Caviale italiano, ostrica e aria ingabbiata

Ideata dagli Chef Butticé del ristorante "Il Moro" a Monza, è una delle proposte per il menù di Natale del 2021. Una ricetta estremamente raffinata che regala segreti d'esecuzione per realizzare nella vostra cucina un piatto da Oscar!

Fate bollire la pasta per 40 minuti a 85°C, scolatela e fatela asciugare in ambiente asciutto per 24 ore.

Fate scaldare l’olio sino a 190°C e friggete la pasta (soffiatura).

Preparate un’emulsione con le noci di ostriche e l’acqua in esse contenuta, aggiungendo 10 gr di olio evo.

Mettete le mandorle in frullatore, con due cubetti di ghiaccio e 10 gr di acqua. Frullate ad alta velocità fino al raggiungimento di una consistenza cremosa.

Assemblamento del piatto:

disponete l’emulsione di ostriche nel fondo piatto (a specchio), create tre spuntoni con la crema di mandorla ed adagiatevi la pasta soffiata, guarnite con il caviale, l’aneto,  i fiori eduli e servite.

A cura di Indira Fassioni