Calamaro bianco e nero

L’antipasto Calamaro bianco e nero di Pasquale Tozzi – l’executive chef del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia - è un omaggio ai sapori e ai profumi del mare. Nel piatto, i calamari bianchi scottati vengono serviti con due salse, una al nero di calamaro e latte di mandorla e una con yogurt e cetrioli, teste di calamaro in tempura e foglie di cerfoglio.

Pulire i calamari, eliminandone ossa, interiora e occhi, tagliarli grossolanamente e farli rosolare con lo scalogno precedentemente tritato. Aggiungere il timo, il latte di mandorle e il nero di seppia. Far cuocere per circa 1 ora e 40 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, filtrare con un colino a maglia fine, schiacciando con un mestolo tutta la polpa dei calamari, e mettere da parte.

Unire la panna con lo yogurt e mescolare. Mettere il composto in un sacchetto da sottovuoto e aggiungere i cetrioli tagliati grossolanamente, le foglie di menta e l’aglio privato dell’anima. Sigillare al 100% e lasciare in infusione per circa 12 ore. Aprire il sacchetto e filtrare il tutto con un colino a maglia fine. Aggiustare di sapore con sale e pepe.

In una casseruola, mettere il burro, il peperoncino, l’aglio e i gambi di prezzemolo precedentemente tritati. Far sciogliere il burro portandolo a 80°C, e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Unire le polveri e mescolare. Aggiungere l’acqua e il tuorlo e, con una frusta, amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Pulire i calamari, tenendo da parte le teste, tagliarli a striscioline e metterli su una placchetta. Spennellarli con il burro aromatizzato AOP e aggiungere un pizzico di sale. Metterli in salamandra al massimo della potenza per circa 1 minuto e mezzo. In caso non si abbia a disposizione la salamandra, si può usare un cannello o una padella molto rovente. Per tenere i calamari morbidi, la cottura dovrà essere rapida e a temperatura alta. Passare le teste dei calamari nella tempura, friggerle in olio bollente e farle scolare. Posizionare le salse, quella al nero di seppia e la tzatziki, alla base di un piatto piano, aggiungere i molluschi, le teste croccanti e terminare con le foglie di cerfoglio.

A cura di Indira Fassioni