Una volta estratto dal forno farlo raffreddare e procedere affettando poco prima di servirlo in tavola.

Per il fondo bruno

Tostare le ossa in forno a 250°C per circa 40 minuti, rosolare le parature di carne, tagliare 2 cipolle a metà e rosolarle.

In una pentola capiente, mettere le cipolle rosolate, metà delle erbe, metà delle spezie, un bicchiere di vino rosso, le ossa e le parature rosolate della carne, coprire con acqua e portare ad ebollizione. Far cuocere per circa 12 ore a fiamma bassa cercando di sgrassare il più possibile il brodo.

Trascorso questo tempo filtrare, in una casseruola rosolare le spezie, la cipolla e l’aglio rimanente con zucchero e sale, una volta ben appassito aggiungere mezzo litro di vino rosso, fare ridurre della metà, aggiungere 20ml di aceto, fare ridurre ancora un poco ed aggiungere il brodo di carne filtrato in precedenza, aggiunger le restanti erbe e fare ridurre di circa 2/3, continuando a togliere le impurità e il grasso che si forma in superfice.

Una volta che si raggiunge la densità desiderata, correggere di sale se necessario e filtrare al colino fine per eliminare tutte le parti solide.

Raffreddare il fondo ottenuto, e conservarlo fino al momento dell’impiattamento.

Per le patate arrosto

Sbucciare e tagliare a cubetti regolari le patate, passarle a vapore aromatizzato con limone aglio e rosmarino.

Raffreddarle leggermente quindi passarle in forno per 5 minuti con olio e burro alle erbe (semplicemente un burro morbido con salvia timo e rosmarino tritato), quindi finirle in padella calda con burro fresco, sale e rosmarino tagliato finemente.

Servire la vitella arrosto tagliata a fette sottili, con a parte la salsa di carne profumata all’aglio e alle erbe, con contorno di patate arrostite.

A cura di Indira Fassioni