Cappelletti di magro fatti in casa con doppio brodo di carne

Questa ricetta dello Chef Diego Pennacchia della Locanda del Cardinale di Assisi guida alla preparazione dei cappelletti in doppio brodo di cappone, un piatto della tradizione italiana che combina sapori ricchi e genuini. Il brodo, preparato in due fasi, garantisce profondità di gusto, mentre la pasta all'uovo, stesa a mano, accoglie una farcia aromatica a base di tre tipi di carne e spezie. Ogni passaggio, dalla cottura lenta al confezionamento dei cappelletti, è pensato per esaltare la qualità degli ingredienti e rispettare i tempi della tradizione. Il risultato è un primo piatto elegante, ideale per occasioni speciali, servito con brodo caldo e completato da una spolverata di parmigiano stagionato.

Procedimento per il primo brodo

Inserire tutti gli ingredienti a freddo e cuocere a fuoco lentissimo, mantenendo una leggera sobbollitura per almeno 12 ore, evitando che il liquido bolla eccessivamente. Trascorse le 12 ore, lasciare riposare il tutto per almeno 6 ore. Successivamente, filtrare il brodo utilizzando un colino a maglia fine (chinois), prelevandolo delicatamente con un mestolo per evitare di smuovere le impurità depositate sul fondo della pentola.

Procedimento per il secondo brodo

Inserire nuovamente tutti gli ingredienti a freddo, incluso il primo brodo preparato, e procedere con la cottura seguendo lo stesso identico metodo utilizzato per il primo brodo. Al termine, filtrare nuovamente il tutto e aggiustare di sale fino, se necessario.

Procedimento per la pasta all’uovo

Inserire tutti gli ingredienti in una planetaria e lavorare l'impasto con il gancio per circa 10 minuti. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un uovo in più. Quando l'impasto diventa liscio, rimuoverlo dalla planetaria e avvolgerlo con pellicola alimentare ben aderente. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Procedimento per la farcia dei cappelletti

Rosolare la carne a temperatura moderata in una padella con un filo di olio extravergine di oliva facendo attenzione a non stracuocerla: tutte e tre le tipologie di carne devono rimanere a cottura media. Una volta rosolata, togliere la carne dalla padella e mettere al suo posto le verdure tagliate grossolanamente. Farle appassire a fiamma bassa, quindi sfumare con il vino. Proseguire la cottura a fiamma bassa per circa 30 minuti. Aggiungere la carne alle verdure negli ultimi minuti di cottura e lasciare raffreddare completamente il tutto. Una volta freddo, tritare tutto con un tritacarne a maglia fine, quindi condire con gli elementi aromatici: sale, pepe, scorza di limone, noce moscata, uovo e parmigiano. Trasferire il ripieno in sac a poche per utilizzarlo.

Procedimento per i cappelletti

Stendere la pasta all'uovo fino ad ottenere uno spessore di 1,5 mm. Utilizzando una "bicicletta" o una rotella liscia, ricavare dei quadrati di 3 x 3 cm. Con una sac à poche, mettere una piccola quantità di ripieno al centro di ogni quadratino e chiuderlo manualmente formando un triangolo. Successivamente, unire i due lembi laterali piegandoli dietro l'angolo anteriore del triangolo, creando così la forma caratteristica del cappelletto. Prestare attenzione a non far fuoriuscire il ripieno, altrimenti i cappelletti potrebbero aprirsi in cottura. Una volta completati, i cappelletti possono essere congelati per un utilizzo successivo. La porzione ottimale è di circa 80-100 g a persona.

Nota: non lasciare la sfoglia scoperta all'aria aperta, poiché potrebbe seccarsi. È consigliabile coprirla con un panno umido per evitare che si asciughi mentre si procede alla chiusura della pasta. Inoltre, è molto importante non utilizzare troppa farina. 

Impiattamento

Cuocere i cappelletti in una parte di brodo di cappone bollente e salato per circa 5 minuti, utilizzando questo brodo esclusivamente per la cottura. Nel frattempo, in un'altra pentola, scaldare il brodo che verrà servito insieme ai cappelletti. Una volta cotti, scolare i cappelletti e disporli in un piatto fondo. Versare sopra il brodo caldo preparato a parte. Completare, se lo si desidera, con una spolverata di parmigiano stagionato 24 mesi.

Nota: per una questione di sostenibilità, è consigliabile evitare di sprecare la carne utilizzata per il brodo. Una volta completata la preparazione, rimuovere le ossa e utilizzare la carne sfilacciata per realizzare un'insalata di pollo fredda, da condire a piacimento.