Brodo di carne: un classico della cucina italiana nei giorni di Festa

Il brodo tradizionale di carne si usa per cuocere minestre speciali ma anche come base per tante preparazioni (arrosti e risotti, ad esempio).

E’ una ricetta senza glutine e tra le tante possibili varianti della ricetta di base, c’è chi aggiunge la crosta di parmigiano ma io consiglio di fare attenzione a non rendere troppo saporito il brodo. Meglio aggiustare di sale alla fine piuttosto che buttare tutto. C’è poi chi aggiunge il pomodoro, ma che senso ha usare un ingrediente fuori stagione, poco saporito e acquoso che, per giunta, potrebbe rendere acido il brodo? Infine c’è chi aggiunge prezzemolo, foglia d’alloro o veste la cipolla con un chiodo di garofano.

Dico solo fate attenzione che gli aromi non siano in contrasto con gli ingredienti che dovrete cuocere nel brodo. Meglio una versione di base con carota, sedano, cipolla. Il brodo di carne e quello di cappone sono due ricette diverse, da non mescolare: il cappone, grasso e delicato, è troppo costoso per essere cotto con altri pezzi di carne che potrebbero coprirne il sapore. Rispetto a un tempo la carne contiene molta più acqua ed è meno tenace, ecco perché oggi è possibile ridurre i tempi di cottura passando dalle 7 ore di una volta a 3-4 ore.

Lavate le verdure, rompete a metà la costa del sedano, eliminate la buccia esterna della cipolla.

Mettete nel tegame -ancora senza acqua- verdure, carne e ossa.

Aggiungete tutta l’acqua che deve essere fredda, circa 3 litri e 1/2.

Aggiungete anche il sale grosso come per salare l’acqua della pasta.

Mettete il tegame sul fornello più piccolo, a fiamma media, portate a bollore e poi abbassate al minimo.

A questo punto coprite con un coperchio ma non del tutto.

Non mescolate mai e lasciate cuocere per circa 3 ore a tegame semicoperto.

Il brodo non deve mai bollire ma borbottare.

Spegnete, eliminate subito verdure, ossa e carne (per evitare che si disfi continuando a cuocere nel brodo bollente).

Coprite il tegame del brodo con un coperchio, questa volta del tutto, e lasciate raffreddare completamente riponendo il tegame in frigorifero o in una stanza fresca o su un balcone riparato.

Dopo il riposo, filtrate il brodo utilizzando un doppio colino, uno sopra l’altro, ripetendo l’operazione due volte. Assaggiate e se serve, aggiustate di sale.

Può essere conservato in una bottiglia in frigorifero per 2-3 giorni o congelato per utilizzi successivi.

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