Cestini di parmigiano con puntarelle dello chef Danilo Pelliccia

I primi anni a Torino i miei giri al mercato erano una vera e propria caccia alle puntarelle, difficilissime da trovare, parliamo dei primi anni 2000. Oggi le cose sono cambiate. La preparazione dei cestini impreziosisce le puntarelle e aggiunge una nota di sapore alla freschezza di questo contorno.

Distribuisci sul fondo di una padella – mi raccomando che sia antiaderente – due cucchiai di parmigiano dandogli la forma di un disco della grandezza di un piattino da caffè.

Lascia fondere il formaggio delicatamente e toglilo dal fuoco quando sarà leggermente dorato.

Con l'aiuto di una paletta stacca lo strato di formaggio e fallo scivolare sopra una coppetta rovesciata in modo che ne assuma la forma concava. Lascia raffreddare per pochi minuti.

Questa operazione va ripetuta 4 volte per realizzare, appunto, i quattro cestini.

Condisci in una ciotola le puntarelle con qualche pezzetto di alice, olio, sale e pepe, senza trascurare di emulsionare bene tutto a mano.

Una volta insaporite le puntarelle con il battuto, potrai sistemarle nei cestini e guarnirle con un’alice.

A cura di Indira Fassioni in collaborazione con Micol Ferrara.