Biscotti zuccherini montanari

Gli zuccherini montanari sono biscotti dell’Appennino tosco-emiliano, dove sono apprezzati e diffusi su entrambi i versanti. Un tempo erano noti come biscotti degli sposi perché si usava regalare dei sacchetti di questi biscotti agli ospiti del matrimonio o farne collane per le spose.

È un biscotto profumato e al morso ve lo aspettereste più duro. Invece no. Pur croccante, non è secco come un cantuccio, anzi è piuttosto friabile. È la glassa, a sorpresa, la parte più croccante. Si conservano fragranti per svariati giorni.

La sera precedente mettete in ammollo, in acqua fredda, i semi di anice.
Potete fare l’impasto dei biscotti sul tagliere, in una ciotola o nella planetaria.

Se fate l’impasto sul tagliere, versate la farina, poi fate il classico buco in mezzo come per la sfoglia, e aggiungete un pizzico di sale lungo i bordi del cratere. Nel mezzo mettete uova, burro tiepido, mai caldo, lievito, liquore (e i semi di anice dopo avere eliminato l’acqua dell’ammollo).

Potete fare la stessa cosa in una ciotola, sempre ricavando al centro uno spazio dove versare gli altri ingredienti. Oppure usare la planetaria versando gli ingredienti secondo l’ordine indicato.

Impastate velocemente come per fare una frolla, manipolando gli ingredienti il meno possibile per ottenere un composto sodo ma morbido.

Prelevate delle quantità di impasto delle dimensioni di una noce circa, oppure pesate ogni pezzo per avere biscotti delle stesse dimensioni, e allungate l’impasto formando dei filoncini. Richiudete le estremità in modo da formare delle ciambelline con il buco al centro.

Proseguite fino a terminare l’impasto disponendo i biscotti su una teglia ricoperta con carta forno e ben distanziati tra loro.

Cuocete senza indugio i biscotti nel forno già caldo, funzione statica, a 190 gradi per circa 10-12 minuti. Fate attenzione alla cottura: gli zuccherini montanari non devono diventare scuri, anzi devono restare chiari.

Prima di glassare, lasciate raffreddare completamente i biscotti: l’ideale è aspettare un paio di ore.

Glassatura

Gli zuccherini montanari andrebbero glassati direttamente in padella, quando il caramello è ancora bianco. Ma poiché lavorare il caramello, oltretutto spadellando dei biscotti, richiede una certa tecnica, suggerisco un altro procedimento. In una padella larga unite gli ingredienti della glassa e, mescolando, sciogliete lo zucchero fino a quando si formano delle bolle e cambia colore, da trasparente diventa bianco traslucido. Poi versate la glassa sui biscotti dopo averli disposti su una gratella per dolci, e avendo l’accortezza di mettere sotto su una teglia per recuperare la glassa che dovesse scivolare giù.

Lasciate riposare per un’ora.

Seguite la ricetta su https://www.tortelliniandco.com/

A cura di Indira Fassioni